4.Рассмотрите классификацию франчайзинга.

5.Какие достоинства и недостатки франчайзинговых схем ведения бизнеса характерны для франчайзи и франчайзера?

6.Что представляет собой франчайзинговый пакет?

7.Как определяется стоимость франшизы?

Тема 5. Товарооборот и выпуск продукции общественного питания

5.1. Показатели товарооборота и выпуска продукции в общественном питании

Товарооборот общественного питания — оборот предприятия общественного питания, который подразделяется на оборот по реализации собственной продукции и оборот по реализации покупных товаров.

В свою очередь оборот по собственной продукции делится на оборот по обеденной продукции и оборот по реализации прочей собственной продукции (продажа полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий). В зависимости от места реализации товарооборот общественного питания подразделяется на розничный товарооборот и оптовый отпуск.

Общий выпуск продукции предприятий общественного питания включает: выпуск блюд (обеденной продукции), полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и сдобно-булочных изделий, безалкогольных напитков, мороженого и другой собственной продукции. В состав продукции собственного производства включается также выручка предприятий общественного питания за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика (без включения стоимости этого сырья), т. е. только в размере наценки.

Таким образом, под продукцией собственного производства понимается продукция, изготовленная из сырья, прошедшего полную, частичную или первичную обработку, и готовая для потребления или доготовки. Это может быть механическая, химическая, тепловая обработка.

Продукцию собственного производства можно классифицировать по различным признакам: степени готовности, назначению, месту реализации и потребления.

По степени готовности продукция собственного производства подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия, полуфабрикаты, требующие дополнительной обработки.

40

Взависимости от назначения того или иного вида продукции собственного производства она подразделяется на основную (обеденную) и прочую собственную продукцию.

К основной (обеденной) продукции относятся блюда, реализуемые через линию раздачи или буфет в торговом зале, а также отпускаемые на дом, хлеб, реализованный через линию раздачи в составе обедов.

Внатуральном выражении объём обеденной продукции отражается в показателе выпуска блюд. Следовательно, обеденную продукцию можно учитывать в стоимостном и натуральном выражении. В настоящее время в статистической отчётности данный показатель не отражается.

Блюдом считается порция пищи, изготовленная из определённого набора сырья, прошедшего полную тепловую или первичную обработку, и готовая к непосредственному потреблению. В зависимости от своего назначения блюда подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Первые блюда, реализуемые по полпорции, считаются целым блюдом. Кулинарные изделия, реализуемые порционно через линию раздачи, входят в состав обеденной продукции (100 г = 1 блюдо).

На многих предприятиях удельный вес обеденной продукции в объёме выпуска собственной продукции невысокий из-за снижения числа потребителей. Потери оборота по обеденной продукции предприятия зачастую компенсируют выпуском прочей собственной продукции. К ней относятся кондитерские изделия, бутерброды, полуфабрикаты, кулинарные изделия, мороженое, макаронные изделия, копчёности, майонез, горчица и другие виды собственной продукции, реализуемые через магазины кулинарии, мелкорозничную сеть предприятий общественного питания поштучно или по весу, а также в порядке оптового отпуска. Отдельные виды прочей собственной продукции учитываются

вкилограммах, центнерах, штуках, порциях, стаканах.

Собственную продукцию можно также подразделить по месту реализации:

—на проданную на предприятиях общественного питания и в мелкорозничной сети данного предприятия (розничная продажа собственной продукции);

—отпущенную в розничную торговую сеть или другим предприятиям питания, не входящим в состав данного предприятия, для перепродажи (оптовый оборот).

Детализацию показатель выпуска собственной продукции получает в производственной программе.

41

Таким образом, товарооборот общественного питания включает оборот по собственной продукции и по покупным товарам. В то же время товарооборот общественного питания можно подразделить розничный и оптовый оборот в зависимости от того, является ли продажа конечной или перепродажей для дальнейшей реализации.

5.2. Схема проведения анализа товарооборота и выпуска продукции. Методика обоснования расчётного объёма товарооборота на плановый период. Методы планирования выпуска блюд

Общую схему проведения анализа товарооборота и выпуска собственной продукции можно представить следующим образом:

—общая оценка выполнения плана и динамики товарооборота, изучение его состава;

—оценка степени удовлетворения спроса потребителей (расчёт числа пользующихся услугами общественного питания, оценка уровня конкуренции в организации питания населения, оценка качества и комплектности питания);

—анализ степени выполнения производственной программы предприятий (анализ выпуска собственной продукции, расчёт средней продажной цены одного блюда, изучение структуры расхода сырья);

—анализ влияния на товарооборот и выпуск продукции различных групп внешних и внутренних факторов;

—оценка влияния изменения объёма, состава и размещения товарооборота на финансовые результаты предприятия общественного питания (валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль).

Особое внимание следует уделить изучению методик прогнозирования товарооборота на перспективный и текущий периоды.

Обоснование расчётного объёма товарооборота общественного питания осуществляется двумя путями:

1) на основе расчёта ожидаемого выполнения плана, сопоставимой базы товарооборота и экстраполяции этих данных на планируемый период с учётом тенденций развития;

2) на основе оценки потребности в финансовых ресурсах (расчёта требуемой суммы прибыли и валового дохода по предприятию).

Обоснование расчётного объёма товарооборота на основе ресурсного подхода состоит из четырех этапов: 1) обоснования ожидаемого выполнения плана

42

товарооборота; 2) расчёта сопоставимой базы товарооборота; 3) установления планируемого темпа прироста товарооборота; 4) расчёта объёма товарооборота на планируемый период.

Для обоснования плана выпуска блюд используются различные методы планирования:

—на основе планового меню;

—по данным изучения спроса потребителей;

—по численности потребителей;

—по данным ожидаемого выполнения плана и расчёта сопоставимой базы выпуска блюд;

—на основе расчёта производственной мощности кухни, пропускной способности зала.

5.3. Пути роста товарооборота общественного питания в современных условиях

Заключительным этапом изучения вопросов прогнозирования товарооборота является формирование основных направлений его развития на предприятиях общественного питания в рыночных условиях.

Главное внимание уделяется улучшению торговой деятельности предприятий общественного питания, повышению уровня обслуживания.

Основными путями роста товарооборота общественного питания в современных условиях являются:

—совершенствование ассортимента и качества выпускаемой продукции и услуг с целью удовлетворения более широкого спектра потребностей различных групп потребителей, удешевления питания;

—поиск новых источников сбыта, в частности, за счёт расширения оптового отпуска продукции в розничную торговую сеть;

—реконструкция и перепрофилирование действующих предприятий, восстановление деятельности ранее закрытых предприятий, развитие сети объектов общественного питания в местах интенсивных покупательских потоков потребителей (на рынках, автотрассах и т, д.);

—активное продвижение продукции общественного питания на рынок (организация выставок-продаж, других массовых мероприятий, реклама, оказание дополнительных услуг, повышение качества обслуживания);

—усиление социальной направленности деятельности предприятий

43