стоимости основных фондов и оборотных средств ( Iт>Iфос ) ведет к росту фондоотдачи и ускорению оборачиваемости функционирующего капитала.

Матрица представляет собой таблицу, в которую заносятся темпы (или индексы) изменения показателей за период и по каждой строке проверяется соблюдение соотношения по знаку больше (>) или знаку меньше (<). Соблюдение соотношения между показателями будет означать улучшение деятельности по данному направлению, и наоборот.

Контрольные вопросы и задания

1.Что представляет эффективность общественного питания?

2.Рассмотрите виды эффективности.

3.Охарактеризуйте обобщающие показатели эффективности.

4.Что предполагает комплексный анализ эффективности деятельности предприятий общественного питания?

5.Рассмотрите этапы анализа эффективности деятельности.

6.По каким направлениям может развиваться интенсификация?

Тема 11. Кейтеринг

11.1. Сущность и виды кейтеринга

Кейтеринг (catering) — отрасль общественного питания, с применением выездного производства и (или) выездного оказания услуг. Понятие «кейтеринг» происходит от английского слова cater — поставлять, угождать, обслуживать.

Кейтеринг предполагает не только доставку заранее приготовленной пищи, но и обслуживание клиентов: доставку, сервировку, уборку и тому подобные услуги. Важное преимущество кейтеринга по сравнению с оказанием услуг стационарного (horeca, ресторан-кафе-бар) питания — мобильность, когда услуга оказывается по месту расположения потребителя.

Кейтеринг-индустрия — сектор сферы общественного питания, связанный с оказанием подрядных услуг по организации удаленного обслуживания потребителей. Кейтеринг — одна из самых популярных услуг в комплексе организации регулярного менеджмента.

Можно выделить три основных вида кейтеринга — приготовление пищи и оказание выездных услуг, приготовление пищи за пределами помещения и выездное обслуживание и контракт на поставку готовых к потреблению блюд.

74

Виды кейтеринга по типу оказания услуг

1.Тайм-кейтеринг (кейтеринг события) — обслуживание мероприятия (ивента): корпоративной вечеринки, торжественного мероприятия, выставки, дилерской конференции. Данный вид кейтеринга предполагает разовое оказание услуг, ориентированное на событие.

2.Плейс-кейтеринг (контрактный кейтеринг) — обслуживание удалённо расположенного подразделения клиента: доставка обедов в офис корпоративного клиента. Данный вид кейтеринга предполагает постоянную — контрактную работу.

3.Транспортный кейтеринг — организация питания на авиационном, железнодорожном, морском, автомобильном транспорте, при организации регулярных перевозках сотрудников компаний и потребителей транспортных услуг. Кейтеринг предполагает доставку продуктов к месту и времени отправления и (или) снабжение продуктами по всему пути следования.

4.Кулинарный кейтеринг (cookery) — производство и продажа «на вынос» или с доставкой до клиента планово производимой кулинарной продукции. Доставка может производиться силами подразделения кейтеринговой компании или отдельной транспортно-экспедиционной компанией.

Виды кейтеринга по статусу потребителя услуги

VIP-кейтеринг — оказание услуг обслуживания высокого уровня, предполагающее высококлассное обслуживание и «высокую» кухню. Зачастую VIP-кейтеринг — это обслуживание небольшой группы или одного клиента, предусматривающее выездное ресторанное обслуживание с использованием самых современных кейтеринг-технологий;

масс-кейтеринг— обслуживание массового мероприятия или большой группы потребителей с использованием стандартизированных подходов и плановости пищевого производства.

Виды кейтеринга по месту производства пищи

on-premisecatering — предполагает приготовление пищи на производстве, с применение основных производственных мощностей, доставку и выездное обслуживание в отелях, конгресс-центрах, конференц-залах и клубах;

off-premisecatering — предусматривает производство пищи и обслуживание на территории заказчика или на открытом воздухе с применением мобильных технологий.

Кейтеринг предполагает следующие виды работ:

подготовка меню и расчёт стоимости меню;

тестинг — предварительная дегустация блюд их для оценки заказчиками;

75

планирование пространства — зонирование территории и подготовка плана технического помещения;

сценарий кейтеринга — планирование времени, составление схемы обслуживания, графика этапов кейтеринга, управление потоками;

менеджмент кейтеринга — составление транспортного плана, списки персонала, схемы ввоза и вывоза, инструктаж персонала и координация со службами клиента, обслуживающими событие.

11.2. Современное состояние и направления развития кейтеринга

Кейтеринг-индустрия начала активно развиваться в начале XX века в США, с началом крупномасштабных работ по строительству высотных зданий. В этот момент потребовалась системная организация питания строительных рабочих. В последующем идея кейтеринга получила распространение для организации питания сотрудников эксплуатационных компаний, обслуживающих высотные здания. Уже к середине века кейтеринг получил признание в качестве услуги организации постоянного питания офисных работников бизнес-центров и крупных производственных предприятий.

Кейтерер может организовать мероприятия как в помещении самих клиентов (офис, квартира, загородный дом), так и на нейтральной территории (банкетный зал, холл выставочного или концертного комплекса, стадион). Такие возможности не ограничены по месту проведения, количеству участников и сложности организационных решений. Это может быть небольшой семейный праздник на даче, барбекю на природе или корпоративная вечеринка с участием нескольких сотен человек (во дворце, холле бизнес-центра, на теплоходе или природе, с обширной культурной программой, привлечением event-компаний и модельных агентств).

Сегмент выездного питания можно условно поделить на две категории. Во-первых, это доставка из ресторана готовых блюд и напитков. Во-вторых, кейтеринг — организация выездных банкетов, фуршетов, корпоративного питания и т.д. Оба эти направления сегодня весьма привлекательны, причём для самого широкого круга участников ресторанного бизнеса.

У кейтеринга есть масса плюсов. Для предпринимателей, не имеющих богатого опыта в ресторанном деле, это прекрасная возможность попробовать свои силы с минимальными организационными затратами, в то же время для существующих предприятий общественного питания доставка — это дополнительная услуга и возможность приумножить число клиентов, причём без

76

увеличения количества посадочных мест и создания нового производства.

В ресторанах организация доставки на дом требует минимальных усилий. Фактически служба доставки располагается в ресторане. Приготовление продуктов для неё не требует специальных дополнительных производственных мощностей, а происходит на базе ресторана. При этом доставкой занимается специальное подразделение, в распоряжении которого находятся единый многоканальный телефон, оборудованный contact-центром, специализированная компьютерная программа, штат операторов. Схема работы достаточно проста и потому весьма удобна. При поступлении звонка оператор принимает у гостя заказ, выясняет адрес доставки, после обработки звонка программа сама отправляет заказ в ресторан, располагающийся поблизости с адресом доставки.

Ассортимент блюд, представленных в доставке, обычно ничем не отличается от меню ресторана. Все блюда готовятся в ресторане.

Среди основных причин, от которых зависит успех этого направления бизнеса, можно назвать известность бренда, скорость доставки, качество и ассортимент блюд. Немаловажное значение имеют и различные акции и наличие дисконтной системы.

Основные трудности, с которыми, с которыми сталкиваются операторы рынка при организации доставки — это, прежде всего, нехватка квалифицированных кадров и большие инвестиции в автотранспорт.

Вторая трудность — большие инвестиции в автотранспорт и его обслуживание. Это особая проблема для небольших операторов, производственные мощности которых нередко располагаются в самых отдаленных от центра районах, где арендная плата минимальна. Для них содержание автопарка зачастую является непосильным условием. Здесь есть два выхода: использовать для доставки готовых блюд и напитков курьеров на городском транспорте или заключить партнёрские отношения со специализированным транспортным предприятием. Однако при пользовании услугами автотранспортной компании необходимо получение всех разрешительных документов для перевозки продуктов питания.

По оценке экспертов для организации кейтеринового направления в уже действующем ресторане и при пешеходной доставке объем инвестиций составит около $5 тысяч. Безусловно, прибыльность доставки во многом зависит от ассортимента, объёма продаж и других показателей.

Второе перспективное направление — так называемое корпоративное направление — организация и обслуживание мероприятий и питания в офисе. Хорошо когда фирма объединяет эти два направления, тем самым обеспечив

77

работу как с единовременными заказами, так и с постоянными партнерами, что немаловажно с финансовой и организационной стороны.

Самая распространенная проблема, с которой сталкиваются молодые операторы рынка при организации кейтеринга, это материально-техническая база. Для того чтобы выдерживать конкуренцию, кейтеринговой компании необходимо прежде всего предоставить своим клиентам приемлемые организационные решения и хорошую кухню. Например, одни из конкурентных преимуществ может являться огромный ассортимент как блюд, так и сценариев проведения мероприятий. Некоторые фирмы предлагают фиксированное меню, разбитое по ценовому диапазону.

Говоря о материально-технической базе кейтеринговой фирмы, нельзя не упомянуть различиях в технологии. В отличие от ресторана, где блюдо подается на стол непосредственно после приготовления, кейтеринговым фирмам приходится заботиться о том, чтобы поддерживать приемлемое качество готовых блюд в течение продолжительного времени. Для этой цели используется специальный инвентарь для перевозки.

По оценке экспертов, инвестиции в одну точку корпоративного питания с собственной производственной базой составят около $300 тысяч. Срок окупаемости подобного комплекса — от полутора до двух лет. Средняя стоимость обеда в подобном комплексе, расположенном в бизнес-центре, составляет $5 – 7, на предприятиях и в вузах — $3 – 4,5.

Несмотря на все затраты, наценка на блюда и, как следствие, стоимость питания на одного человека при организации кейтеринга обычно бывают ниже, чем в классическом ресторане. Подобная политика объясняется несколькими причинами. Прежде всего, организация кейтеринга равнозначна единовременному заказу большого количества посадочных мест в заведении. К тому же в стандартную наценку ресторана входят ожидание клиентов, зарплата сотрудникам сервиса и производства во время отсутствия посетителей, расходы на рекламу заведения, охрану, содержание гардероба, парковки и т.д. Очевидно, что эти и многие другие расходы не должны включаться в стоимость кейтеринга.

По сравнению с ресторанным бизнесом кейтеринг — это более быстрые деньги. Заказ на организацию крупного корпоративного мероприятия — Нового года, дней рождения компании или юбилейных дат — эквивалентен работе небольшого ресторана в течение нескольких недель, а то и месяца. И хотя для организации кейтеринга в любом случае потребуются значительные инвестиции, при правильном подходе они могут окупиться за меньший по сравнению с классическим рестораном срок.

78