Тема 9. Доходы и прибыль предприятий сферы общественного питания

9.1. Роль и значение валового дохода предприятий общественного питания

Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключаются в следующем:

валовой доход является источником формирования прибыли; за счёт валового дохода возмещаются издержки производства и

обращения; валовой доход служит источником пополнения собственных оборотных

средств; за счёт валового дохода формируются различные бюджетные и

внебюджетные фонды.

Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах.

В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных величинах — уровнем.

Уровень валового дохода (Увд) рассчитывается как отношение суммы

На предприятиях питания рекомендуется исчислять валовой доход по продукции собственного производства и покупным товарам.

9.2. Анализ и планирование валового дохода

Рост или снижение товарооборота ведёт к соответствующему изменению валового дохода. С увеличением или уменьшением среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок пропорционально изменяется и их сумма.

Влияние указанных факторов на валовой доход измеряют приёмом

62

абсолютных разниц. Так, отклонение от плана или прошлого года по товарообороту умножают на базисный уровень валового дохода и полученный результат делят на 100, таким образом определяют влияние изменения товарооборота на валовой доход:

где ВДт — изменение валового дохода за счёт товарооборота; Тотч, Тбаз — товарооборот соответственно отчётного и базисного года; Ув.д. баз — уровень валового дохода базисного года.

Чтобы определить влияние изменения среднего уровня валового дохода на сумму реализованных торговых надбавок и наценок, следует отклонение от плана или от данных прошлого года по среднему уровню валового дохода умножить на фактический товарооборот отчётного года и разделить на 100:

Большое влияние на валовой доход оказывает изменение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары. При повышении продажных цен соответственно растёт сумма реализованных надбавок и наценок, и наоборот. Для измерения влияния этого фактора на валовой доход необходимо прирост объёма товарооборота за счёт повышения цен умножить на базисный уровень реализованных торговых надбавок и наценок и разделить на

100.

Необходимо рассчитать влияние факторов на величину валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия. На величину этого показателя также влияют изменение объёма товарооборота, ценовой фактор, изменение среднего уровня валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия. Расчёт этих факторов производится по той же методике.

На величину чистого валового дохода кроме перечисленных выше факторов оказывают влияние налоги и другие обязательные платежи, взимаемые за счёт валового дохода.

Средний уровень валового дохода зависит от изменения состава товарооборота (доли в товарообороте продукции собственного производства и покупных товаров) и уровней валового дохода от реализации собственной

63

продукции и покупных товаров. Влияние указанных факторов на уровень валового дохода можно измерить способом процентных чисел с применением приёма цепных подстановок.

Цель научно обоснованного прогноза валового дохода — определение возможного его объёма при заданных (прогнозных) от ограничениях исходя из целевых приоритетов, выбранных предприятием питания для своей деятельности.

Планирование валовой дохода является важной стадией экономического обоснования прогнозных расчётов прибыли, а следовательно, и расчётов финансового плана.

Исходными предпосылками для разработки прогноза валового дохода служат:

экономические методы государственного регулирования деятельности предприятий (налоговая и ценовая политика);

целевая стратегия предприятия (увеличение доли рынка максимизация прибыли и др.);

экономический потенциал предприятия (трудовые ресурсы, материальнотехническая база, обеспеченность сырьём и товарами и др.);

потребность в прибыли для развития предприятия питания; издержкоёмкость реализуемых групп сырья и товаров, издержкоёмкость предприятия питания;

план товарооборота предприятия питания, структура расходуемого сырья и товаров и др.

Для планирования и прогнозирования валового дохода используют следующие методы:

метод прямого расчёта — является относительно простым и достаточно надёжным методом планирования, но может быть использован только в том случае, если на предварительной стадии уже сформированы планы дохода, затрат;

расчётно-аналитический — на основе анализа достигнутой величины финансово-экономического показателя, принимаемого за базу, и индексов его изменения в плановом периоде рассчитывается плановая величина этого показателя. Данный метод планирования широко применяется в тех случаях, когда отсутствуют технико-экономические нормативы, а взаимосвязь между показателями может быть установлена функционально или косвенно, на основе анализа их динамики и взаимосвязей;

64

экономико-статистические — планирование ведётся на основе анализа динамики отчётных (достигнутых) показателей за ряд прошлых периодов, а прирост (снижение) динамики закладывается в планы будущих периодов;

экономико-математические — суть методов заключается в установлении количественных взаимосвязей между показателями и факторами, их определяющими. Эта связь выражается через экономико-математическую модель. Экономико-математическая модель представляется собой точное математическое описание экономического процесса, т.е. описание факторов, характеризующих структуру и закономерности изменения данного экономического явления с помощью математических символов и приёмов (уравнений, неравенств, таблиц, графиков и т.д.);

на основе прогнозируемой величины прибыли.

9.3. Экономическая природа прибыли предприятия общественного питания

Прибыль — это конечный финансовый результат. Ее величина в общественном питании зависит от многих факторов, а именно: от методов организации деятельности и уровня управления; объёмов деятельности; современной политики ценообразования; взаимоотношений с бюджетом и вышестоящими организациями; величины налоговых и других обязательных платежей и др.

Прибыль в общественном питании выступает как экономическая категория и экономический показатель.

Как экономическая категория прибыль означает денежное выражение стоимости прибавочного продукта, созданного производительным трудом работников общественного питания, а также части прибавочного продукта, созданного в отраслях материального производства и передаваемого в общественное питание через систему торговых надбавок, наценок общественного питания в качестве платы за реализуемую продукцию, товары и услуги.

Как экономический показатель прибыль представляет собой разницу между валовым доходом от хозяйственной деятельности и всеми затратами. Величина прибыли напрямую зависит от суммы валовых доходов и издержек производства и обращения, то есть чем выше будут доходы предприятий общественного питания и ниже сумма издержек производства и обращения, тем выше будет

65

прибыль.

Экономическая сущность прибыли заключается в следующем:

характеризует финансовый результат деятельности предприятия, который зависит от уровня себестоимости, качества и количества выпускаемой продукции, производительности труда, степени использования производственных фондов, организации управления, материально-технического снабжения, а также насколько продукция удовлетворяет потребности потребителя, т.е. имеет ли она спрос;

является основой экономического развития предприятия. Прибыль выступает как один из основных источников расширенного воспроизводства.

Таким образом, прибыль — часть чистого дохода, который непосредственно получают предприятия после реализации продукции как вознаграждение за вложенный капитал и риск предпринимательской деятельности.

Как экономическая категория прибыль выполняет следующие функции:

1)показатель эффективности деятельности предприятия;

2)источник прироста собственного капитала, основа реализации дивидендной и инвестиционной политики;

3)источник социальных благ для членов трудового коллектива;

4)источник формирования бюджетов разных уровней.

Рентабельность — синтетический показатель, отражающий многие стороны деятельности предприятий общественного питания за определённый период и рассчитывается как отношение прибыли отчётного периода (П) к товарообороту общественного питания (Т), умноженное на 100:

где Р — рентабельность товарооборота, в процентах.

Данный показатель отражает долю прибыли отчётного периода в продажной цене реализованных покупных товаров и продукции собственного производства.

В современных условиях возникает также необходимость изучения отношения прибыли к итогу баланса (рентабельность функционирующего капитала); среднегодовой сумме собственных средств (рентабельность собственного капитала); собственному капиталу и долгосрочным обязательствам (рентабельность переменного капитала) и др.

Основной целью анализа прибыли и рентабельности в общественном питании

66

является выявление, изучение мобилизация резервов роста рентабельности, повышения эффективности и конкурентоспособности предприятий при одновременном улучшении качества продукции собственного производства и обслуживания потребителей.

При анализе прибыли и рентабельности решаются следующие задачи: оценивается выполнение плана прибыли и рентабельности за отчётный

период; выявляются тенденции развития прибыли и рентабельности в динамике;

устанавливаются и количественно измеряются факторы, повлиявшие на изменение прибыли и рентабельности за анализируемый период;

изучается система показателей рентабельности и их изменение; сопоставляются показатели прибыли и рентабельности анализируемого

предприятия общественного питания со среднеотраслевыми показателями; сравнивается фактически полученная прибыль с минимальной прибылью

на вложенный капитал; выявляются неиспользованные возможности увеличения прибыли и

повышения рентабельности, а также разрабатываются мероприятия по их реализации.

Общие подходы к анализу прибыли и рентабельности на предприятиях питания схожи с анализом на предприятиях торговли. В процессе анализа рассчитывается влияние на изменение суммы прибыли таких факторов, как изменение объёма товарооборота, среднего уровня валового дохода, уровня косвенных налогов и платежей, уровня издержек производства и обращения, сальдо внереализационных доходов и расходов.

В процессе анализа прибыли проводится факторный анализ прибыли в расчете на одного работника. Прибыль на одного работника (П) можно представить как произведение следующих факторов:

1)доли прибыли в чистой продукции (П : ЧП);

2)доли чистой продукции в валовом доходе (ЧП : ВД);

3)доли валового дохода в товарообороте общественного питания (ВД : Т);

4)производительности труда, или товарооборота на одного работника (Т : Ч). Формула имеет вид:

П= (П:ЧП) · (ЧП:ВД) · (ВД:Т) · (Т:Ч). (16)

Расчёт влияния факторов производится с помощью метода цепных подстановок.

67