В процессе планирования прибыли в общественном питании могут быть использованы различные методы, с помощью которых можно определить наиболее оптимальный вариант плановой прибыли на предстоящий период с учётом условий деятельности, возможностей дальнейшего развития.

К основным методам планирования прибыли в общественном питании в современных условиях относят: метод экстраполяции; метод прямого счёта; метод целевого формирования прибыли; нормативный метод; метод «CVP»; метод прогнозирования денежного потока; метод факторного моделирования и др.

Проверка обоснованности выбранного плана прибыли в общественном питании может быть осуществлена на основе индексного метода. План прибыли обеспечивает рост эффективности, если плановый индекс изменения прибыли опережает плановые темпы роста чистой продукции (Iчп), товарооборота (Iт), основных фондов и оборотных средств (Iфос) и фонда заработной платы (Iфзп).

Контрольные вопросы и задания

1.Что представляют собой доходы предприятий общественного питания?

2.Дайте определение прибыли. Какие виды прибыли существуют?

3.Какие функции выполняет прибыль на предприятии?

4.Как выглядит схема распределения доходов предприятия?

5.Каковы источники получения прибыли?

6.Назовите пути распределения и использования прибыли в организации.

7.Дайте определение понятия рентабельности.

8.Назовите основные показатели рентабельности.

Тема 10. Комплексная оценка эффективности и конкурентоспособности предприятий общественного питания

10.1. Показатели эффективности предприятий общественного питания

Эффективность общественного питания — это экономическая категория, выражающая отношения ассоциированных участников торговотехнологического процесса по поводу совокупной конечной результативности выполняемых отраслью функций производства, реализации и организации потребления, направленной на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей.

68

Классификацию форм проявления эффективности можно провести по следующим признакам:

по уровню рассмотрения (экономики в целом, региональная, отраслевая, территориальных комплексов);

по степени охвата результата: общая (социально-экономическая) эффективность; частная (социальная, экономическая) эффективность.

Поскольку специфика предприятий общественного питания состоит в производстве, реализации, организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, организации досуга населения с помощью оказания услуг, то важнейшими критериями экономической эффективности предприятия общественного питания, по нашему мнению, являются: эффективность использования ресурсов, результативность деятельности предприятия, конкурентное положение предприятия, а социальной эффективности предприятия общественного питания: качество производственной деятельности, качество сервиса, качество обслуживания (рисунок 2).

Рисунок 2 — Критерии эффективности предприятий общественного питания

69

Функционирование любого предприятия осуществляется в условиях сложного взаимодействия целого комплекса факторов, поэтому важной методологической проблемой становится построение развернутой системы показателей, характеризующих экономическую и социальную эффективность субъекта.

Необходимость применения системы показателей, находящихся в неразрывной логической связи друг с другом, вытекает из самой сущности категории эффективности общественного производства ввиду многообразия форм проявления эффективности и уровней рассмотрения, сложности и ёмкости данного понятия.

В соответствии со сформулированным критерием эффективности показателями эффекта должны являться конечные результаты общественного питания. Конечный результат — это тот вклад, который приносит созданный продукт или услуга в удовлетворение общественных потребностей. Конечным результатом деятельности предприятий общественного питания с точки зрения отрасли и экономики в целом являются показатели розничного товарооборота, а также национального дохода (чистой продукции). Хозрасчётным результатом отдельного хозяйственного звена, т. е. предприятия, является показатель прибыли.

Кобобщающим показателям эффективности использования применённых ресурсов будут относиться ресурсоотдача (товарооборот на 1 руб. применённых ресурсов), рентабельность всех применённых ресурсов (если в числителе формулы используется прибыль) и доходность применённых ресурсов (в числителе используется чистая продукция).

Кобобщающим показателям эффективности текущих затрат относятся затратоотдача (товарооборот на 1 руб. издержек производства и обращения), уровень издержек производства и обращения (обратный затратоотдаче показатель), рентабельность издержек (прибыль на 1 руб. текущих затрат).

Уровень использования отдельных видов ресурсов и текущих затрат определяется по показателям, которые рассчитываются путём отношения результата (розничного товарооборота, чистой продукции, прибыли) к применённым ресурсам или текущим затратам, а также посредством отношения текущих затрат и примененных ресурсов к полученному эффекту.

Каждый частный показатель отражает наиболее существенный фактор эффективности и нацелен на обобщающий. Таким образом, соблюдается комплексность системы показателей.

70

10.2. Комплексный анализ эффективности предприятий общественного питания

В общественном питании имеются соответствующие методики анализа таких частных показателей эффективности, как производительность труда, фондоотдача, оборачиваемость оборотных средств. Давно и успешно используется в анализе показатель уровня издержек производства и обращения. В то же время недостаточно проводить экономический анализ эффективности только по отдельным частным показателям.

Комплексный анализ эффективности в общественном питании предполагает: полноту его проведения как первый этап к достижению комплексности; взаимную связь и обусловленность отдельных направлений анализа,

показателей и факторов общественного питания, комплексное выявление резервов как по отдельным аналитическим показателям, так и по обобщающим показателям эффективности общественного питания;

определение средств и путей реализации выявленных резервов. Последовательность проведения комплексного анализа эффективности во

многом определяется взаимосвязью показателей эффективности в их системе. Схему анализа эффективности можно представить в виде следующих этапов:

общая оценка эффективности, закономерностей и тенденций её развития (анализ обобщающих показателей);

анализ частных показателей эффективности; определение влияния основных торгово-экономических факторов на изменение эффективности;

оценка интенсивности использования факторов, влияющих на эффективность;

определение резервов роста и потенциально возможных уровней показателей эффективности;

выбор путей реализации выявленных резервов; разработка рекомендаций по повышению уровня эффективности (снижению уровня текущих затрат и повышению эффективности использования примененных ресурсов).

Количественная оценка возможных резервов роста эффективности использования отдельных видов ресурсов позволяет определить потенциально возможные уровни частных показателей эффективности ресурсов: производительности труда, фондоотдачи основных фондов и оборачиваемости оборотных средств.

71

Важное значение в исследовании результативности общественного питания имеет оценка пути (экстенсивного и интенсивного) развития предприятия за анализируемый период. Интенсификация — это форма повышения эффективности. Она может развиваться, в трёх направлениях:

получение того же результата при уменьшении количества применённых ресурсов;

получение большего результата при прежних применённых ресурсах; получение большего результата при возрастании применённых ресурсов,

но в меньшей степени.

Для оценки соотношения экстенсивных и интенсивных факторов в расширении объёмов деятельности может использоваться формула (17)

где Диф — доля прироста товарооборота за счёт интенсивного фактора, в процентах;

Тр — темп прироста ресурса, процентов; Тэ — темп прироста эффекта (товарооборота, прибыли), процентов.

При анализе частных показателей эффективности использования отдельных видов ресурсов следует обращать особое внимание на те показатели, по которым наблюдается отрицательная динамика.

Рост эффективности означает более быстрый рост результата (Э) по сравнению с ростом ресурсов (Р) или затрат. Такой рост может быть обеспечен при различных вариантах изменения ресурсов. Если речь идёт о достижении роста результата при определённом росте ресурсов, это означает ресурсоёмкую форму интенсивного развития:

Iэ>Iр > 1.

Возможна ситуация, когда рост результата достигается при абсолютном уменьшении суммы применённых ресурсов, что свидетельствует о ресурсосберегающей форме интенсивного развития:

Iэ>Iр; Iр< 1.

72

В практике хозяйственной деятельности используется ряд пропорций интенсивного развития, соблюдение которых обеспечивает рост эффективности того или иного показателя:

Iт>Iф; Iт>Iфзп; Iт>Iос;

Iп>Iф; Iп>Iфзп; Iп>Iос;

Iчп>Iф; Iчп>Iфзп; Iчп>Iос;

Iп>Iч; Iт>Iч; Iпт>Iфв.

Для интенсивного развития предприятия общественного питания важно также, чтобы выдерживались определенные соотношения между показателями результатов и ресурсов. Прибыль должна расти быстрее, чем чистая продукция и товарооборот:

Iп>Iчп>Iт.

Затраты овеществлённого труда (основных и оборотных средств) должны расти быстрее, чем затраты живого труда (ФЗП). Для роста средней заработной платы следует обеспечивать более быстрый рост фонда заработной платы над среднесписочной численностью работников предприятия:

Iфос>Iфзп>Iч.

Поскольку для роста эффективности результаты должны расти быстрее, чем затраты, то общая пропорция интенсивного развития предприятия будет выглядеть следующим образом:

Iп>Iчп>>Iвд>Iт>Iфос>Iфзп>Iч.

Опережающий рост прибыли над чистой продукцией (Iп>Iчп) будет обеспечивать преобладание накопления над потреблением. При этом обеспечивается также рост средней заработной платы (Iфзп>Iч),

Если темп роста чистой продукции превышает темп роста валового дохода (Iчп>Iвд), это означает сокращение издержек производства и обращения и косвенных налогов и платежей.

Опережающий темп роста товарооборота по сравнению с темпом изменения

73