моральных и материальных стимулов, способствующих активизации человеческого фактора;

экономия топливно-энергетических и других ресурсов; повышение качества продукции и культуры обслуживания.

В основе развития сети предприятий общественного питания лежит принцип соответствия структуры и типов предприятий потребительского рынка основным моделям потребления товаров и услуг в группах населения с разным уровнем доходов.

1.2. Классификация объектов общественного питания и их характеристика

Предприятие общественного питания (предприятие питания) в соответствии с ГОСТ 31985-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения» представляет собой «объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей».

Под организацией общественного питания подразумевается организация, предназначенная для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Организации общественного питания — это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией продуктов питания.

Взависимости от различных факторов все организации общественного питания различаются по типам и классности. Подтверждение соответствия организации выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными комитетом РФ по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Всоответствии с Общероссийским классификатором видов экономической деятельности (ОКВЭД) ОК 029-2001, введённым в действие 1 января 2003 года Постановлением Госстандарта России от 6 ноября 2001 года № 454-ст., объекты

9

сферы общественного питания включены в раздел Н «Гостиницы и рестораны», класс 55 и подклассы: 55/3 «Деятельность ресторанов», 55/4 «Деятельность баров», 55/5 Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания» (группа 55/51 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях»).

Тип организации общественного питания — это вид организации с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых услуг.

Класс организации общественного питания — совокупность отличительных признаков организации определённого типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Правилами оказания услуг общественного питания, утверждёнными Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 года № 1036 (далее — Правила оказания услуг общественного питания) определены следующие типы организаций общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же правилами для ресторанов и баров установлена специальная классность (люкс, высший, первый).

Ресторан — наиболее респектабельный тип организации общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха (музыкальное сопровождение, концерты, программы варьете).

Бар — организация общественного питания с барной стойкой, реализующая смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Кафе — наиболее часто встречающийся тип организации общественного питания. Кафе предлагает ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент продукции. Однако так же, как и ресторан, кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (в том числе алкогольные) и табачные изделия.

Столовая — общедоступная или обслуживающая определённый контингент потребителей организация общественного питания, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная — организация общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья и предназначенная для быстрого обслуживания посетителей.

10

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины определения» дополнительно выделены следующие специализированные организации сферы общественного питания:

—диетическая столовая — столовая, специализирующаяся в приготовлении

иреализации блюд диетического питания;

—столовая-раздаточная — столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания;

—буфет — структурное подразделение предприятия, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

В соответствии с ГОСТ 31985-2013 выделяют следующие типы предприятий питания:

1)заготовочное предприятие питания (цех общественного питания) — предприятие (цех) общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам; может функционировать в составе (структуре) предприятия торговли и реализовывать продукцию общественного питания по месту изготовления и вне предприятия;

2)доготовочное предприятие питания — предприятие общественного питания, осуществляющее изготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления по месту приготовления;

3)специализированное предприятие общественного питания — предприятие питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту продукцию общественного питания с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей;

4)комбинат общественного питания (комбинат питания) — предприятие общественного питания, состоящее из заготовочных и доготовочных предприятий питания с единым технологическим процессом изготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб;

5)магазин (отдел) кулинарии — магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий; может быть расположен в предприятии питания или самостоятельно вне предприятия питания;

6)ресторан — предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги

11

по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских

ихлебобулочных изделий, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий;

7)кафе — предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия;

8)бар — предприятие питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные

игорячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары, в т.ч. табачные изделия;

9)кофейня — предприятие питания, специализирующееся в основном на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, а также хлебобулочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, а также алкогольных напитков, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий;

10)предприятие быстрого обслуживания — предприятие питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей;

11)закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий;

12)буфет — предприятие общественного питания, находящееся в общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в т.ч. холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия;

13)кафетерий — предприятие общественного питания, оборудованное

12

буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в т.ч. бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары;

14)столовая — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определённый контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

15)школьная базовая столовая — предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, входящей в рацион питания школьников, и снабжения школьных столовых и буфетов, с мощностью до 15 тыс. порций в день;

16)комбинат школьного питания — специализированное предприятие питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею, а также иным необходимым сырьём школьных столовых (сырьевых и доготовочных) и буфетов, с мощностью более 15 тыс. порций в день;

17)сеть предприятий питания — совокупность предприятий питания с общим ассортиментом изготавливаемой продукции и одинаковой формой организации потребления, объединённых под одной торговой маркой или брендом, управляемых по единым организационно-управленческим принципам,

вт.ч. работающих по франшизе;

18)предприятие бортового питания — предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска (реализации) готовой продукции на самолёты и иные виды транспорта, а также в другие предприятия питания;

19)вагон-ресторан (вагон-кафе, вагон-буфет) — ресторан (кафе, буфет) в специально оборудованном вагоне поезда, предназначенный для изготовления и реализации продукции общественного питания и обслуживания пассажиров в пути;

20)предприятие-автомат — предприятие, осуществляющее реализацию продукции определённого ассортимента через торговые автоматы;

21)раздача (линия раздачи, станция раздачи) — специально оборудованное помещение, часть зала предприятия питания или часть производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска

13

продукции общественного питания потребителям или официантам.

При классификации организаций общественного питания учитываются следующие факторы:

ассортимент реализуемой продукции, её разнообразие и сложность изготовления;

техническую оснащённость организации (инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

методы обслуживания; квалификацию персонала;

качество обслуживания (комфортность, этику общения и т. д.); номенклатуру предоставляемых услуг.

Принадлежность предприятия общепита к тому или иному типу (а для ресторанов и баров — классу) определяется не произвольно, а на основании специальных требований. Такие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов установлены ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Стандартами определены:

требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов;

требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью; требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту

кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов; требования к методам обслуживания потребителей, фирменной одежде,

обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов;

требования к составу помещений для потребителей на предприятиях общественного питания;

требования к площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания.

При подразделении на классы рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг должны соответствовать следующим требованиям:

класс люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, широкий ассортимент оригинальных заказных и

14

фирменных блюд и напитков, коктейлей для баров; высший класс — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфорт,

разнообразный ассортимент оригинальных заказных и фирменных блюд, напитков и коктейлей;

первый класс — комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных для баров.

Помимо типов и классности, предприятия общепита могут иметь и иные отличительные признаки, на основании которых производится их последующая классификация.

Так рестораны могут различаться:

1)по ассортименту реализуемой продукции — рыбный, пивной; с национальной кухней (кухней зарубежных стран) и др.;

2)по месту расположения — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Необходимо обратить внимание, что вагон-ресторан, как правило, включается в состав поездов дальнего следования и располагается в специально оборудованном вагоне, предназначенном для обслуживания питанием пассажиров в пути.

Бары могут различаться по следующим признакам:

1)по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;

2)по специфике обслуживания потребителей — видео-бар, варьете-бар и т.п. Существуют и различные виды кафе. По ассортименту реализуемой продукции их подразделяют на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафемолочная и др., а по контингенту потребителей — на молодёжные, детские кафе

ит.д.

В зависимости от места нахождения и специфики оборудования различают также кафе-автоматы и кафетерии (отделы-кафе при магазинах, культурномассовых учреждениях и т.п.).

Следует отметить, что рестораны, кафе и бары могут сочетать производство, реализацию и организацию потребления продукции общепита с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Определённые различия имеют и столовые. По ассортименту реализуемой продукции они могут быть общего типа и диетическими (то есть

15

специализирующиеся в приготовлении и реализации блюд диетического питания). Кроме того, столовые могут подразделяться:

1)по обслуживаемому контингенту потребителей — на школьные, студенческие, заводские и т.п.;

2)по месту расположения — на общедоступные, по месту учёбы, работы;

3)в зависимости от наличия кухни (участка приготовления блюд) различают столовые, изготавливающие и реализующие собственную продукцию, и столовые-раздаточные, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Закусочные подразделяются только по ассортименту реализуемой продукции на закусочные общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия и т.д.).

Под методом обслуживания понимается способ реализации потребителям продукции общественного питания.На предприятиях общественного питания применяются два основных метода обслуживания — самообслуживание; индивидуальное обслуживание официантами.

Наиболее рациональным методом обслуживания потребителей является самообслуживание. Этот метод позволяет значительно снизить затраты времени потребителей, увеличить пропускную способность предприятий общественного питания.

В рамках метода обслуживания выделяются формы обслуживания потребителей — организационный приём, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

В общественном питании существуют различные формы самообслуживания:

с предварительной оплатой; последующей оплатой; непосредственной оплатой;

оплатой после приёма пищи (системой саморасчёта).

При самообслуживании с предварительной оплатой вначале проводится выбор холодных блюд и закусок и оплата их и горячих блюд буфетчику, а затем получение горячих блюд в окошке раздачи.

При самообслуживании с последующей оплатой в обеденном зале устанавливается линия раздачи, продвигаясь по которой с подносом, потребитель производит выбор холодных и горячих блюд. В конце линии установлена касса.

Самообслуживание с оплатой после приёма пищи предполагает разделение

16

функций пробивания чека и приёма денег и использование для расчёта двух человек: в конце линии раздачи потребителю выдаётся чек, а после приёма пищи и выхода из зала на основании чека производится оплата.

Форма самообслуживания должна соответствовать типу и мощности объекта, специфике обслуживаемых контингентов потребителей. По оценкам специалистов, пропускная способность раздаточных в минуту при самообслуживании с предварительной оплатой со свободным выбором блюд составляет 1,9 чел., при реализации комплексных обедов — 2,5 чел., при самообслуживании с последующей оплатой со свободным выбором блюд — 2,4 чел., при реализации комплексных обедов — 3,5 чел.

Наиболее широко распространена разновидность самообслуживания с последующей оплатой.

конкурентоспособности

В рыночных условиях получают развитие предприятия общественного питания различных форм собственности, совершенствуется механизм конкуренции. Конкурентоспособность — соответствие качества предоставляемых предприятием товаров и услуг запросам потребителей; преимущества и недостатки предприятия по сравнению с имеющимися и потенциальными конкурентами на рынке продуктов питания и услуг; возможность выстоять в конкурентной борьбе.

Качество предоставляемых предприятием товаров и услуг выступает фактором поддержания конкурентоспособности предприятия. Качество общественного питания определяет конкурентоспособность товаров и услуг. Оно включает качество продукции и качество обслуживания.

Качество продукции общественного питания представляет собой совокупность потребительных свойств, обусловливающих её способность удовлетворять рациональные потребности людей в питании.

С качеством продукции неразрывно связано качество обслуживания, которое зависит от квалификации и культуры обслуживающего персонала, объёма и видов услуг, предоставляемых отраслью в процессе реализации кулинарной продукции и организации её потребления.

Оба эти понятия воспринимаются потребителями в виде комплексного показателя «качество общественного питания», выражающего совокупную

17

потребительскую оценку результатов хозяйствования как отдельных предприятий, так и общественного питания в целом.

Качество продукции включает: вкусовые свойства пищи; разнообразие питания; внешний вид блюд. Такие свойства пищи, как калорийность, консистенцию и т.п. потребитель оценивает в едином показателе качества продукции «вкусовые свойства пищи».

Разнообразие питания — это также достаточно реально оцениваемый потребителями показатель, исходя из ассортимента блюд, предлагаемых на завтрак, обед, ужин в течение дня или недели. По мнению учёных, пища, потребляемая на предприятиях питания, должна быть разнообразной настолько, чтобы посетитель, постоянно посещая предприятие питания в течение двух недель, мог выбрать себе новое блюдо в меню. Таким образом, одно и то же блюдо не должно повторяться чаще, чем раз в две недели. Это не означает, что в меню должны постоянно быть четырнадцать первых, вторых, третьих, холодных блюд. Просто меню должно чередоваться. При этом в нём могут постоянно присутствовать блюда, пользующиеся устойчивым спросом потребителей.

Качество обслуживания потребитель субъективно оценивает на основе культуры обслуживания, продолжительности обслуживания, комфорта в торговом зале, удобства расположения предприятия и режима работы торгового зала.

Контрольные вопросы и задания

1.Что представляет собой общественное питание как отрасль экономики?

2.Дайте определение услуги общественного питания.

3.Охарактеризуйте функции общественного питания.

4.Рассмотрите классификацию предприятий общественного питания в зависимости от типа организации.

5.Какие факторы учитываются при классификации предприятий общественного питания?

6.По каким признакам классифицируются рестораны?

7.Какие методы обслуживания потребителей применяются на предприятиях общественного питания?

18