Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Хабаровская государственная академия экономики и права»

Кафедра экономики и управления на предприятиях торговли

ЭКОНОМИКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Учебное пособие

Хабаровск 2015

ББК У 431

Х 12

Экономика общественного питания : учеб. пособие для вузов / сост. Я. В. Золотова, О. Г. Толканева. –– Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2015. –– 80 с.

Рецензенты: О.В. Бурик –– канд. экон. наук, доцент кафедры финансов, кредита и бухгалтерского учёта Тихоокеанского государственного университета О. Ю. Митрофанова –– канд. экон. наук, доцент кафедры

менеджмента ДВГУПС

Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве учебного пособия для студентов

В учебном пособии рассмотрены теоретические вопросы экономики предприятий общественного питания.

Пособие адресуется бакалаврантам направления 38.03.06 «Торговое дело», а

также практическим работникам, ведущим бизнес в сфере общественного питания.

Редактор Г. С. Одинцова

Подписано в печать ____________ Формат 60x84/16. Бумага писчая.

680042, г. Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134, ХГАЭП, РИЦ © Хабаровская государственная академия экономики и права, 2015

2

Оглавление

2.1. Понятие материально-технической базы общественного питания. Задачи и

2.2. Пути повышения эффективности использования материально-технической базы

3.1. Сущность, состав и структура оборотных средств предприятий общественного

5.2. Схема проведения анализа товарооборота и выпуска продукции. Методика обоснования расчётного объёма товарооборота на плановый период. Методы

Тема 10. Комплексная оценка эффективности и конкурентоспособности предприятий

3

Введение

Общественное питание относится к числу перспективных и быстро развивающихся секторов экономики России. Общественное питание — деятельность, главной целью которой является предоставление услуг населению в форме общественно организованного питания в обмен на его денежные доходы. Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет потребность человека и выступает одной из основных составляющих жизнедеятельности человека.

Общественное питание — это отрасль социальной сферы, которая в силу своей специфики затрагивает интересы всех слоёв населения, которая заключается, во-первых, в том, что это одна из наиболее динамично развивающихся отраслей российской экономики, реагирующая на запросы рынка. Во-вторых, общественное питание совместно с торговлей выступает в качестве сегмента российского рынка, который привлекает иностранные инвестиции. И, в третьих, оно является отраслью, способствующей решению задач социальной политики и создание механизмов стимулирования участников данного рынка по реализации этих задач это непосредственная функция государства.

Сегодня российский рынок общественного питания представляет собой сложный микс различных направлений и форматов с разносторонней целевой аудиторией. Несмотря на существующие сложности, российский рынок общественного питания продолжает сохранять инвестиционную привлекательность. Широкая сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, использующих современное оборудование и применяющих научно обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учётом рода занятий, возраста и состояния здоровья.

Целью учебного пособия по дисциплине «Экономика общественного питания» является формирование у студентов знаний в области теории экономики предприятий, функционирующих в сфере оказания услуг общественного питания.

Учебное пособие составлено в соответствии с программой курса «Экономика общественного питания» для направления 38.03.06 «Торговое дело». Оно включает теоретические вопросы экономики предприятий общественного питания.

4

Тема 1. Роль и значение общественного питания в современных условиях

1.1. Социально-экономическое значение общественного питания

Общественное питание представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Термин «общественное питание» в большинстве случаев рассматривается как отрасль национального хозяйства, специфический вид экономической деятельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомашнего питания и организации досуга путём производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, оказания разнообразных услуг населению с целью получения прибыли.

В соответствии с ГОСТ 31985-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения», введённый в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 № 191-ст, общественное питание (индустрия питания) — это «самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг».

Социально-экономическое значение общественного питания выражается:

—в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения;

—в обеспечении экономии общественного труда и средств;

—в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин.

Услуга общественного питания — результат деятельности предприятий и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Услуга общественного питания (индустрии питания) представляет собой деятельность предприятий общественного питания (юридических лиц или

индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей

5

потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.

Услуги, предоставляемые потребителям в организациях общественного питания различных типов и классов, а также индивидуальных предпринимателей подразделяются:

на услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга; информационно-консультационные услуги; прочие услуги.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, а предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции (рисунок 1).

Функции

Рисунок 1 — Функции предприятия общественного питания

Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70 – 90 % всех затрат труда в отрасли.

В процессе производства на предприятиях общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной

6

стоимостью. Поскольку экономика основывается на товарно-денежных отношениях, предприятия питания выполняют функцию реализации произведённой продукции и покупных товаров как стоимостей.

Питание является формой потребления, поэтому важной функцией отрасли является организация потребления.

По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. У продукции пищевой промышленности более длительные сроки хранения. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления её на месте. Конечно, не вся продукция общественного питания потребляется на месте. В последние годы из-за уменьшения количества потребителей на предприятиях питания в результате снижения покупательной способности населения предприятия общественного питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции (макаронных изделий, фирменного хлеба, копченостей и т. д.) и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска. В этом случае осуществляется выполнение лишь двух функций — производства продукции и реализации.

По сочетанию функций общественное питание отличается от розничной торговли. На предприятиях торговли осуществляется купля-продажа товаров. В общественном же питании по собственной продукции выполняется также функция производства, а по обеденной — ещё и дополнительно функция организации потребления.

Торгово-производственная деятельность предприятий общественного питания имеет следующие особенности:

неравномерная загрузка производства, обусловленная потоком потребителей;

режим работы предприятий, во многом зависящий от особенностей обслуживаемого контингента;

наличие большого ассортимента готовой кулинарной продукции для полного удовлетворения спроса отдельных потребителей;

производство в основном скоропортящейся продукции, небольшая продолжительность во времени между изготовлением и реализацией продукции;

влияние сезонных факторов, обусловливающих ассортимент продукции;

7

необходимость строгого соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил.

Основные тенденции развития индустрии питания России на современном этапе:

1.Прослеживается повышение требовательности со стороны клиентов к услугам индустрии питания, что приводит к необходимости уделять больше внимания повышению качества работы данного сектора бизнеса.

2.Наблюдается кадровый голод и хроническая нехватка персонала всех уровней.

3.Происходит рост инвестиций в данном виде бизнеса, это обусловливает не только количественный рост предприятий, но и качественный, что обязательно учитывать действующим на рынке игрокам.

4.Развитие данного вида бизнеса характеризуется неравномерностью как по сегментам рынка, так и по территориям. Опережающими темпами растёт демократический сегмент, а элитный в лучшем случае сохраняет существующие позиции, нижний ценовой уровень также остаётся на завоёванных позициях рынка.

5.Сокращается несоответствие цен и качества обслуживания в сравнении с мировыми показателями. Это положение с ростом конкуренции и требовательности потенциальных гостей будет ускоренно изменяться в сторону мировых показателей.

6.Происходит освоение новых для России видов профильного бизнеса. По экспертным оценкам, сегодня рост рынка корпоративного питания составляет 30% в год. Он осваивается кейтеринговыми компаниями. Его потенциальная ёмкость в стране составляет примерно 10 млрд долл. в год. Сейчас освоено не более 20 %.

7.В связи с ростом объёма рынка увеличиваются арендные платежи на помещения для предприятий ресторанно-развлекательного бизнеса.

Основными задачами развития предприятий общественного питания являются:

индустриализация общественного питания; совершенствование организации общественного питания по месту работы

и учёбы населения; расширение сети специализированных предприятий общественного

питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания; повышение уровня организации труда и управления, внедрение

8