4461

1.3. Изучение качества и комплексности выпуска продукции. Анализ

выбора ассортимента блюд

Ассортимент и качество продукции собственного производства должны соответствовать требованиям полноценного питания и рационального режима приёма пищи, поэтому анализу качества и комплексности выпуска продукции должно быть уделено особое внимание.

Качество продукции собственного производства характеризуется прежде всего его калорийностью (энергетической ценностью), полноценностью,

разнообразием ассортимента, комплексностью обеденной продукции. Под калорийностью понимают содержание в продукции определённого количества калорий, – углеводов, витаминов, минеральных и других веществ. Обеденная продукция должна иметь определённый внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах.

Качество продукции собственного производства во многом зависит от качества используемого сырья и полуфабрикатов, норм их закладки, выполнения правил технологии производственного питания; квалификации поваров,

внедрения новейшего оборудования, машин и т.д.

Сырьё, израсходованное на производство собственной продукции,

списывают по нормам, установленным сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий. В сборнике на каждое блюдо и кулинарное изделие составлена отдельная рецептура, в которой указываются наименование продуктов, нормы их вложения по весу брутто и по весу нетто (после первичной обработки сырья), а также нормы выхода готовых изделий и полуфабрикатов.

Анализ качества продукции обеденной и другой собственной продукции обычно начинают с изучения соблюдения этих норм.

На предприятиях общественного питания обычно ведётся суммовой учёт сырья на кухне. В связи с этим возможны случаи его недовложения при выпуске собственной продукции или использования дешёвых сортов мяса и рыбы для производства дорогих видов блюд. Поэтому следует систематически проводить выборочные проверки правильности списания сырья на производство собственной продукции, особенно по тем её видам, по которым могут быть

11

недовложения продуктов и другие злоупотребления.

Особое внимание должно быть уделено выявлению возможностей сокращения потерь сырья при холодной и тепловой обработке за счёт внедрения более совершенной технологии производства продукции, достижений НТП,

рациональных методов труда.

Произведённые предприятием питания собственная продукция и покупные товары должны обеспечивать сбалансированность питания населения в соответствии с требованиями науки о питании. Прежде всего проверяют комплексность обеденной продукции, т.е. насколько она обеспечивает сбалансированное и рациональное питание населения. Решению проблемы сбалансированности питания содействует организация отпуска комплексных

завтраков, обедов и ужинов по абонементам и за наличный расчёт. В процессе

анализа следует определить и изучить долю отпуска обедов в скомплектованных рационах в общем объёме выпуска блюд. Комплексность обеденной продукции в столовых характеризуется соотношением количества вторых блюд и первых,

третьих блюд и вторых. Эти соотношения считаются оптимальными как один к одному.

Одна из важнейших задач в обеспечении стабильной работы организации

питания – выбор ассортимента блюд. Состав производимых и реализуемых

блюд должен быть таким, чтобы удовлетворять не только всем критериям качества, но и обеспечивать наилучший финансовый результат.

Анализ выбора состава выпускаемой продукции целесообразно производить в табличной форме. На основании сопоставления основных показателей,

общественного питания является научно обоснованный комплексный подход к качеству и ассортименту производимой продукции

12

1.4. Анализ производственной программы общественного питания

Производственной программой называется плановое задание по выпуску всех видов продукции собственного производства предприятием общественного питания на определённый период с указанием вида продукции, ассортимента и цены изделий. На её объём и структуру влияют: численность и состав потребителей; объём и характер спроса на кулинарную продукцию; мощность материально-технической базы и степень её загрузки; обеспеченность предприятия сырьём и полуфабрикатами; наличие квалифицированных кадров;

требования рационального питания и другие факторы.

Производственная программа общественного питания измеряется в стоимостном и натуральном выражении. При анализе производственной программы обычно используют показатели производственной мощности кухни и пропускной способности зала.

Производственная мощность кухни измеряется в натуральных или условно-

натуральных показателях: блюдах, условных блюдах. Определение производственной мощности производится по основным видам продукции с учётом мощности ведущего технологического оборудования (котлов, плит,

жарочных устройств). По оборудованию мощность указывается в техническом паспорте.

При анализе выпуска блюд с помощью расчёта производственной мощности кухни должен также учитываться коэффициент использования производственной мощности. В случае планирования производственной программы для новых предприятий можно использовать расчёты данного показателя для объектов общественного питания, работающих в аналогичных условиях.

При обосновании производственной программы должна учитываться также пропускная способность зала. Она показывает максимально возможное число посетителей, которое может обслужить объект общественного питания в единицу времени (час, рабочий день, месяц, год). Она зависит от типа объекта общественного питания, коэффициента сменности, форм обслуживания

13

потребителей, рационального использования площади обеденного зала, числа мест, средней продолжительности приёма пищи одним посетителем, интенсивности потока потребителей.

Расчёт плана выпуска блюд с использованием пропускной способности зала предполагает учёт коэффициента её использования. Он определяется отношением фактической пропускной способности зала к максимально возможной пропускной способности зала. Для новых объектов общественного питания коэффициент использования пропускной способности зала принимается в расчёт исходя из данного показателя для объектов, работающих в аналогичных условиях

1.5. Аудит организаций общественного питания

Цель аудита организаций общественного питания состоит в установлении соответствия совершаемых операций действующему законодательству РФ и проверке достоверности отражения этих операций в бухгалтерском учёте.

Нормативными документами, регулирующими проведение аудита в общественном питании, являются: Налоговый кодекс, глава 21 «НДС»; глава 25 «Налог на прибыль»; ПБУ 9/99 «Доходы организации»: утв. приказом МФ РФ от 6.05.99 № 32н; ПБУ 10/99 «Расходы организации»: утв. приказом МФ РФ от 6.05.99 № ЗЗн, ПБУ 5/01 «Учёт материально-производственных запасов»: утв. приказом МФ от 9.06.2001 № 44н, глава 26.3 «Система налогообложения в виде единого налога на вменённый доход для отдельных видов деятельности».

Информационная база: счета-фактуры поставщиков и покупателей; товарные отчёты; книга покупок; книга продаж; налоговые декларации по НДС; обороты по счетам 60 «Расчёты с поставщиками», 41 «Товары», оборотно-

сальдовые ведомости по складам и материально-ответственным лицам. Аудиторская проверка включает следующие направления:

1. Аудит учредительных документов

Аудит деятельности организации общественного питания целесообразно начинать с экспертизы учредительных документов, проверки правильности

14

формирования уставного капитала. Организации общественного питания могут создаваться в зависимости от организационно-правовой формы в виде хозяйственных товариществ и обществ. Хозяйственные товарищества могут быть созданы либо как полные товарищества, либо как товарищества на вере

(коммандитные), при этом и те и другие формируют складочный капитал,

состоящий из вкладов участников товариществ.

В ходе проверки выполняются следующие основные аудиторские процедуры:

- проверка законности создания и регистрации организаций общественного питания;

-проверка соответствия операций общественного питания; действующему законодательству, уставу;

-проверка активов, принятых в оплату уставного капитала.

2. Проверка денежных средств

Данную проверку проводят по следующим направлениям:

Аудит кассовых операций

Цель аудита кассы и кассовых операций — проверка сохранности денежных средств в кассах организаций общественного питания;, целесообразности,

достоверности и законности их поступления и расходования а также проверка условий, необходимых для соблюдения сохранности денежных средств при их хранении и сдаче в банк.

Основными задачами аудита кассы и кассовых операций являются:

-проверка соответствия фактического наличия денежных средств и денежных документов данным учета;

-проверка соблюдения лимита денежных средств в кассе и лимита расходования денежных средств на хозяйственные нужды;

-проверка соблюдения предельного размера расчётов наличными денежными средствами между юридическими лицами;

-проверка своевременного и полного оприходования денежных средств в кассу и на расчётный счёт;

15

- проверка достоверности, законности и целесообразности операций,

проводимых по кассе и расчётным счетам торговой организации.

Источниками проведения аудиторской проверки кассовых операций являются отчёты кассира с приложенными к ним приходными и расходными кассовыми ордерами, кассовая книга, выписки банков, журналы-ордера и ведомости по счетам 50 «Касса», 51 «Расчётные счета», 52 «Валютные счета», 55 «Специальные счета в банках», Главная книга, баланс и другие документы.

Аудит операций по расчётным счетам

Целью проверки является установление соответствия применяемой в организации методики учёта операций по движению денежных средств на расчётных, валютных и специальных счетах, действующих в России нормативных документов, для выявления имеющихся недостатков или нарушений и оценки степени их влияния на достоверность бухгалтерской отчётности.

Аудит расчётных счетов следует начинать с изучения договоров,

заключённых организацией с банками на открытие банковских счетов. В этих договорах содержится информация о виде счеёта и условиях его обслуживания.

Основными источниками проверки операций по счетам в банках являются выписки с их лицевых счетов с приложенными к ним оправдательными документами, журналы-ордера по счёту 51 «Расчётные счета», 52 «Валютные счета», 55 «Специальные счета в банках», 57 «Переводы в пути», Главная книга,

балансы организации.

Начальной процедурой проверки является установление тождественности остатков денежных средств на банковских счетах, показанных в балансе и Главной книге, данным, отражённым в выписках банка за последний день месяца, предшествующего составлению баланса.

Наиболее сложным моментом проверки операций по расчётным счетам является анализ операций, проведённых через счета. С этой целью тщательно проверяются все платёжные документы, приложенные к выписке банка.

Анализируется не только их содержание, но и правильность оформления

(наличие необходимых подписей, штампов и печатей). При необходимости

16

следует проверить договоры с партнёрами, по которым списывались или случались денежные средства. Эта проверка позволяет вскрыть возможные злоупотребления по перечислению денежных средств при отсутствии договоров или на цели, не связанные с производственной и хозяйственной деятельностью организации. Одновременно с проверкой достоверности операций и подлинностью банковских документов выявляется правильность корреспонден-

ции счетов и записей в учётные регистры.

Правильность и обоснованность перечисления денежных средств за товарно-материальные ценности проверяются путём встречной проверки.

Сверяются суммы перечисленных с расчётных счетов денежных средств с данными аналитического учёта задолженности поставщикам и подрядчикам,

отражёнными по дебету счёта 60 «Расчёты с поставщиками и подрядчиками» или счёта 76 «Расчёты с разными дебиторами и кредиторами».

Следует также обратить внимание на своевременность и полноту оприходования в кассу полученных из банка по чековой книжке наличных денег.

Сплошной проверке подвергаются перечисления заработной платы на лицевые счета сотрудников и денежных средств по исполнительным листам. Проверка осуществляется путём анализа расчётно-платёжных ведомостей, табелей учёта рабочего времени, трудовых договоров и т.д.

Одной из специфических особенностей организаций общественного питания является поступление большого объёма наличных денежных средств. В

то же время хранение денег в кассах допускается строго в пределах лимита,

установленного банком. Поэтому основная часть организаций общественного питания пользуется услугами инкассаторов или самостоятельно сдаёт выручку от продажи товаров в банк. На сумму сданных в банк денежных средств организация получает квитанцию. Сданные в банк денежные средства, как правило, зачисляются на расчётный счёт организации на следующий день после передачи. Денежные средства, сданные в банк, но еще не зачисленные на расчётный счёт организации, на основе полученной квитанции отражаются на счёте 57 «Переводы в пути».

17

В процессе аудита задачей проверяющего является выявить все случаи неполной и несвоевременной сдачи выручки в банк, зафиксировать имеющие место случаи недостач или излишков денег в запломбированной сумке. Эта проверка осуществляется путём сверки данных по кредиту счёта 57 «Переводы в пути» и дебету счёта 51 «Расчётные счета». Выявленные в процессе проверки расхождения отражаются в рабочих документах аудитора с приложением аудиторских доказательств.

3. Аудит внеоборотных активов

Основными задачами аудита являются:

- проверка соблюдения положений учётной политики внеоборотных

активов;

-аудит оформления первичных учётных документов;

-проверка соответствия данных по синтетическим счетам аналогичным данным аналитического учёта;

-аудит своевременности постановки, учёт и полнота оприходования объектов внеоборотных активов;

-проверка правильности отнесения объектов необоротных активов к основным средствам, нематериальным активам;

-проверка правильности начисления амортизационных отчислений в бухгалтерском и налоговом учёте основных средств и нематериальных активов;

-проверка правильности переоценки основных средств;

-инвентаризация капитальных вложений, основных средств и не-

материальных активов.

4. Аудит поступления товаров

Аудиторская проверка включает следующие направления:

а) выяснение направлений деятельности организаций общественного питания. Деятельность общественного питание может осуществляться в виде:

-продажи продукции оптом;

-розничной продажи продукции торговли;

-осуществление торговых операций по агентским договорам;

б) аудитор проверяет выполнение условий по отнесению организаций

18

общественного питания; к конкретному виду, поскольку это сказывается на применении системы налогообложения. Выясняют количество торговых точек и их классификационные признаки.

Организации общественного питания проверяются на предмет соответствия условиям законодательства по применению единого налога на вменённый доход

(ЕНВД). К этим условиям относятся:

-осуществление реализации товаров для населения за наличный расчёт или по пластиковым карточкам;

-численность персонала ниже, чем установленные законодательством параметры;

- объёмы продаж по предприятию должны быть ниже, чем

установленные законодательством субъекта федерации.

При наличии даже разовых операций, подпадающих под действие ЕНВД,

предприятие обязано вести обособленный учёт по этим операциям;

в) даётся оценка состояния системы внутреннего контроля в отношении товарных запасов, их движения и сохранности.

Устанавливается перечень материально-ответственных лиц, наличие заключённых договоров о материальной ответственности, утверждение образцов подписей лиц, ответственных за отпуск товаров.

Аудитор выясняет сложившуюся схему поступления товаров на пред-

приятие, порядок доставки на торговые точки, наличие обособленных складских помещений, структурных подразделений, ответственных за приобретение,

доставку и хранение товаров. Наличие товаров, учитываемых на забалансовых счетах, их обособленное хранение.

Проверяется выполнение действующего порядка проведения инвен-

таризации товаров, правильность и своевременность отражения в учёте результатов инвентаризации, применение норм естественной убыли;

г) проверка правильности отражения в учёте оприходования товаров.

Товары приходуются на счёте 41 «Товары» по субсчетам в соответствии с рабочим планом счетов предприятия на основании счетов-фактур поставщиков.

19

Аудитор выборочно проверяет полноту оприходования в натуральном и стоимостном выражении товаров, указанных в счетах-фактурах и карточках складского учёта. В случае выявления существенных расхождений, аудитор требует внесения исправлений в регистры бухгалтерского и налогового учёта и отчетность;

д) проверяется правильность формирования стоимости товаров с учётом предъявленного НДС.

Налог на добавленную стоимость не уплачивают предприятия, пере-

ведённые в установленном порядке на уплату единого налога на вменённый доход, применяющие упрощенную систему бухгалтерского учёта и налогообложения, получившие в отчётном периоде налоговое освобождение по НДС. НДС не начисляется, если реализация товаров предприятия подпадает под действие налоговой ставки «ноль процентов».

Из стоимости поступивших товаров выделяется НДС на счёт 19 «Налог на добавленную стоимость по приобретённым ценностям» для последующего возмещения из бюджета, если:

-в счёте-фактуре поставщика НДС по товарам выделен отдельной

суммой;

-по данному виду деятельности предприятие – плательщик НДС.

Возмещение НДС из бюджета торговой организацией осуществляется в соответствии с гл. 21 НК «Налог на добавленную стоимость» при под-

тверждении факта оприходования полученных товаров и после его оплаты поставщикам.

К возмещению принимается НДС, уплаченный поставщикам, только по товарам, облагаемым НДС при реализации. Если часть реализации товаров облагается НДС, а другая не подлежит налогообложению, то необходимо рассчитать долю облагаемых и необлагаемых товаров исходя из данных о выручке от реализации, отражённой по строке 010 в ф. 2 «Отчёт о прибылях и убытках» за налоговый период. Пропорционально этой доле и будет приниматься НДС к возмещению из бюджета.

20