практики по уважительной причине, направляются на практику вторично, в свободное от учёбы время.

Базы практики

Базами практики являются предприятия пищевой промышленности, общественного питания различных типов с полным технологическим циклом организации производства, учебно-производственные лаборатории, кулинарные цехи.

В процессе работы студенты выполняют задания в качестве дублёров квалифицированных специалистов в соответствии с содержанием практики.

С момента оформления студентов на предприятие в качестве практикантов на них распространяются положения ТК РФ, охраны труда и правил внутреннего распорядка.

При направлении на практику студент получает оформленную путёвку, программу практики (в текстовом или электронном варианте), дневник, бланк табеля учёта рабочего времени.

Содержание ознакомительной практики

1. Общая характеристика предприятия

Тип, класс, форма собственности, организационно-правовая форма. Особенности расположения и район деятельности. Режим работы предприятия, контингент посетителей, формы обслуживания. Меню предприятия.

2. Складское хозяйство предприятия

Источники поступления сырья, система снабжения предприятия сырьём, полуфабрикатами (договор поставки). Сопроводительная документация на поступающее сырьё (наличие декларации соответствии, сертификата, удостоверения качества и др.)

3. Производственные цеха предприятия

Цеховая структура предприятия. Режим работы цеха(ов). Численность основных и вспомогательных работников цеха(ов), их квалификация. Ассортимент поступающего в цех сырья и ассортимент выпускаемых цехом полуфабрикатов (за период работы в цехе) и готовой кулинарной продукции (оформить в виде таблицы).

8

Обеспеченность производственных цехов механическим, холодильным оборудованием, размещение оборудования в цехах с учётом технологических линий обработки сырья, приготовления полуфабрикатов (показать на плане предприятия).

Степень оснащённости рабочих мест в цехах инструментами, инвентарём, кухонной посудой в соответствии с требованиями технологического процесса производства кулинарной продукции.

Изучение технологического процесса производства полуфабрикатов из овощей (картофеля, корнеплодов, капустных, луковых и др.), птицы, рыбы, нерыбных продуктов моря (кальмара, гребешка и др.) в заготовочных цехах предприятия.

Отработка приёмов:

нарезки картофеля, корнеплодов, капустных, луковых овощей;

нарезки из мяса мелкокусковых и приготовления порционных полуфабрикатов;

первичной обработки и производства полуфабрикатов из субпродуктов;

приготовления натурально-рубленой и котлетной масс и приёмов порционирования, формования, панирования полуфабрикатов.

Ассортимент выпускаемых цехами полуфабрикатов оформить в виде таблиц

1– 6.

По овощному цеху:

Таблица 1– Характеристика полуфабрикатов из овощей

По мясо-рыбному цеху (или отдельно по мясному и рыбному цехам):

Таблица 2 – Характеристика порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса

Таблица 3 – Характеристика полуфабрикатов из птицы

9

Таблица 4 – Характеристика полуфабрикатов из рыбы

Таблица 5 – Характеристика полуфабрикатов из натурально-рубленой и котлетной масс

Таблица 6 – Характеристика полуфабрикатов из нерыбных продуктов моря

4. Санитарный режим предприятия

Ознакомление с санитарными требованиями:

при механической и гидромеханической обработке сырья и пищевых продуктов;

при производстве полуфабрикатов из овощей (картофеля, корнеплодов, капустных, луковых и др.), птицы, рыбы, нерыбных продуктов моря (кальмара, гребешка и др.);

при хранении полуфабрикатов.

Санитарное состояние производственных цехов и других помещений, оборудования, тары, кухонной посуды, инструментов, инвентаря. Их дезинфекция.

Соблюдение санитарных требований мойки кухонной посуды, тары инвентаря.

Соблюдение сроков и условий хранения сырья и реализации полуфабрикатов и готовой продукции. Соблюдение личной гигиены работниками производства.

5. Сбор и использование отходов в предприятии

Источники образования отходов. Их сбор и использование в предприятии. Выяснить, какие из полученных отходов являются пищевыми и какие непищевыми. Ознакомиться с первичной обработкой пищевых отходов. Кулинарное использование пищевых отходов. Условия и сроки хранения пищевых отходов (таблица 7).

10

Таблица 7 – Использование отходов в предприятии

6. Выводы и предложения

Подготовка выводов по существующей организации производства и разработка предложений, направленных повышение эффективности работы и внутреннего контроля производства, и совершенствование технологических процессов и операций, условий хранения продукции, рекомендаций по рациональному использованию оборудования, а также необходимости его замены на более совершенные модели или модели иной производительности, внедрению прогрессивных технологий, улучшению качества продукции, обновление ассортимента с учётом спроса и конкурентоспособности.

Требования к результатам освоения ознакомительной практики

Студент практикант в ходе ознакомительной практики должен

знать:

общие сведения о предприятии и правила внутреннего трудового распорядка;

технологическую схему расстановки оборудования в цехах (овощном, мясорыбном, цехе доработки полуфабрикатов и обработки зелени);

весь используемый в заготовочных цехах предприятия инвентарь, инструменты, их обязательную маркировку и использование инвентаря в соответствии с технологическим процессом и действующими санитарными нормами;

ассортимент вырабатываемых заготовочными цехами предприятия полуфабрикатов;

правила безопасности труда при эксплуатации каждого вида оборудования, установленного в заготовочных цехах;

правила эксплуатации механического, холодильного и другого оборудования, установленного в заготовочных цехах;

правила рациональной организации труда и рабочих мест при механической и гидромеханической обработке сырья;

11

соблюдать правила эксплуатации механического, холодильного и другого оборудования;

выполнять:

расчёт необходимого количества сырья для получения заданного количества полуфабрикатов;

получение продуктов и оформление документации на поступление и расходование сырья и полуфабрикатов и отпуска готовой продукции;

обработку овощного сырья с учётом сезонных норм отходов;

приготовление котлетной массы из мяса и использовать приёмы порционирования, формования и панирования полуфабрикатов из неё;

приготовление котлетной массы из рыбы и использовать приёмы порционирования, формования и панирования полуфабрикатов из неё;

изучить:

−снабжение производства сырьём;

−режимы хранения различных видов сырья;

−технологическую дисциплину и производственную санитарию;

−документацию по производственному контролю;

−метрологический контроль на производстве и порядок профилактического обслуживания торгово-технологического оборудования;

−меры электро- и пожаробезопасности.

В период похождения ознакомительной практики студент обязан соблюдать личную гигиену, работать в чистой спецодежде и обуви, с применением средств индивидуальной защиты, знать местонахождение аптечки. Перед началом работы студент проходит инструктаж на каждом рабочем месте, строго соблюдает технику безопасности, производственную санитарию. В период практики студент изучает документы, необходимые для освещения вопросов, содержащихся в программе и представляет их в отчёте в виде обязательных приложений.

Студент-практикант должен работать в тесном контакте с поваромбригадиром, заведующим производством, его заместителями.

Согласно перечню заданий, студент составляет письменный отчёт, приводит копии заполненных бланков документации по самоконтролю производства, даёт им описание и объясняет порядок предоставления в уполномоченные органы или порядок утверждения на предприятии. В ходе

13