23

Следует иметь в виду, что согласно ГОСТ 6534-89 в шоколаде предусмотрено содержание влаги от 1,2% до 5% в зависимости от добавлений, наибольшая влажность нормируется для шоколада с фруктами, содержание общего сахара в процентах (в пересчете на сахарозу) в шоколаде с добавлениями не более 55% или не более 63%. Степень измельчения десертного шоколада с добавлениями – не менее 96%, без добавлений – 97%, обыкновенного – 92%. Разберитесь, что это за показатель.

Особое внимание следует обратить на дефекты шоколада (сахарное и жировое поседение), причины их возникновения и меры предупреждения.

Изучите правила упаковки, маркировки, транспортирования и хранения шоколада, а так же возможное изменение его качества при хранении, обратив внимание на причины поседения шоколада (сахарного и жирового).

При изучении какао-порошка следует ознакомиться с основными стадиями его получения (в том числе рассмотреть влияние на свойства продукта обработки его щелочными соединениями), особенностями химического состава, ассортиментом, показателями качества, возможными дефектами, правилами упаковки, маркировки, транспортирования, хранения, возможными изменениями качества при хранении.

Учтите, что по содержанию жира какао-порошок выпускается: жирный

– не менее 20%, полужирный – не менее 17% и с пониженным содержанием жира, которого может быть не менее 14%.

Вопросы и задания для самопроверки

1.Дайте характеристику какао-бобов: сорта, строение, химический состав, изменение состава при ферментации.

2.Какова классификация шоколада?

3.Изложите основные процессы производства шоколада и их влияние на качество. Каковы отличительные особенности производства обыкновенного и десертного шоколада?

4.Охарактеризуйте ассортимент шоколада.

5.Каковы показатели качества шоколада?

6.Отличие обыкновенного шоколада от десертного.

7.Что такое поседение шоколада, каковы его виды и причины возникновения?

8.Изложите процессы получения, ассортимент и показатели качества какао-порошка.

Тема 7. Товароведение и экспертиза конфетных изделий

Конфетные изделия – конфеты, ирис, драже. Изучение темы целесообразно вести в такой последовательности: классификация, химический состав, пищевая ценность, различие сырья, состава, получения и свойств отдельных видов конфетных масс (помадных, марципановых, грильяжных,

24

фруктовых, желейных, сбивных, кремовых, ликерных, комбинированных и др.). После чего следует ознакомиться со способами формования конфет, с видами и составом используемой глазури, со способами завертки и упаковки конфет, с ассортиментом (запомнить лишь в качестве примера наиболее распространенные наименования отдельных видов).

При изучении состава и свойств конфетных масс рекомендуется привлекать сведения из дополнительной литературы. С классификацией и требованиями, предъявляемых к качеству конфет, нужно ознакомиться по ГОСТ 4570-73. «Конфеты». Необходимо ознакомиться с дефектами, причинами, их вызывающими, и мерами предупреждения, правилами упаковки, маркировки, транспортирования и хранения конфет, возможными изменениями их качества при хранении.

При изучении ириса обратите внимание на рецептуру, особенности приготовления, структуру и показатели качества.

Изучите показатели качества, недопустимые дефекты, правила упаковки, маркировки, транспортирования и хранения ириса, возможные изменения его качества при хранении (ГОСТ 6478-89. «Ирис»).

Драже представляет собой мелкие конфеты округлой формы, состоит из корпуса с накатанной оболочкой. Обратите внимание, что согласно ГОСТ 7060-79. «Драже» в зависимости от корпуса драже подразделяют на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, ореховое, пралиновое, марципановое, сбивное, из цукатов, заспиртованных или сушеных плодов и ягод.

Изучите, как классифицируется драже в зависимости от способа отделки поверхности, из чего и как получают драже, как зависит его качество от сырья и процессов производства, по каким показателям определяется качество.

Уясните недопустимые дефекты, правила упаковки, хранения и возможные изменения качества при хранении.

Вопросы и задания для самопроверки

1.Изложите отличительные особенности состава и получения отдельных видов конфетных масс, а так же способы их формования.

2.Каковы принципы классификации и построения ассортимента конфет?

3.Какие предъявляются требования к качеству конфет?

4.Каковы особенности производства, ассортимента, показатели качества, недопустимые дефекты ириса?

5.Изложите схему производства, ассортимента, показатели качества, недопустимые дефекты драже.

6.Каковы условия и сроки хранения конфет, ириса, драже?

25

Тема 8. Товароведение и экспертиза мучных кондитерских изделий

Начать изучение данной группы изделий следует с классификации, выяснив характерные признаки и особенности получения печенья, галет, крекера, пряничных изделий, вафель, тортов и пирожных, кексов, ромовых баб.

Рассматривая сырье и вспомогательные материалы, обратите внимание на специфические требования к качеству муки, используемой для производства различных видов изделий, а так же на использование химических разрыхлителей при получении большинства мучных кондитерских изделий.

Изучать отдельные виды мучных кондитерских изделий следует в такой последовательности: сырье и вспомогательные материалы, основные процессы производства, их влияние на качество, ассортимент, показатели качества, недопустимые дефекты, маркировка, транспортирование и хранение, изменение качества при хранении.

При этом рекомендуется пользоваться действующими стандартами:

ГОСТ 24901-89. «Печенье», ГОСТ 14033-68. «Крекер», ГОСТ 14032-68.

«Галеты», ГОСТ 14031-68. «Вафли», ГОСТ 15810-80. «Пряничные изделия», ГОСТ 15052-96. «Кексы», ГОСТ 14621-78. «Рулеты бисквитные», ОСТ 18-102-72. «Торты и пирожные».

При изучении тортов и пирожных необходимо усвоить особенности получения и виды основных и отделочных полуфабрикатов, обратить внимание на их состав и изменение качества тортов и пирожных в зависимости от виды полуфабриката.

Вопросы и задания для самопроверки

1.Изложите требования к сырью, используемому для изготовления мучных кондитерских изделий.

2.Изложите сущность использования химических разрыхлителей. Какие мучные кондитерские изделия изготавливаются на дрожжах?

3.Дайте характеристику печенья (производство, ассортимент, показатели качества). Отличительные признаки сахарного и затяжного печенья.

4.Каковы отличительные особенности сдобного печенья?

5.Дайте характеристику галет, пряников, вафель.

6.Изложите виды, состав, способы получения выпеченных и отделочных полуфабрикатов при изготовлении пирожных и тортов.

7.В чем отличие пирожных от тортов? Какие предъявляются требования к их качеству?

8.Дайте характеристику кексов, ромовых баб, бисквитных рулетов.

26

9.Охарактеризуйте возможные дефекты пирожных и тортов, причины их возникновения, меры предупреждения. Каковы гарантийные сроки хранения различных тортов и пирожных?

Тема 9. Товароведение и экспертиза халвы

Халва – специфическое кондитерское изделие волокнисто-слоистого строения. Следует обратить внимание на специфику приготовления тертых (белковых) масс в зависимости от вида используемого сырья. При получении карамельной массы берут патоку в большем количестве, чем при производстве карамели. Карамельную массу сбивают с отваром мыльного корня, содержащий пенообразователь сапонин, или с отваром лакричного (солодкового) корня.

Затем нужно изучить условия вымешивания халвы, способствующие образованию слоисто-волокнистой структуры, особенности халвы комбинированной (при одновременном использовании двух или более видов масличных семян или орехов).

Уясните, влияние сырья и отдельных процессов производства на состав и качество халвы, классификацию, химический состав, пищевую ценность, ассортимент, показатели качества, недопустимые дефекты, правила упаковки, маркировки, транспортирования, хранения, изменения качества при хранении.

Вопросы и задания для самопроверки

1.Охарактеризуйте пищевую ценность халвы и сырье, используемое для её приготовления.

2.Изложите процессы производства халвы, показатели её качества и недопустимые дефекты.

3.Какими свойствами обладают сапонин и каковы условия использования их при получении халвы?

4.Каковы условия и сроки хранения халвы? Какие изменения качества возможны при этом?

Тема 10. Товароведение и экспертиза восточных сладостей

При изучении восточных сладостей надо обратить внимание на классификацию, виды используемого сырья, особенности состава и изготовления изделий данной группы, их отличие от обычных кондитерских изделий, а так же на требования, предъявляемые к качеству, недопустимые дефекты, правила упаковки, маркировки транспортирования, хранения, возможные изменения качества.