19

Тема 4. Товароведение и экспертиза фруктово-ягодных кондитерских изделий

Приступая к изучению этой темы, необходимо уяснить, какие изделия относятся к фруктово-ягодным, какое сырье используется для получения изделий данной группы, какова их пищевая ценность.

Мармелад. Вначале надо ознакомиться с классификацией мармелада, выделить при этом фруктово-ягодный мармелад (формовой, резной, пластовой, пат), желейный (формовой, резной), фруктово-желейный, лечебный и диетический (с морской капустой, пектином, глюкозой, на сорбите, на ксилите и т.д.). Разберитесь, по каким признакам классифицируется мармелад и каковы особенности получения мармелада отдельных видов и наименований.

Изучите основное сырье для получения мармелада. Особое внимание обратите на химическую природу, состав и свойства желирующих веществ: пектина, агара, агароида, фурцелларана, модифицированного крахмала, на зависимость качества готового продукта от сырья. Обратите внимание на роль солей-модификаторов в производстве мармелада.

Разберитесь с процессами производства, выберите основные из них формирующие качество мармелада. Особое внимание обратите на процесс и условия студнеобразования, отмечая роль в этом процессе желирующих веществ, сахара, кислот, воды.

Используя действующий ГОСТ 6442-89. «Мармелад», изучите требования к качеству мармелада, недопустимые дефекты, правила упаковки, маркировки, хранения, изменения качества при хранении.

Пастила. Изучение пастилы начните с ее классификации и строения. Обратите внимание на то, что пастильные изделия являются фиксированными пенами. Разберитесь, что собой представляют кондитерские пены, как их получают, чем фиксируют, какова физико-химическая сущность образования и фиксации пен, какую роль при этом выполняют отдельные виды сырья.

Рассмотрите особенности состава, основных процессов производства, показатели качества пастилы клеевой: резной и отливной (зефира); заварной: резной и пластовой (ГОСТ 6441-89. «Изделия кондитерские пастильные»). Разберитесь, как может отразиться на потребительских достоинствах и их изменениях при хранении отклонение тех или иных показателей качества пастильных изделий от норм, предусмотренных стандартом.

Изучите возможные дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения, правила упаковки, маркировки, транспортирования и хранения пастилы и зефира, возможные изменения их качества при хранении.

Повидло. Уясните прежде всего основные отличия повидла от мармелада, способ его получения, добавки, которые можно вводить. Учтите, что

20

в настоящее время повидло по качеству не подразделяется на сорта (ГОСТ 6929-88. «Повидло плодово-ягодное»).

Варенье, джем и конфитюр. Эти продукты имеют много общего (исходное сырье, рецептура, содержание сухих веществ, сахара и др.), но также и существенные различия (способы уваривания фруктово-ягодного сырья с сахаром, консистенция, вводимые добавки и др.).

Обратите внимание на отличительные особенности получения варенья, способствующие сохранению формы, цвета аромата плодов, каково значение антикристаллизаторов (патоки и инвертного сахара) для качества варенья.

Изучите качество варенья, джема и конфитюра по действующим ГОСТ 7061-88. «Варенье» и ГОСТ 7009-88. «Джем плодово-ягодный». Необходимо уяснить, что по качеству варенье подразделяется на три сорта: экстра, высший и первый, а джем на два сорта: высший и первый, и что сорт варенья и джема при стандартности физико-химических показателей устанавливается в основном по органолептическим показателям. Разберитесь, по каким именно. Необходимо выявить причины возникновения таких распространенных дефектов варенья, как засахаривание (сахарозное, глюкозное), забраживание, плесневение, изучить правила упаковки, маркировки, транспортирования и хранения стерилизованного и нестерилизованного варенья и джема и возможное изменения их качества при хранении.

Изучите особенности варенья и джема на сорбите и ксилите.

Желе фруктово-ягодное и цукаты. Обратите внимание на виды, осо-

бенности сырья, производства, показателей качества и хранения желе и цукатов, как влияют сырье и процессы производства на качество готовых изделий.

Вопросы и задания для самопроверки

1.Дайте характеристику сырья, используемого для получения фруктовоягодных кондитерских изделий.

2.Как классифицируется мармелад и по каким признакам?

3.Изложите сущность процесса студнеобразования при получении фрук- тово-ягодного мармелада.

4.Изложите процессы получения фруктово-ягодного и желейного мармелада.

5.Дайте характеристику структуры пастилы.

6.Изложите особенности получения клеевой и заварной пастилы.

7.Каковы отличительные особенности повидла?

8.Чем отличается варенье от джема и конфитюра?

9.Какие существуют способы приготовления варенья и в чем их сущность?

10.Приведите классификацию, назовите виды и показатели качества варенья, джема, желе фруктово-ягодного и цукатов.

21

Тема 5. Товароведение и экспертиза карамельных изделий

При изучении данного материала необходимо ознакомиться с классификацией, химическим составом, пищевой ценностью, путями её улучшения, изучить основные факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. При этом разберитесь, какова роль и механизм действия антикристаллизаторов (патоки и инвертного сахара), какие виды патоки наиболее ценны для карамельного производства и почему.

Обратите внимание на то, как влияют состав и свойства красителей, кислот, ароматизаторов на качество карамели и какие из них используются в карамельном производстве.

Изучите влияние основных процессов производства на качество готового продукта.

Уясните состав и свойства карамельной массы и запомните, что наиболее важным свойством карамельной массы является гигроскопичность. При высокой гигроскопичности возможно отмокание поверхности и растекание карамели в процессе реализации и хранении. Поэтому разберитесь, как зависит гигроскопичность карамельной массы от содержания в ней воды, редуцирующих, красящих веществ и других компонентов, вносимы с сырьем и образующих при уваривании карамельной массы в результате реверсии и глубокого разложения сахаров.

Учтите, что для получения малогигроскопичной карамели, которую можно выпускать без специальной защитной обработки поверхности и в обычной таре (деревянной или гофрированной), некоторые кондитерские фабрики используют особую технологию приготовления карамельного сиропа – уваривание под избыточным давлением греющего пара в змеевике варочной колонки в течение 5 – 6 мин. Это обеспечивает получение светлого сиропа с содержанием 12 – 13% редуцирующих веществ, а готовая карамель при этом содержит только около 14% редуцирующих веществ (вместо 20 – 22% по старой технологии).

Разрабатываются и другие способы получения малогигроскопичной карамели, связанные с сокращением времени уваривания карамельной массы.

Следует ознакомиться с видами и краткой характеристикой начинок, способами защитной обработки поверхности, глазирования и внешнего оформления карамели, обуславливающими большое разнообразие её ассортимента. Наименование карамели надо запомнить в качестве примера в соответствии с существующей классификацией. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинкой, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную и лечебную.

22

Изучая органолептические и физико-химические показатели качества карамели, особое внимание следует обратить на содержание редуцирующих веществ и влаги в карамельной массе, нормы начинок и кислотность карамели согласно ГОСТ 6477-88. «Карамель».

Необходимо разобраться с дефектами карамели, причинами их вызывающими и мерами предупреждения, уяснив правила упаковки, маркировки, транспортирования и хранения, выяснить влияние относительной влажности и температуры воздуха на изменение качества карамели при хранении.

Вопросы и задания для самопроверки

1.Изложите важнейшие свойства карамельной массы.

2.В чем сущность действия антикристаллизаторов – патоки и инвертного сахара?

3.Изложите особенности производства карамели с начинкой и леденцовой.

4.Каковы принципы классификации и построение ассортимента карамели?

5.Что собой представляет карамель молочная, мягкая, леденцовая?

6.Изложите органолептические и физико-химические показатели качества карамели, недопустимые дефекты, причины их вызывающие и меры предупреждения.

Тема 6. Товароведение и экспертиза шоколада и какао-порошка

Прежде чем приступить к изучению шоколада и какао-порошка, необходимо ознакомиться с районами произрастания какао-бобов (основного сырья), их строением, сортами, химическим составом, требованиями, предъявляемыми к их качеству.

Особое внимание надо обратить на химический состав какао-бобов и основные компоненты, влияющие на показатели качества и пищевые достоинства шоколадных изделий.

Обжарка бобов-какао – важная операция, поэтому следует рассмотреть изменения состава и свойств какао-бобов на этой стадии.

Разберитесь в основных операциях производства шоколада, выяснив особенности технологии при получении обыкновенного и десертного шоколада, а также специфику изготовления пористого шоколада, шоколада с начинкой, фигурного шоколада, шоколадной глазури, шоколада в порошке. Учтите, что соблюдение рецептуры, тщательность измельчения шоколадных масс, обработка крупки или какао тертого щелочными соединениями, нормальное темперирование и охлаждение масс способствуют получению высококачественной продукции.

При изучении ассортимента шоколада обратите внимание на новые виды.