10

Пряники. Виды. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Оценка качества.

Торты и пирожные. Виды. Характеристика выпеченных и отдельных полуфабрикатов. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Оценка качества.

Кексы и ромовые бабы. Виды кексов. Их характеристика. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Оценка качества.

Дефекты мучных кондитерских изделий, причины их возникновения и меры предупреждения.

Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия, сроки хранения и реализации. Изменения качества при хранении.

Кондитерские изделия специального назначения: детские, витамини-

зированные, диетические, лечебные. Виды. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Оценка качества. Дефекты. Упаковка, маркировка, транспортирование. Условия, сроки хранения и реализации. Изменение качества при хранении.

3. Библиографический список

Основная литература

1.Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник/ И.П. Чепурной. – М.: "Дашков и Ко", 2002. – 416 с.

2.Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов. /Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. –

М.: Экономика, 1989. – 352 с.

3.Производство кондитерских изделий: Учебник для вузов/ Г.А Маршал-

кин. – М.: Колос, 1994. – 272 с.

4.Караушева Н.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. – М.: Агропромиздат, 1990.

5.Кругляков Г.М. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для вузов. – Ростов-на-Дону: Издат. центр. Март, 1999. – 448 с.

6.Основы кондитерского производства: Учебник для студентов средних спец. учеб. заведений / И.В. Герасимова, Н.М. Новикова, Н.В. Каруше-

ва. – М.: Колос, 1996. – 223 с.

7.Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М.А. Николаева, Д.С. Лычников, А.Н. Неверов. – М.: Экономика, 1996. – 108 с.

8.Николаева М.А. и др. Средства информации о товарах / М.А. Николаева. – М.: ОАО «Экономика», 1997. – 76 с.

ГОСТы

1.ГОСТ 7699-78. Крахмал картофельный. Технические условия.

2.ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.

3.ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия.

11

4.ГОСТ 19792-87. Мед натуральный. Технические условия.

5.ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия.

6.ГОСТ 7061-88. Варенье. Технические условия.

7.ГОСТ 6929-88. Повидло. Технические условия.

8.ГОСТ 10.157-88. Желе плодово-ягодное.

9.ГОСТ 7009-88. Джем. Технические условия.

10.ГОСТ 6477-88. Карамель. Технические условия 11.ГОСТ 6534-89. Шоколад. Технические условия.

12.ОСТ 10-93-87 Полуфабрикат: шоколадная масса и глазурь. 13.ГОСТ 108-76. Какао-порошок. Технические условия. 14.ГОСТ 24901-89. Печенье. Общие технические условия. 15.ГОСТ 5602-94. Халва. Технические условия.

16.ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

17.ГОСТ 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

18.ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

19.ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

20.ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

21.ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

22.ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. 23.ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой

доли золы и металломагнитной примеси.

24.ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские. Методы определения намокаемости.

25.ГОСТ 8756.1-98. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей.

26.ГОСТ 26323-84. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения.

27.ГОСТ 24583-81. Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения.

28.ГОСТ 51074-99. Пищевые продукты. Информация для потребителя.

Дополнительная литература

1.Скокан Л.Е. Ускоренный метод определения сроков годности кондитерских изделий// Пищевая промышленность. 1999. №9.

2.Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в РФ. М Ось – 89, 1996.

12

3.Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПин 2.3.2. 560-96. М., 1997. – 226 с.

4.Сборник. Государственные стандарты: Указатель. – М.: Издательство стандартов, 1998.

5.Исследование продовольственных товаров: Учебное пособие для товароведческих факультетов торговых вузов /Л.А. Боровиклова, А.И. Гримм, А.А. Дорофеева и др. – М.: Экономика, 1980. – 336 с.

6.Контроль качества кондитерских товаров в торговле. О.Г. Оровко. – М.: Экономика, 1979. – 64 с.

7.Товародедение крахмала, сахара, кондитерских изделий /В.С. Грюнер.

–М. Экономика, 1971. – 270 с.

8.Технология сахарного производства / А.Р. Сапранов. – М.: Агропромиздат, 1986. – 430 с.

9.Справочник кондитера ч.1. – М.: Пищевая промышленность, 1966. – 712 с.

10.Общая технология сахара и сахарных веществ /А.Р. Сапранов, А.И. Кушман, В.А. Лосева. – М.: Пищевая промышленность, 1979.

– 464 с.

11.Справочник товароведа продовольственных товаров /Е.Н. Баранова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. – М.: Экономика, 1987. – 319 с.

12.Товароведение продовольственных товаров /Л.А. Боровикова и др. – М.: Экономика, 1988. – 347 с.

13.Товароведение зерновых и кондитерских товаров /И.П. Салунин, Н.А. Смирнова, В.А. Воробьева. – М.: Экономика, 1981. – 344 с.

14.Физико-химические основы технологии кондитерских изделий / А.В. Зубченко. – Воронеж, 1997. – 416 с.

15.Коммерческое товароведение. Учебник для вузов / В.И. Теплов, М.В. Сероштан и др. – М.: «Дашков и Ко», 2000. – 619 с.

16.Гончаров В.Д., Милехина М.Ю. Рынок кондитерских изделий в России //Пищевая промышленность. 1999. №4.

17.Караушева Н.В. Технология производства конфет. – М.: Агропромиздат, 1990.

18.Сероштан М.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья. Киев: Техника, 1987.

19.Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: «Деловая литература», 1998. – 288 с.

20.Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. – М.: ВО «Агропромиздат», 1991. – 208 с.

21.О нормах естественной убыли продовольственных товаров в торговле.

– М.: Финансовая статистика, 1995. – 64 с.

22.Технические инструкции по производству мучных кондитерских изделий /В.А. Кимов. – М.: Экономика, 1999. – 286 с.

13

23.Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. – М.: «Пищевая промышленность», 1978. – 447 с.

24.Лифиц И.Н. Основы стандартизации, метрологии, сертификации. – М.:

с: 9–10; №9. с: 6 –9.

26.Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х т. –2-е изд.

– М.: «Экономика», 1987.

27.Бондаренко А.Г. «Пищевая промышленность: итоги, проблемы, перспективы»//Пищевая промышленность, 1999. № 4. С. 4–10.

28.Гончаров В.Д., Милехина М.Ю. «Рынок кондитерских изделий в России»//Пищевая промышленность, 1999. №4. С. 28 –32; №3. с: 11.

29.Сергеев В.Н. Пищевая промышленность России в завершающем году 2-го тысячелетия //Пищевая промышленность. 2000г. №3. С. 7; №4. С. 11; №5. С. 9.

30.О защите прав потребителей: Закон РФ. 1992. 31.О стандартизации: Закон РФ. 1993.

32.О сертификации продукции и услуг: Закон РФ. 1993.

4. Методические указания по отдельным темам дисциплины «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров»

Тема 1. Товароведение и экспертиза крахмала и крахмалопродуктов

Изучение этой темы начинается с усвоения данных по производству крахмала и крахмалопродуктов в РФ за предыдущее пятилетие и перспективы их выработки.

Обратите внимание на внедрение за последние годы крахмалопаточной промышленностью эффективного технологического безотходного производства.

Крахмал. Прежде всего, необходимо изучить современные данные о строении и физико-химических свойствах крахмала, разобраться в строении крахмального зерна, уяснив количественное соотношение в нем основных фракций крахмала: амилозы и амилопектина, различие их свойств и особенностей распределения в крахмальном зерне.

Запоминание формул амилозы и амилопектина является обязательным требованием.

Рассмотрите требования, предъявляемые к основным видам сырья (картофелю, кукурузе), используемым для производства крахмала, отмечая достоинства и недостатки отдельных сортов.

Изучая технологию производства крахмала, учтите, что производство сырого и сухого крахмала из картофеля и кукурузы ведется по нескольким

14

технологическим схемам, однако необходимо понять общие, принципиальные схемы производства и влияния отдельных операций на качество крахмала.

С требованиями к качеству крахмала ознакомьтесь по действующим стандартам или по учебнику. При этом пользуйтесь ГОСТ 7699-78. «Крахмал картофельный» и ГОСТ 7697-82. «Крахмал кукурузный».

Дополнительно к материалу учебника учтите, что в нашей стране организованно производство крахмала амилопектинового – из восковидной кукурузы, который предназначен для стабилизации эмульсий, связывания компонентов паштетов, колбас и др. Этот вид крахмала представляет собой однородный белый порошок, у которого важнейшие показатели качества не должны превышать: зольность – 0,2%, кислотность – 23 мл 0,1 моль/см3 NаОН, содержание протеина – 1%, количество крапин (на 1 дм2

поверхности) - 400, SО2 – 0,008%.

Закончите изучение темы рассмотрением вопросов упаковки, маркировки, транспортирования, условий и сроков хранения, изменений качества и причин возможных дефектов и фальсификации крахмала.

Патока. Патока является важнейшим сырьем для кондитерского производства. По этой теме нужно рассмотреть следующие вопросы: сырье, различие состава, особенности процессов производства, свойства и назначения патоки различных видов: кислотного гидролиза (карамельной низкоосахаренной, карамельной обычной высшего и первого сорта, глюкозной высокоосахаренной) и ферментативного гидролиза (низкоосахаренной, высокоосахаренной, декстрин-мальтозной, мальтозной).

Нужно иметь четкое представление о сущности антикристаллизационных свойств патоки, её влияние на качество и свойство отдельных видов кондитерских изделий (карамели, пряников и т.д.), о требованиях, предъявляемых к качеству основных видов патоки (ГОСТ 5194-68. «Патока крахмальная»).

Особое внимание обратите на процесс гидролиза крахмала (способы, условия, степень гидролиза) и на продукты, образующиеся в результате этого процесса.

Учтите, что на основе глюкозной высокоосахаренной патоки готовят столовые сиропы. При этом в патоку добавляют сахарный сироп или пло- дово-ягодные соки, лимонная кислота, эссенции, красители и другие компоненты.

Изучите особенности состава, получения и использования глюкознофруктозного сиропа.

Знакомясь с различными видами крахмалопродуктов, получаемыми в результате гидролиза крахмальных суспензий, следует разобраться в свойствах и ознакомиться с процессами производства глюкозы кристаллической пищевой и применением её для приготовления продуктов питания. Необходимо знать структурную формулу альфа-глюкопиранозы.