4. Содержание дисциплины

Модуль 1. Экспертиза зерномучных товаров

Классификация зерновых культур. Строение, химический состав, пищевая ценность зерна различных культур. Факторы, влияющие на состав и свойства зерна. Методы экспертизы качества и дефекты зерна.

Идентификационные характеристики и экспертиза крупы и муки. Характеристика основных видов крупы по химическому составу, пищевой ценности, потребительным достоинствам. Отличительные свойства муки разных сортов. Показатели качества крупы и муки. Дефекты и фальсификация.

Факторы, формирующие и сохраняющие качество хлеба. Идентификация и методы оценки качества хлеба. Дефекты, болезни, причины возникновения и меры предупреждения.

Макаронные изделия. Классификация, ассортимент, пищевая ценность. Особенности производства и товарная экспертиза. Дефекты.

Классификация и особенности производства сухарных и бараночных изделий. Идентификационная и ассортиментная экспертиза. Дефекты.

Идентификационные признаки и экспертиза основных групп пищевых концентратов: концентраты обеденных блюд, сухие завтраки, диетические продукты из овсяной крупы, сухие продукты для детского и диетического питания. Особенности производства и показатели качества. Дефекты.

Литература [1, 16, 18, 21]

Вопросы и задания для самопроверки

1.Каковы конкретные особенности химического состава зерна пшеницы, ржи, ячменя, овса, кукурузы, проса, гречихи, риса?

2.Что понимается под маркой и номером крупы?

3.Назовите методы определения хлебопекарных достоинств муки.

4.Какие процессы возникают при нарушении режима хранения муки и

крупы?

5.Назовите болезни хлеба и пути их предотвращения.

6.На какие типы, подтипы и виды делятся макаронные изделия? Укажите принципы деления макаронных изделий на сорта.

7.Назовите дефекты бараночных и сухарных изделий.

8.В чём заключаются особенности сухих завтраков-концентратов не требующих варки?

9

Модуль 2. Экспертиза кондитерских товаров

Крахмал. Ассортиментная идентификация (виды и сорта). Факторы, формирующие качество: сырьё, процессы производства. Показатели качества и дефекты. Фальсификация.

Классификация и идентификационные признаки сахара. Физикохимические и технологические свойства. Технология производства. Показатели качества. Дефекты и фальсификация сахара-песка и сахара-рафинада.

Идентификационные признаки и классификация меда. Пищевая и биологическая ценность, свойства. Методы экспертизы качества. Показатели качества. Идентификация пороков меда. Фальсификация меда.

Ассортимент и классификация фруктово-ягодных изделий. Факторы, формирующие качество: сырьё, процессы производства отдельных видов. Сущность процесса студнеобразования. Показатели качества. Дефекты.

Терминология и классификация конфет и карамельных изделий. Технология производства. Правила приемки и отбора проб. Экспертиза качества конфет и карамельных изделий. Виды дефектов карамельных изделий и конфет.

Мучные кондитерские изделия: классификация и ассортимент. Сырьё, процессы производства. Правила приемки и отбора проб. Идентификационная и качественная экспертиза сахарного и затяжного печенья. Дефекты.

Терминология, классификация, ассортимент, особенности состава и пищевой ценности шоколада и какао-порошка. Сырье (какао-бобы), особенности процессов производства. Правила приёмки, отбор проб и подготовка их к анализу. Экспертиза качества и дефекты. Фальсификация шоколада и какао-порошка.

Классификация и идентификационные признаки халвы. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Правила приёмки и отбора проб. Экспертизы качества. Идентификация пороков. Фальсификация халвы.

Литература [1, 12, 16, 20, 25, 30, 34 ]

Вопросы и задания для самопроверки

1.Какие требования предъявляются к качеству крахмала разных сортов?

2.Что такое редуцирующие вещества в сахаре и почему они строго нормируются стандартами?

3.При каких условиях нужно хранить мёд?

10

4.Какие студнеобразующие вещества применяют при производстве желейного мармелада?

5.Какие изменения претерпевает сахароза при изготовлении карамельной

массы?

6.Каковы условия и сроки хранения конфет, ириса, драже?

7.Что такое поседение шоколада, каковы его виды и причины возникновения?

8.Изложите сущность использования химических разрыхлителей. Какие мучные кондитерские изделия изготавливаются на дрожжах?

9.Какие свойства сапонина проявляются при производстве халвы?

Модуль 3. Экспертиза плодоовощных товаров

Идентификационные характеристики свежих плодов. Пищевая ценность, районы произрастания, сравнительная характеристика, сроки поступления продукции. Классификация: подклассы, группы, виды, ботанические и ампелографические сорта. Экспертиза. Дефекты.

Идентификационные признаки и товарная экспертиза свежих овощей. Дефекты и способы их предупреждения. Понятие стандартной продукции, брака, отхода.

Факторы, влияющие на качество переработанных, сушёных и замороженных плодов и овощей. Идентификационная экспертиза переработанных, сушёных и замороженных плодов и овощей. Дефекты и признаки недоброкачественной

Вопросы для самопроверки

1.Какие дефекты клубнеплодов Вам известны?

2.Какой принцип положен в основу деления плодов и овощей на товарные

сорта?

3.В чём отличия брака, ликвидных и неликвидных отходов?

4.Как осуществляется экспертиза картофеля?

5.Какие показатели контролируют при приёмке квашеных овощей?

6.Какие болезни плодов и овощей Вы знаете?

11

7.Какие процессы влияют на качество плодов и овощей при хранении.

8.Чем нормируемые потери плодов и овощей отличаются от актируемых?

9.Какие факторы влияют на сохраняемость плодов и овощей?

10.Как осуществляется идентификационная экспертиза тропических плодов?

Модуль 4. Экспертиза вкусовых товаров

Факторы, формирующие и сохраняющие качество чая и кофе, кофейных напитков. Идентификация и методы оценки качества чая и кофе. Диагностика дефектов с указанием причин их возникновения.

Идентификационная экспертиза пряностей и приправ. Диагностика дефектов пряностей и приправ с указанием причин их возникновения. Анализ результатов органолептической и физико-химической оценки приправ и пряностей.

Факторы, формирующие и сохраняющие качество ликероводочных изделий. Методы экспертизы спирта и ликероводочных изделий. Понятие примесей и их газохроматографического анализа.

Идентификационная экспертиза вина и пива. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Методы оценки качества, распознавание фальсификации, дефекты. Дегустационная оценка.

Факторы, формирующие и сохраняющие их качество безалкогольных напитков. Экспертиза безалкогольных напитков и минеральных вод, включая документальное оформление. Балльная оценка органолептических показателей. Диагностика дефектов безалкогольных напитков и минеральных вод с указанием причин их возникновения. Анализ результатов органолептической и физикохимической оценки.

Литература [1, 13, 15, 26, 27, 28, 35]

Вопросы для самопроверки

1.Каково значение вкусовых товаров в питании человека?

2.В чём заключаются особенности производства чёрного, зелёного и полуферментированных чаев?

3.Как проводят идентификацию чая и кофе?

4.Что такое международная ти-тестерская система оценки качества чая?

5.В чём отличия в оценке качества молотого и растворимого кофе?

6.Какие дефекты пива Вы знаете?

12