затели качества. Хранение.

61.Колбасные изделия. Классификация. Пищевая ценность. Требования к качеству. Хранение.

62.Продукты из мяса. Классификация. Пищевая ценность. Сырьё. Особенности производства. Хранение. Оценка качества. Дефекты.

63.Консервы мясные. Классификация. Пищевая ценность. Факторы качества: сырьё, процессы производства. Оценка качества. Хранение. Дефекты.

64.Классификация промысловых рыб. Особенности строения, состава и использования. Пищевая ценность рыбы.

65.Рыбы семейства осетровых и лососевых. Виды. Особенности строения

исостава.

66.Рыба охлаждённая и мороженая. Классификация по видам сырья и способам обработки. Способы замораживания и их влияние на качество. Оценка качества. Хранение.

67.Солёные рыбные товары. Виды рыб для соления. Способы посола. Классификация по жирности и размеру. Оценка качества. Хранение.

68.Рыба копчёная и балычные изделия. Сырьё. Способы копчения и их влияние на качество готовой продукции. Ассортимент. Оценка качества. Условия хранения.

69.Рыбные консервы и пресервы. Отличительные особенности. Классификация консервов. Основы производства. Оценка качества. Условия хранения. Дефекты.

70.Икра осетровых и лососевых рыб. Особенности химического состава и пищевой ценности. Виды. Показатели качества. Товарные сорта. Упаковка. Хранение.

6.Общие указания по выполнению контрольной работы

1.Предварительное глубокое изучение материала по вопросу, поставленному контрольным заданием, по основной и дополнительной литературе.

2.Выявление внутрипредметных связей конкретной темы с другими предшествующими темами, что позволит более глубоко и осознанно ответить на каждый поставленный вопрос.

3.Самостоятельное изложение ответов на вопросы задания, умение использовать теоретический материал учебника, учебных пособий и другой литературы в изменённой постановке вопроса или практической ситуации (последнее особенно

30

важно при решении ситуационных задач). Работы, дословно переписанные из учебной и другой литературы, не зачитываются.

4.Конкретность ответа на поставленный вопрос, чёткость изложения.

5.Объём даваемого ответа не является определяющим при оценке работ. Основное значение имеет полнота и глубина ответа, проявление самостоятельного творческого мышления.

Характеристику отдельных групп пищевых продуктов следует приводить не в описательном, а сравнительном плане, при этом отражаются особенности строения, состава и свойств используемого сырья, а также процессов производства, специфические показатели качества, условия и сроки хранения. Характеризуются отдельные группы веществ, необходимо обращать внимание на их свойства, влияние на качество и сохраняемость продуктов питания. Цифровой материал нужно для наглядности представлять в форме таблиц.

7. Правила оформления контрольной работы

Написание контрольной работы студентом основано на следующих принципах:

1.Работа должна быть написана разборчиво, грамотно. Желательно работу иллюстрировать таблицами, рисунками, графиками, фото, этикетками и т.п. (недопустимо вырезать иллюстрации из книг).

2.Текст работы должен иметь поля слева для замечаний рецензента. Перед началом ответа на вопрос даётся общий заголовок, а подзаголовки по тексту можно подчеркнуть или выделить иным способом. Это позволяет студенту сконцентрировать внимание на ответе по конкретному вопросу и подвопросу, а рецензенту облегчает проверку работы.

3.Все страницы работы должны быть пронумерованы (номер ставится внизу страницы от центра). В конце работы приводится список использованной литературы. Не следует приводить литературу, которая не использовалась (пример оформления литературы см. по списку, приведённому в настоящем методическом комплексе). В конце работы необходимо ставить личную подпись и дату выполнения.

Типовые ошибки, допускаемые при выполнении контрольных работ

1.При ответе на вопрос о состоянии рынка и развитии ассортимента определённой группы товаров в дополнение к приведённым в библиографическом списке источникам необходимо обратиться к периодическим изданиям: газетам, журналам.

2.Недопустим описательный характер ответов, если вопрос требует сравни-

31

тельной характеристики, выявления общих и отличительных признаков. Чтобы избежать ошибок, перед тем, как приступить к написанию ответа, проверьте себя: ответьте на вопросы самоконтроля по той же теме настоящих методических указаний.

3.При решении ситуационных задач (3-й вопрос задания) не даётся окончательное заключение или рекомендация, подводящие итоги решения проблемы, без чего не возможно выявить умение студента применять знания в конкретных практических ситуациях.

4.Не указан номер варианта, работа оформлена небрежно (отсутствует нумерация страниц, список литературы, подпись, дата).

8. Решения типовых задач

Третий вопрос контрольного задания содержит задачу проблемного характера с использованием практических ситуаций, а также задачи поискового характера, для решения которых необходимо поставить и решить ряд частных проблем на основе изучения и применения теоретического материала.

Задания содержат два типа задач: с недостающими и излишними данными. Для решения задач первого типа студент должен найти в учебной, справочной и другой литературе недостающие данные. При решении задач второго типа следует выявить необходимые в данной ситуации данные. Решение задач обоих типов развивает творческую самостоятельность студентов, так как позволяет моделировать практические ситуации, при которых специалисту нужно находить недостающие данные, или наоборот, оперировать только частью имеющейся информации, не принимая во внимание излишнюю информацию.

Для решения задач необходимо использовать лабораторный практикум и действующие стандарты, которые имеются в лаборатории кафедры товароведения и в библиотеке.

Все задачи, приведённые в контрольных заданиях, по характеру познавательной деятельности можно объединить в несколько типов:

Тип 1. Расчёт и сравнение энергетической ценности разных пищевых продуктов.

Необходимая информация: 1) количество энергии, выделяемой при сгорании в организме: 1 г жиров – 9,0 ккал (37,7 кДж), 1 г белка – 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж);

32

2)химический состав пищевых продуктов (см. условие задачи);

3)факторы, обусловливающие биологическую ценность продуктов. Алгоритм решения: 1. Расчёт энергетической ценности 100 г пищевых

продуктов.

Например, масло сливочное содержит 82,5% жира (или 82,5 г на 100 г продукта), 0,3%белка, 0,9% углеводов.

Расчёт: 82,5х9,0+0,3х4,0+0,9х3,75= 744, 075 ккал

2.Сравнение разных продуктов по теоретической энергетической ценности.

3.Сравнение продуктов по содержанию важнейших биологически ценных

веществ.

4.Окончательное решение проблемы: какой продукт отличается повышенной ценностью.

Тип 2. Оценка качества пищевых продуктов и выявление причин возникновения обнаруженных дефектов.

Необходимая информация: 1) фактическое значение показателей качества;

2)характеристика обнаруженных дефектов; 3) стандарты, СанПиН; 4) гарантийные и предельные сроки хранения, сроки годности.

Алгоритм решения: 1. Расчёты фактических значений показателей качества (см. Методические указания по выполнению лабораторных работ по товароведению и экспертизе однородных групп товаров).

2.Сравнение фактических значений показателей с регламентируемыми значениями по стандартам.

3.Выявление причин изменения качества, с указанием характера возникновения этих причин (производственный или обусловленный нарушением условий хранения).

4.Окончательное решение: определение градации качества (товарного сорта, категорий: стандартной, нестандартной, брака, отхода), установление пригодности к реализации, промпереработке или непригодности для использования на пищевые цели (утилизация: на корм скоту, уничтожение).

Тип 3. Расчёт потерь и их списание.

Необходимая информация: 1) первоначальная (а) и конечная (б) масса партий; 2) нормы естественной убыли.

Алгоритм решения: 1. Расчёт естественной убыли массы по формуле (а-

б)/а х 100%=ест.уб.

2.Расчёт потерь массы в натуральном (а-б) и денежном выражении (а-б) х Ц.

33