17. Оценка качества рыбных консервов в томатном соусе

17.1.Изучение классификации и дефектов рыбных консервов по стандарту

17.2.Изучение правил приёмки, показателей качества и безопасности

17.3.Оценка состояния банки, расшифровка условных обозначений

17.4.Органолептическая оценка содержимого консервов

17.5.Определение соотношения составных частей

17.6.Заключение о качестве

5.Вопросы к экзамену

1.Классификация потребительских товаров. Методы классификации.

2.Категории классификаторов. Общероссийский классификатор продукции, его структура.

3.Виды и формы средств информации о товаре. Требования о содержании информации о пищевых продуктах.

4.Жиры. Химическая природа. Классификация по происхождению и консистенции. Значение в питании. Общие свойства. Содержание в пищевых продуктах.

5.Зольные вещества пищевых продуктов. Значение важнейших макро- и микроэлементов в питании. Содержание в пищевых продуктах. Значение зольности при оценке качества некоторых пищевых продуктов.

6.Основные понятия о сбалансированном содержании пищевых веществ в рационе питания. Понятие пищевой ценности продуктов.

7.Общие свойства, характеризующие качество пищевых продуктов: энергетическая, биологическая, физиологическая ценность, усвояемость, доброкачественность.

8.Контроль качества продовольственных товаров. Виды и методы контроля качества. Особенности контроля качества товаров в торговле.

9.Режим хранения пищевых продуктов. Основные элементы режима (температура, влажность, воздухообмен, газовый состав, освещение) и их значение для сохраняемости. Понятие об оптимальном режиме.

10.Процессы, протекающие при хранении пищевых продуктов, влияние на качество. Понятие о гарантийных сроках.

11.Потери при хранении. Виды потерь: нормируемые и актируемые. Сверхнормативные потери. Пути сохранения качества продовольственных товаров, устранения их потерь.

12.Тара и упаковочные материалы. Виды. Назначение отдельных видов

26

тары и упаковочных материалов.

13.Консервирование пищевых продуктов. Основные принципы. Сравнение разных методов консервирования по влиянию на качество и сохраняемость продукции.

14.Микроорганизмы и их значение в процессе хранения и производства пищевых продуктов (квашеная капуста, кисломолочные продукты и др.). Влияние молочной кислоты на качество и сохраняемость пищевых продуктов.

15.Влияние внешних условий среды на активность микроорганизмов. Причины, вызывающие гниение, плесневение и ослизнение продуктов.

16.Рынок зерна. Классификация хлебных злаков. Строение зерна пшеницы. Особенности химического состава отдельных частей зерна и влияние их на качество муки.

17.Крупа. Классификация. Химический состав. Пищевая ценность. Факторы качества: сырьё, процессы производства. Оценка качества. Сорта. Хранение. Дефекты.

18.Мука пшеничная. Типы, сорта. Факторы качества: сырьё, процессы производства. Принципы формирования товарных сортов муки. Характеристика сортов по составу и содержанию отдельных частей зерна. Хранение.

19.Мука ржаная. Виды помолов. Особенности состава ржаной муки. Сорта. Принципы деления муки на товарные сорта. Характеристика сортов по составу и содержанию отдельных частей зерна ржи.

20.Процессы, происходящие при хранении муки и крупы. Влияние на качество. Режим хранения. Дефекты.

21.Хлебобулочные изделия. Значение в питании. Классификация. Хранение. Оценка качества. Дефекты.

22.Хлеб пшеничный. Классификация, факторы качества: сырьё, процессы производства, хранение. Оценка качества.

23.Классификация свежих плодов и овощей на группы, виды, разновидности и сорта (помологические, ампелографические, хозяйственно-ботанические).

24.Пищевая ценность плодов и овощей. Процессы, происходящие при хранении плодов и овощей, их значение для сохраняемости и качества. Пути регулирования интенсивности процессов.

25.Картофель. Химический состав и пищевая ценность. Оценка качества. Болезни. Условия и сроки хранения. Потери при хранении.

26.Корнеплоды. Виды. Особенности состава и строения. Классификация сортов моркови и свеклы. Оценка их качества. Болезни. Режим и способы хранения.

27.Томатные овощи. Особенности строения и состава томатов. Виды. Оцен-

27

ка качества. Использование и хранение томатов различной спелости. Болезни.

28.Капустные овощи. Использование. Особенности строения и химического состава. Способы и условия хранения. Требования к качеству. Болезни.

29.Семечковые плоды. Виды. Особенности строения и состава. Классификация сортов по срокам созревания и хранения. Требования к качеству. Режим хранения.

30.Косточковые плоды. Виды. Особенности строения и состава. Классификация сортов абрикосов, вишни, сливы. Оценка качества. Режим хранения.

31.Ягоды. Классификация по строению. Особенности состава. Показатели уборочной спелости. Сбор, упаковка, перевозка. Оценка качества. Условия хранения.

32.Квашеные овощи. Пищевая ценность. Дефекты. Хранение. Требования

ккачеству.

33.Консервы плодовые и овощные. Классификация. Особенности состава, производства и использования. Хранение. Оценка качества. Дефекты.

34.Вкусовые товары. Классификация. Значение в питании. Основные направления в развитии производства вкусовых товаров.

35.Чай. Классификация. Фабричные и торговые сорта. Сравнительная характеристика чёрного и зелёного чая. Оценка качества. Хранение.

36.Кофе жареный, растворимый, кофейные напитки. Особенности состава и свойств. Требования к качеству. Хранение.

37.Алкогольные напитки. Классификация. Факторы качества: сырьё, производство. Оценка качества. Хранение.

38.Виноградные вина. Классификация. Факторы качества: сырьё, процессы производства, хранение. Оценка качества. Дефекты.

39.Пиво. Пищевая и вкусовая ценность. Влияние сырья и процессов производства на качество пива. Сорта. Оценка качества. Болезни. Условия хранения. Стойкость пива.

40.Безалкогольные напитки. Основы производства. Требования к качеству и условиям хранения. Дефекты.

41.Соль поваренная пищевая. Классификация по способам производства и обработки. Требования к качеству. Хранение.

42.Пряности. Классификация. Районы произрастания. Особенности состава, строения и использования. Хранение. Оценка качества.

43.Рынок кондитерских товаров. Классификация кондитерских товаров, пищевая ценность. Пути совершенствования их ассортимента.

44.Сахар. Виды. Пищевая ценность. Сырьё, основы производства. Оценка качества. Хранение.

28

45.Мучные кондитерские изделия. Классификация. Сырьё. Основы производства печенья и пряников. Виды печенья и пряников. Оценка качества. Хранение. Дефекты.

46.Сахаристые кондитерские изделия. Виды. Химический состав и пищевая ценность карамели. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

47.Шоколад. Виды. Факторы качества. Сырьё. Процессы производства. Хранение. Оценка качества. Дефекты.

48.Рынок пищевых жиров. Основные направления в производстве и формировании ассортимента пищевых жиров. Классификация пищевых жиров. Пищевая ценность. Потери при хранении.

49.Растительные масла. Способы получения и особенности очистки. Ассортимент. Требования к качеству. Хранение. Дефекты.

50.Пищевые животные жиры. Виды сырья. Способы получения животных жиров. Товарные сорта, требования к качеству. Упаковка, режим хранения.

51.Маргарин и кулинарные жиры. Виды. Сырьё. Основы производства. Оценка качества. Хранение. Дефекты.

52.Рынок молочных товаров. Основные направления в производстве и формировании ассортимента молочных товаров.

53.Молоко коровье и сливки. Химический состав и пищевая ценность. Обработка. Виды. Оценка качества. Хранение. Пороки и болезни молока.

54.Кисломолочные продукты. Классификация по способам получения. Сырьё. Пищевая и диетическая ценность. Основы производства простокваши, кефира, сметаны. Оценка качества. Условия хранения, сроки годности.

55.Сычужные сыры. Классификация. Факторы качества: сырьё, процессы производства. Хранение. Оценка качества. Дефекты.

56.Молочные консервы, сгущённые и сухие. Виды, химический состав, пищевая ценность. Оценка качества. Хранение.

57.Масло из молока коровьего. Виды. Химический состав и пищевая ценность. Требования к качеству. Дефекты. Условия хранения и сроки годности.

58.Яйцо. Виды и категории. Особенности строения и состава. Пищевая ценность. Оценка качества. Дефекты. Условия хранения.

59.Мясо. Классификация по видам скота и термической обработки. Пищевая ценность. Тканевый состав. Деление на сорта и категории.

60.Мясо птицы. Пищевая ценность. Классификация по видам, возрасту, упитанности птицы, способу обработки и термическому состоянию тушки. Пока-

29