5689

Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Хабаровская государственная академия экономики и права»

Кафедра естественнонаучных дисциплин Кафедра технологии продуктов общественного питания

ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ (ТОРГОВЛИ) И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Лабораторный практикум

для студентов III курса специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров», III курса специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» очной и заочной форм обучения

Хабаровск 2008

ББК У9(2) 42

Х 12

Оборудование предприятий (торговли) : лаб. практикум для студентов III курса специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров», III курса специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» очной и заочной форм обучения / сост. Л. Б. Лившиц, И. В. Крючкова. – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2008. – 88 с.

Рецензенты: В. А. Лашко, д-р. экон. наук, профессор ТОГУ; Н. А. Штанько, доцент кафедры экономики Российского университета кооперации (Дальневосточный филиал).

Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве лабораторного практикума для студентов

© Хабаровская государственная академия экономики и права, 2008

3

ВВЕДЕНИЕ

Торговля как отрасль экономики является главным связующим звеном между производителем и потребителем. Именно в ней завершается круговорот средств, вложенных в изготовленные потребительские товары, происходит превращение товарной стоимости в денежную и создаётся основа для возобновления и расширения производства. Для успешного внедрения достижений современной науки и техники большое значение имеет уровень технических и экономических знаний торговых работников. Возрастают требования к подготовке специалистов, которые должны уметь подобрать, заказать, оформить и разместить торговое оборудование, эксплуатировать его с соблюдением всех правил и мер безопасности. Дисциплина «Оборудование предприятий (торговли)» рассматривает основополагающие вопросы, усвоение которых позволяет в дальнейшем более глубоко разобраться в этом.

Выполнение лабораторных работ способствует закреплению теоретического материала курса «Оборудование предприятий (торговли)» и приобретению умений по работе с отдельными видами торгового оборудования.

Каждая работа посвящена отдельной теме курса, включает цель, задание, методические указания к выполнению и рекомендации по оформлению результатов. В конце работы приводятся вопросы для самоподготовки и контроля знаний по данной теме.

Студент должен самостоятельно проработать теоретический материал по соответствующей теме и подготовиться к выполнению лабораторного задания. По каждому заданию студент составляет отчёт в тетради и сдаёт его преподавателю.

Данное пособие составлено в соответствии с требованиям государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по специальностям 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» и 260501 «Технология продуктов общественного питания». Практикум рекомендуется использовать студентам очной и заочной форм обучения для самостоятельной работы по курсу «Оборудование предприятий (торговли)».

4

ТЕМА «МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ»

Лабораторная работа 1. Изучение устройства и принципа действия механического оборудования

1.1. Значение механического оборудования для торговли

Ряд продовольственных товаров, поступающих на розничные торговые предприятия, в процессе их подготовки к продаже или самой продаже подвергаются нарезке и измельчению: мясо, рыба, колбасные изделия, мясные копчёности, сыры, сливочное масло. Нарезка товаров с помощью ручных режущих инструментов является весьма трудоёмкой операцией, поэтому для облегчения труда работников, занимающихся нарезкой, и повышения его производительности применяются режущие машины и измельчительное оборудование.

Устанавливаются машины или на рабочем месте продавца, или в помещении для предварительной подготовки товаров к продаже. Нарезанные и расфасованные товары выкладывают на открытом холодильном оборудовании. Все режущие машины в основном имеют одинаковые основные части. Они состоят из корпуса, электропривода и исполнительного механизма. Корпус предназначен для размещения всех узлов и деталей машины. Электропривод состоит из электродвигателя передаточного механизма. Передаточные механизмы бывают кривошипно-шатунные, ременные, цепные, зубчатые, червячные и фрикционные. Для снижения числа оборотов в некоторых машинах применяют редукторы. Исполнительный механизм состоит из рабочего органа для нарезки и измельчения продуктов (нож, струна, пила и жёрнов) и камеры для обработки продуктов. Все машины имеют загрузочные устройства для укладки продуктов, приёмки измельчения, предохранительные устройства, приспособления для включения и выключения.

1.2. Классификация механического оборудования

Механическое оборудование, предназначенное для выполнения различных технологических процессов механической обработки пищевых продуктов в целях изменения их механических свойств – структуры, формы, размеров, массы и др. можно классифицировать по функциональному признаку, структуре рабочего цикла и степени автоматизации.

5

В зависимости от назначения механическое оборудование подразделяют на следующие виды:

-сортировочно-калибровочное;

-моечное;

-очистительное;

-измельчительное;

-перемешивающее;

-дозировочно-формовочное;

-прессующее.

Механические оборудование может выполнять одну или несколько технологических операций, поэтому его можно разделить на однооперационное, многооперационное и многоцелевое. Однооперационной называется машина, выполняющая одну технологическую операцию; многооперационная обеспечивает технологический процесс, состоящий из нескольких операций. Многоцелевой называют машину, выполняющую несколько технологических операций с помощью поочередно подсоединяемых к общему приводу сменных исполнительных механизмов или рабочих инструментов.

Время, затраченное на машинную обработку продукта от начального состояния до конечного, называется циклом машины (Тм). Различают два основных вида циклов – технологический (Тт) и рабочий (Тр).

Технологическим циклом машин называют время пребывания продукта в технологической машине, в течение которого осуществляется обработка продукта от начального до конечного состояния согласно заданному технологическому процессу.

Рабочим циклом называют интервал времени между двумя последовательными моментами выгрузки готовой продукции из машины.

По структуре рабочего цикла механическое оборудование предприятий общественного питания подразделяется на две группы.

К первой относятся машины, у которых Тт = Тр, т.е. весь процесс технологической обработки в них происходит в замкнутом объёме – в рабочей камере. Новая порция, предназначенная для обработки, может быть загружена в машину только после того, как будет выгружена из рабочей камере обработанная продукция. Такие технологические машины называют машинами периодического действия. В эту группу входят, например, тестомесительные и взбивальные машины, смесители, камерные картофелеочистительные машины и др.

6

Ко второй группе относят непрерывно-поточные машины, в которых обрабатываемые продукты постоянно поступают в приёмную часть машины, транспортируются внутри неё и подвергаются обработке в потоке по пути следования к разгрузочной части машины. Такие технологические машины называют машинами непрерывного действия. Примерами машин второй группы являются овощерезательные машины (дисковые, роторные и комбинированные), мясорубки, посудомоечные машины транспортного типа.

Сортировочно-калибровочный процесс заключается в разделении сыпучих продуктов на фракции, отличающиеся качеством частиц (сортировки), величиной частиц (калибровка), а также в отделении от сыпучих продуктов посторонних примесей (просеивание).

Сортировочно-калибровочное оборудование применяется в основном на овощных базах, где осуществляется закладка, хранение и товарная обработка плодоовощной продукции и картофеля. Для сортировки применяют конвейерные перерабатывающие машины, позволяющие отбраковать поражённые корнеплоды и клубни картофеля. Калибровка картофеля осуществляется на барабанных и конвейерных калибровочных машинах.

1.3. Измельчительное оборудование

Под измельчением понимают процесс разделения материалов на части под действием механических сил. При этом если размеры кусков уменьшают без придания им определённой формы, то это является процессом дробления, а если одновременно с уменьшением размеров кусков им придаётся определённая форма, то такой процесс называется резанием.

Измельчительное оборудование весьма широко применяется на предприятиях общественного питания и предназначено для уменьшения размеров исходных продуктов до заданных технологическим процессом размеров.

Измельчительное оборудование подразделяется на две основные группы:

-машины и инструменты для резания пищевых продуктов;

-машины и инструменты для дробления и тонкого измельчения пищевых продуктов.

Измельчительное оборудование 1-й группы применяется для крупного и среднего измельчения пищевых продуктов. К этой группе относятся инструмент для ручной резки продуктов – специальные промышленные ножи, машины для

7

нарезки овощей, мяса, хлеба, гастрономических продуктов (колбасные изделия, сыр), сливочного масла.

Измельчители 2-й группы включают в себя размолочные машины для твёрдых продуктов (орехи, кофе, панировочные сухари и т.п.) и протирочные машины для производства пастообразных продуктов.

Применение измельчительно-режущего оборудования повышает качество обработки и улучшает внешний вид продукта, обеспечивает соблюдение необходимых санитарно-гигиенических правил, снижает товарные потери, облегчает труд работников магазина, увеличивает производительность труда. В то же время оборудование целесообразно использовать только в тех магазинах, в которых значителен объём продажи товаров, требующих нарезки или измельчения.

Машины для нарезки гастрономических товаров широко используются на предприятиях торговли, а также на предприятиях общественного питания для нарезки всех видов колбас (варёных, полукопчёных, сырокопчёных), мясной деликатесной продукции (ветчины, карбонада, шейки, шинки и т.п.), копчёных рыбных балыков, сыра и других продуктов на ломтики различной толщины.

Общим в этих машинах является наличие отрезного вращающегося дискового ножа, ось которого неподвижно закреплена в корпусе машины, а подача продукта в зону резания осуществляется либо механизмом, обеспечивающим маятниковое движение продукта на вращающийся нож и гравитационную (под действием силы тяжести) его подачу на толщину отрезаемого ломтика, либо механизмом, создающим возвратно-поступательное движение продукта на вращающийся нож и принудительную шаговую его подачу на толщину отрезаемого ломтика.

1.4. Цель работы

1. Изучить устройство и принцип действия слайсер-ломтерезки. 2. Приобрести навыки работы на слайсер-ломтерезке.

1.5. Оборудование, материалы

1. Слайсер-ломтерезка Sirman.

2. Колбаса, сыр и другие продукты.

3. Инструкция по техническому обслуживанию слайсера.

8

1.6. Задание

1.Изучите правила техники безопасности при работе с измельчительным оборудованием.

2.Ознакомьтесь с устройством оборудования и технической характеристикой.

3.Ознакомьтесь с порядком настройки оборудования.

4.Настройте оборудование на работу.

5.Нарежьте продукцию согласно заданию.

6.Составьте отчёт о проделанной работе.

1.7. Порядок проведения работы

5

6

4

Рис. 1. Общее устройство слайсера-ломтерезки Sirman

1.Убедитесь в том, что параметры электрической сети соответствуют величинам, указанным на шильдике слайсера (рис. 1).

2.Установите слайсер так, чтобы выключатель (1) находился перед оператором.

3.Включите вилку аппарата в розетку и установите выключатель (1) в положение «ON». При этом загорится красная индикаторная лампочка, вмонтированная в выключатель и дисковое лезвие начнёт вращаться.

ВНИМАНИЕ!!! Дисковое лезвие имеет очень острые кромки! Неосторожное обращение с ним может привести к очень тяжёлым травмам!

Категорически воспрещается включение слайсера без защитного кожуха и с полностью снятым заточным устройством!

4.Вращая регулятор (2), установите желаемую толщину нарезки (1 – 15 мм).

9

5.Оттяните каретку (3) на себя. Закрепите в ней продукт при помощи зажима (4).

6.Плавно продвиньте каретку (3) от себя до упора, слегка надавливая рукой нож (5) отрежет при этом от продукта ломоть заданной толщины, который по отклоняющему устройству упадёт в лоток (6).

Плавно отведите каретку в исходное положение. Повторите эти операции до тех пор, пока не будет нарезано необходимое количество продукта.

7.Не включайте слайсер без загрузки. Во избежание перегрева двигателя время непрерывной работы слайсера не должно превышать 15 минут. Работу можно возобновить после непродолжительного перерыва.

1.8. Инструкция по техническому обслуживанию I. Очистка (рис. 2)

1.Перед тем как приступить к очистке оборудования, установите регулятор

(2)в положение «0» и отключите аппарат от сети, вынув вилку из розетки. Таким образом, Вы уменьшите опасность возникновения травм.

2.Для того чтобы очистить дисковое лезвие, сначала снимите затачивающее устройство (9). Для этого необходимо вывернуть крепящий его винт-барашек

(10).Затем выверните винт-барашек (11) и снимите защитный кожух лезвия (7) (см. рис. 1).

Рис. 2

Дисковое лезвие следует очищать с помощью воды и спирта. Кроме того, отверстие с центре диска рекомендуется смазывать несколькими каплями масла.

3. Вымойте кожух (7) мягким моющим средством без применения абразивных материалов, тщательно ополосните его, вытрите и установите на

10