Химические и физические методы исследования качества и безопасности сырья и пищевых продуктов.

Часть 1

дисциплина: Лабораторные исследования в ветеринарно- санитарной экспертизе канд.тех.наук Шмат Е.В.

Введение

В технологии изготовления пищевых продуктов качество и состав сырья, соответствие выпускаемой продукции установленным нормам, соблюдение санитарно-гигиенических требований имеют большое значение. Решение всех перечисленных вопросов требует знания методов исследования пищевого сырья и готовых продуктов.

В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, рассчётные, социологические, экспертные и органолептические.

Мы рассмотрим измерительные методы исследования.

Физические методы Поляриметрия

Поляриметрия- основана на способности некоторых оптически активных веществ вращать плотность поляризованного луча, проходящего через их растворы, в приборе (поляриметре, сахариметре).

Поляриметрию используют для определения чистоты и качества натуральных масел, для содержания лактозы в сыром и обработанном молоке, крахмала в продуктах и т.д.

Рефрактометрия

С помощью рефрактометрии определяют содержание в продукте жира, влаги, спирта, сахара и других веществ, определяют качество жиров. Этот метод основан на измерении показателя преломления света в рефрактометре при прохождении его через жидкий продукт.

Реология

С помощью реологических методов определяют упруго-вязкие характеристики теста, вязкость мясного фарша, прочность крахмального клейстера, консистенцию маргарина и т.д.

Эти свойства проявляются при механическом воздействии на продукты и характеризуют их поведение под действием, приложенной извне механической энергии.

Спектроскопия

Спектроскопия используется в товароведных исследованиях для количественного и качественного анализов пищевых продуктов. Спектральный метод анализа основан на изучении спектров паров исследуемых веществ. С помощью этого метода можно определять состав и количество макро- и микроэлементов, содержание в пище витаминов А, К, В1, В2, В6, никотиновой кислоты, каротина и др.

Химические методы исследования

Пикнометрический метод

Пикнометрический метод основан на определении массы равных объемов исследуемого продукта и воды при температуре 20°С с помощью прибора пикнометра, который взвешивается, термостатируется вместе с исследуемым продуктов и отдельно с дистиллированной водой.

Гравиметрический метод

Сущность его состоит в том, что определяемый компонент осаждается в виде малорастворимого соединения и после прокаливания взвешивается на аналитических весах и по разности в весе до прокаливания и после него определяется содержание летучего компонента .

С помощью этого устанавливают содержание влаги и золы в пищевых продуктах, а также в сырье. Эти показатели являются одними из основных показателей, определяющих качество сырья и готовых продуктов питания.

Основной прибор- аналитические весы.

Потенциометрический метод

Этот метод широко используется для измерения рН, по величине которого можно судить о свежести мяса, молока, соков и других продуктов, а также для количественного определения нитратов в свежей продукции растениеводства. Метод привлекает простотой, быстротой выполнения, возможностью вести определения в мутных и окрашенных средах.