31. Биотехнологические процессы в сыроделии.

Так, при производстве сыра оборудование обеспечивает осуществление следующих операций:

• - созревание молока и начальные операции по его подготовке к свертыванию;

• - свертывание молока, получение и переработка сгустка и сырного зерна;

• -формование сыра;

• - прессование и самопрессование сыра;

• - посолка сыра;

• - процесс созревания сыра.

Микробиологическая сущность сыроделия.Процесс сыропроизводства включает в себя следующие операции: образование казеинового сгустка и его обработку, прессование и придание сырной массе определенной формы, посолку и созревание продукта. Для производства сыров испо­льзуют пастеризованное и сырое молоко. Парное молоко непригодно. Во время пастеризации уничтожаются микроор­ганизмы, которые могут быть причиной вспучивания сыров и других пороков. Однако нагревание молока замедляет про­цесс свертывания, т.к. при этом происходит осаждение солей кальция.

Свертывание молока (метод получения белка в сыроделии) осуществляется с помощью молочнокислых микробов (при выработке кисломолочных сыров) и микробов в сочетании с сычужным ферментом (при выработке других видов сыров). Под действием микробов в сырной массе происходят сложные биохимические процессы: созревание, формирование органо-лептических и других свойств, характерных определенному виду сыра. Из пастеризованного молока сыр можно пригото­вить путем внесения чистых культур молочнокислых бакте­рий (закваски). Для каждого вида сыра должна быть своя закваска.

При выработке твердых сычужных сыров бактериальную закваску вносят в количестве 0,2-0,5 %, при изготовлении мяг­ких сыров - 3-5 %. В состав бактериальных заквасок входят кислотообразователи (Str. lactis и Str. cremoris), а также микро­бы, образующие кислоту и ароматические вещества (Str. dlacetilactis, Str. paracitrovorum).

В зависимости от режима технологии применяют также Lactobact. helviticum, Str. thermophilus и др., из антагонистов маслянокислых бацилл - Lactobact. plantarum.

Сычужный фермент получают из сычугов 2-3-недельных телят. Он представляет собой порошок, который вносят в мо­локо для получения сгустка (геля). Активность сычужного фермента должна быть 1:100000, т.е. при температуре 35°С в течение 40 мин. 1 г фермента должен свернуть 100000 г (100 кг) молока. В промышленности применяют более высокую кон­центрацию фермента 2,5:100000, т.е. 2,5 г на 100 кг молока. Оптимальная температура действия фермента 40-41°С, рН 6,2. Ускорение действия фермента происходит при добавлении на 100 кг молока 15-20 г хлорида кальция.

Сущность созревания сыров.Сычужный фермент вызывает начальное разложение бел­ков (до пептонов), а более глубокий распад (до аминокислот и аммиака) происходит под воздействием ферментов, выделяе­мых молочнокислыми бактериями.

Таблица 1 – Влияние сычужного фермента и микроорганизмов на созревание сыров

Виды сыров	В процессе созревания участвуют
Кисломолочные сыры (без созревания)	Молочнокислые бактерии
Сыры с низким вторым нагреванием (латвийский, голландский)	Сычужный фермент, мезофильные молочнокислые бактерии, микрофлора слизи (Bact. linens, микрококки, дрожжи)
Сыры с высоким вторым нагреванием (российский, швейцарский)	Сычужный фермент, мезофильные молочнокислые бактерии, пропионовокислые бактерии
Плесневые сыры:
закусочный	Сычужный фермент, мезофильные молочнокислые бактерии и плесневые грибы (Penic. candidum, Penic. camemberi) и бактерии красного цвета
рокфор	Сычужный фермент, мезофильные молочнокислые бактерии и плесневые грибы (Penic. roqueforti)