Тема №8. Методы исследования и гигиеническая экспертиза ка­чества сухарей и галет

Сухари представляют собой простейший вид хлебных консервов. Это нарезанные ломтиками высушенные хлебобулочные изделия, концентриро­ванный и готовый к употреблению продукт длительного хранения (до 2-х лет). В состав галет высших сортов входят яйца и сливочное масло. Калорий­ность сухарей выше (70 г черных сухарей заменяют 100 г ржаного хлеба, 80 г галет – 100 г пшеничного хлеба), а усвояемость ниже, чем хлебобулочных изделий, из которых они были изготовлены. Сухари и галеты относительно быстро приедаются, а длительное (более 2-3-х недель) их упот­ребление может вызвать "сухарные поносы".

С целью гигиенической экспертизы качества сухарей оценивают органолептические по­казатели (внешний вид, цвет, запах, вкус и привкус, наличие лома и мелочи, наличие признаков порчи и амбарных вредителей), и исследуют физико-химические свойства сухарей (намокаемость, влажность и кислотность).

Органолептическое исследование сухарей

1. Внешний вид. Сухари должны быть плотными, сухими, чистыми, не подгорелыми, блестящими на изломе, без пустот, трещин, посторонних включений и других признаков порчи.

2.. Цвет как снаружи, так и на свежем изломе у пшеничных сухарей светло-коричне-вый, а у ржаных - равномерно коричневый.

3. Запах должен быть приятным, свойственным сухарям, без затхлости и других посто­ронних оттенков.

4. Вкус приятный, слегка сладковатый для пшеничных и кисловатый для ржаных сухарей, без горечи и посторонних привкусов, и наличием хруста при разжевывании.

5. Наличие лома и мелочи оценивают взвешиванием мелких фрагментов сухарей (галет) – не более 10%.

из определенной партии весом 2-3 кг и выражают в процентах.

6. Наличие амбарных вредителей оценивают визуально в пробе сухарей не менее 2-3 кг.

Физико-химические исследования

1. Намокаемость. Для ее определения половину сухаря опускают в стакан с водой комнат­ной температуры (15-20 ^оС). Доброкачественные сухари из формового хлеба должны намокать за 5 мин., а из подового - за 8 мин. настолько (галеты – за 3 мин.), чтобы легко разжевываться, но без хруста на зубах и одновременно не превращаться в тесто.

2. Влажность. Влажность сухарей зависит от их вида и качества и не должна превышать 14% (для суха­рей из муки пшеничной 1 и 2 сортов).

Для определения влажности 10 г измельченных сухарей помещают в предварительно взвешенный с крышкой металлический бюкс и помещают в сушильный шкаф при температуре + 130^оС (крышку под­кладывают под бюкс). Через 40 мин. закрывают бюкс крышкой, охлаждают в эксикаторе над концентрированной серной кислотой или силикагелем, а затем взвешивают. Расчет влажности сухарей производят по формуле:

(а - б) . 100

Х = ---------------- = ......%,

С

где: Х - влажность, %;

а - масса бюкса с навеской до высушивания, г;

б - масса бюкса с навеской после высушивания, г;

С - масса пробы сухарей (10 г).

3. Кислотность. Кислотность доброкачественных пшеничных сухарей не должна быть более 13 град., а ржаных - не более 20 град.

Для ее определения 5 г измельченных сухарей переносят в колбу, заливают 200 мл дистилли­рованной воды и настаивают в течение 10 мин. при периодическом взбалтывании. После этого дают отстояться 10 мин. Из отстоявшегося жидкого слоя пипеткой отбирают 25 мл и пе­реносят в коническую колбу, добавляют 2-3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натрия до слабо розового окрашивания. Расчет кислотности сухарей вычисляют по формуле:

а . 100 . 100

Х = ----------------- = 8 а,

5 . 25 . 10

где: Х - градусы кислотности;

а - кол-во мл 0,1 н раствора NaOH, пошедшее на титрование;

5 - навеска сухарей;

25 - кол-во мл настоя сухарей, взятое для титрования;

100 - объем дистиллированной воды;

100 - коэффициент пересчета на 100 г сухарей;

10 - коэффициент перевода 0,1 н раствора NaOH в 1 н р-р