ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КАФЕДРА ГИГИЕНЫ С ЭКОЛОГИЕЙ

методические указания

к практическим занятиям

по гигиене

Раздел 2

Краснодар, 2020

УДК 613.2(075)

Методические указания к практическим занятиям по гигиене. Раздел 2.

Краснодар, 2020 г., 98 с.

Для студентов лечебного, педиатрического и стоматологического факультетов.

Настоящее издание является справочным руководством для подготовки студентов лечебного, педиатрического и стоматологического факультетов к практическим занятиям по разделу “Гигиена питания”.

Оно одновременно служит тетрадью протоколов практических занятий по данному разделу.

В пособии приведены принципы и методики проведения гигиенических исследований по темам, справочные таблицы, санитарные нормативы качества изучаемых и оцениваемых пищевых продуктов. Каждое занятие сопровождается перечнем вопросов для самоконтроля и вариантом тестового задания для оценки усвоения студентами пройденного материала (выживаемости знаний). Предусмотрено место для расчетов и необходимых зарисовок.

В конце пособия приведен перечень обязательной и дополнительной литературы для теоретической подготовки к данному разделу гигиены.

Издано по решению Центрального методического Совета

Кубанского государственного медицинского университета,

протокол № 7 от 6 сентября 2007 г.

Авторы – составители:

профессор П.В. Нефёдов,

доценты С.С. Колычева, Л.Р. Школьная, А.Г. Кунделеков,

старший преподаватель И.С. Захарченко

Под редакцией профессора П.В. Нефёдова

Рецензенты - профессор Б.В. Казарин, заведующий кафедрой общественного

здоровья и здравоохранения ФПК и ППС КубГМУ

- доцент С.А. Бабичев, заведующий кафедрой микробиологии КубГМУ

С О Д Е Р Ж А Н И Е

№ темы Темы занятий № стр.

Тема №1. МЕТОДЫ РАСЧЕТА И ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СУТОЧНЫХ ЭНЕРГОЗАТРАТ И ИНДИВИДУАЛЬНОЙ ПОТРЕБНОСТИ ЧЕЛОВЕКА В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ (БЕЛКАХ, ЖИРАХ, УГЛЕВОДАХ) 4

Тема №2. МЕТОДЫ РАСЧЕТА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И КАЛОРИЙНОСТИ СУТОЧНОГО РАЦИОНА ЧЕЛОВЕКА ПО МЕНЮ-РАСКЛАДКЕ 10

Тема №3. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА АДЕКВАТНОСТИ ПИТАНИЯ 19

Тема №4. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОРОВЬЕГО МОЛОКА 25

Тема №5. Методы исследования и гигиеничесКАЯ экспертиза качества МЯСА 36

Тема №6. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ГИГИЕНИЧЕСКАЯ экспертиза качества МУКИ 42

Тема №7. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ГИГИЕНИЧЕСКАЯ экспертиза качества ХЛЕБА 48

Тема №8. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА КА­ЧЕСТВА СУХАРЕЙ и галет 53

Тема №9. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ И КОНЦЕНТРАТОВ 57

Тема №10. ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА 63

Тема №11. ГИГИЕНА ОБЪЕКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 73

Тема №12. ОСНОВЫ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ЗА ПИТАНИЕМ ЛИЧНОГО СОСТАВА (л/с) В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ 88

Вопросы к итоговому по разделу «гигиена питания» 100

ПЕРЕЧЕНЬ ЛИТЕРАТУРЫ 100

«____» ____________ 201 __ г.

Тема №1. МЕТОДЫ РАСЧЕТА И ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СУТОЧНЫХ ЭНЕРГОЗАТРАТ И ИНДИВИДУАЛЬНОЙ ПОТРЕБНОСТИ ЧЕЛОВЕКА В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ (БЕЛКАХ, ЖИРАХ, УГЛЕВОДАХ)

Определение суточных энергозатрат

Суточные энергозатраты складываются из 3-х основных позиций: 1) основного обмена; 2) специфически динамического действия пищевых веществ (повышение основного обмена при утилизации рациона на 1О-15%) и 3) затрат энергии на выполнение различных видов деятельности человека во время работы и отдыха.

Оценить суточные энергозатраты можно лабораторными (прямая и непрямая калориметрия и др.), а также расчетным методами. Наиболее доступным является расчетный метод, позволяющий ориентировочно определить суточные энергозатраты, пользуясь специальными таблицами, в которых указаны средние величины расхода энергии в килокалориях (ккал) за 1 минуту на 1 кг массы тела с учетом основного обмена.

Технология расчета состоит из четырех этапов.

Первый этап - составление детального хронометража деятельности человека за одни сутки (24 часа). Хронометраж должен отражать все виды деятельности человека и их продолжительность в минутах за указанные сутки, включая сон.

Пример составления хронометража:

24.ОО – 7.3О : сон - 45О мин.

7.3О – 8.ОО : утренняя зарядка - 3О мин.

и т.д.

________________________________________

Итого: 144О мин. (24 часа)

Второй этап - расчет величин расхода энергии (энергозатрат) в килокалориях на 1 кг массы тела человека на каждый вид деятельности с использованием таблиц.

Пример расчета:

Вид деятельности	Продолжительность Мин.	Энергозатраты ккал/мин/кг	Итого ккал/кг
Сон Утренняя зарядка и т.д.	450 30	0,0155 0,0646	6,975 1,938

Всего: (например) 36,18 ккал/кг

Третий этап - расчет величины общих энергозатрат с учетом массы тела.

Допустим, масса тела данного человека - 68 кг. Общие энергозатраты будут составлять:

36,18 ккал/кг умножить на 68 кг = 246О,24 ккал.

Четвертый этап - расчет фактических (валовых) суточных энергозатрат (ккал/сутки) с учетом специфически динамического действия пищевых веществ, которое повышает общие энергозатраты в среднем на 1О %.

В данном примере:

246О,24 + 246,О2 = 27О6,26 ккал/сутки

Определение индивидуальной потребности в пищевых веществах

Зная суточные энергозатраты, можно рассчитать количество белков, жиров и углеводов, при утилизации которых организмом выделится энергия, полностью покрывающая суточные энергозатраты.

Известно (физиологически обосновано), что за счет белков рациона должно быть обеспечено 14% всех суточных энергозатрат, за счет жиров - 30%, а за счет углеводов - 56%.

Технология расчета необходимого организму количества белков, жиров и углеводов состоит из двух этапов:

первый этап - расчет количества энергии в ккал, которая должна выделиться при утилизации в организме: а) белков; б) жиров; в) углеводов.

второй этап - расчет необходимого организму количества белков, жиров и углеводов в граммах.

Пример расчета:

Первый этап. Допустим, суточные энергозатраты данного человека составляют 2185 ккал. Из них:

- на долю белков должно приходиться 14 % . Составляем и решаем пропорцию:

2185 ккал - 100 % Х = ккал

Х - 14 %

- на долю жиров должно приходиться 30% . Составляем и решаем пропорцию:

2185 ккал - 100 %

Х - 30 % Х = ккал

- на долю углеводов должно приходиться 56 % . Составляем и решаем пропорцию:

2185 ккал - 100 %

Х - 56 % Х = ккал

Второй этап. Зная количество калорий, которые должны выделиться при утилизации организмом белков, и учитывая, что при сгорании 1 грамма белка выделяется 4 ккал, находим индивидуальную потребность организма в белках:

305,9 ккал : 4 = 76,475 г белков

Зная количество калорий, которые должны выделиться при утилизации организмом жиров, и учитывая, что 1 грамм жиров при сгорании выделяет 9 ккал, находим индивидуальную потребность организма в жирах:

655,5 ккал : 9 = 72,83 г жиров

Зная количество калорий, которые должны выделиться при утилизации организмом углеводов, и учитывая, что при сгорании 1 грамм углеводов выделяет 4 ккал, находим индивидуальную потребность организма в углеводах:

1223,6 ккал : 4 = 305,9 г углеводов

Таким образом, для того, чтобы организм получил с рационом 2185 ккал, в его состав должно входить 76,475 г белков, 72,83 г жиров и 305,9 г углеводов, при этом соотношение белков, жиров и углеводов будет составлять 1 : 0,95 : 4, т.е. отвечать физиологическим потребностям организма.