Пищевая Биохимия / Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

1)хранения продуктов в холодильных камерах;

2)разгрузки материала и подготовки его к производству;

3)раскладки, проверки, хранения, распаковки, мойки и дезинфекции яиц (не менее трех отдельных помещений);

4)мойки и обработки посуды и оборудования;

5)нескольких холодильников и камер;

6)варки сиропа;

7)выпечки;

8)выстойки и резки бисквита;

9)отделки и стерилизации наконечников, мелкого инвентаря;

10)очищения масла;

11)мойки обратной тары;

12)хранения картонной тары и бумаги.

Для предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом, мощностью более 200 кг/сут, кроме технологической, должна быть предоставлена и бактериологическая лаборатория.

Чтобы предотвратить попадание в изделия с кремом стафилококков,

необходимо ежедневно утром перед выходом очередной смены проводить медицинский осмотр персонала с целью выявления гнойничковых болезней на руках и открытых частях тела, а также страдающих ангиной или же острым катаром верхних дыхательных путей, т. е. обнаруживать бактерионосителей стафилококков и освобождать их от работы. На каждом предприятии должна проводиться систематическая проверка рук персонала на присутствие кишечной палочки.

В цехе по производству кремовых изделий обязан соблюдаться особенно строгий санитарно-гигиенический режим. Для приготовления крема категорически запрещается употреблять яйца водоплавающей птицы. Куриные яйца подвергаются тщательной санитарной обработке. Их моют в трехкамерной ванне: в первой камере яйца промывают 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды; во второй – обеззараживают в течение 5 мин 2 %-ным раствором хлорной извести или же 0,5 %-

ным раствором хлорамина; в третьей – яйца обмывают чистой проточной водой в

321

течение 5 мин. Только после этого яйца можно использовать для приготовления яичной массы. Продолжительность хранения яичной массы, предназначенной для приготовления крема, при температуре не выше 7 °С – не более 9 ч, для выпечки полуфабрикатов – не более 24 ч.

Кремы сбивной сырой (безе) и заварной должны использоваться немедленно,

а сливочный может расходоваться в течение 1,5-2 ч.

Внутренние поверхности кремосбивальной машины после изготовления порции крема в течение одной смены первоначально зачищают лопаткой, а затем стерильной рукавицей или скребком. После этого их моют 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды, нагретым до температуры от 35 °С до 45 °С, в течение

10 мин и потом обеззараживают 1 %-ным раствором хлорной извести, подогретым до температуры от 40 °С до 45 °С в течение 15 мин. Затем промываются горячей водой (не ниже 60 °С) до пропадания запаха хлора.

Обработка оборудования и внутрицеховой тары производится один раз в смену таким же образом. Небольшое оборудование после мойки кипятят, а

отсадочные мешки и кондитерские шприцы после мойки заворачивают в бумагу и стерилизуют в автоклаве.

Торты и пирожные для предотвращения пищевых токсикоинфекций должны храниться при температуре от 4 °С до 8 °С.

Таким образом, кондитерское производство – дорогостоящая и трудоемкая отрасль, применяющая в основном российское сырье. Изготовление и продажа кондитерских изделий является довольно прибыльным. Обширное количество видов изделий можно выпускать на одном оборудовании, в результате полученная продукция быстро продается на экономическом рынке.

Аппарат фасовочных машин и глазировочных машин разрешает быстро увеличить рентабельность товара.

Качество полученного товара во многом зависит от качества исходного сырья,

применяемого согласно технологическому регламенту и рецепту изделия. В

результате полученное пищевое сырье должно отвечать требованиям действующих

стандартов, технических договоров, гигиенических заявок, иметь гигиеническое

322

заключение, удостоверение соответствия о качестве, которые гарантируют его качество и безопасность. При этом сырье и основные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия. Применение на предприятии импортных пищевых добавок разрешается при присутствии сертификата от фирмы-поставщика,

а также гигиенического заключения или разрешения контролирующих органов РФ.

Главным направлением исследований при выпечке тортов, кексов, рулетов и других изделий является применение заменителей сахара с целью уменьшения калорийности сладостей, а кроме того, увеличение сроков годности продуктов на максимально длительное время.

10.8 Проверочные задания по теме «Микробиология кондитерского

производства»

1 Какой микроорганизм используется в качестве разрыхлителя теста?

а) мицелиальные грибы;

б) дрожжи-сахаромицеты;

в) Bacillus subtilis;

г) уксусно-кислые бактерии.

2 Производство шоколада включает:

а) обработку какао-бобов;

б) приготовление сахарной пудры;

в) перекачивание по трубопроводам в вакуум-аппараты для уваривания при

160 °С;

г) окисление дубильных веществ.

3 Основными источниками вредителей являются:

а) упаковочный материал;

б) технологическое оборудование;

323

в) сырьё;

г) сироп.

4 Какими микроорганизмами может быть представлена микрофлора молока?

а) Streptococcus cremoris;

б) мукором;

в) Spirophyllum;

г) возбудителями бруцеллёза.

5 Чем бывает вызван прогорклый вкус сгущённого молока?

а) сгущением под вакуумом при температуре 50-60 °C;

б) мицелиальными грибами, образующими «пуговицы»;

в) микрококками, обладающими протеолитическим действием;

г) попаданием куриного помёта.

6 Укажите значение молочнокислых бактерий для сладкосливочного масла:

а) придают вкус и аромат;

б) придают цвет;

в) повышают стойкость масла при хранении;

г) придают прогорклый вкус и тухлый запах.

7 Свежеснесённые яйца…

а) практически стерильны;

б) заражены мицелиальными грибами;

в) заражены гнилостными бактериями;

г) обладают неприятно пахнущими веществами и газами.

324

8 Почему яйца водоплавающей птицы используют только для смазки поверхности мучных кондитерских изделий, выпекаемых при высокой температуре?

а) их срок хранения слишком мал;

б) они ещё в яйцеводе птицы заражаются сальмонеллами;

в) поры в их скорлупе слишком велики и пропускают споры мицелиальных грибов;

г) из них получается плохой яичный порошок.

9 Для улучшения вкуса какао-бобы подвергают ферментации, накрывая кучу плодов листьями на 4-7 суток. Что происходит под листьями при ферментации?

а) в результате самосогревания температура повышается до 43-45 °C;

б) на поверхности бобов развиваются дрожжи, сбраживая сахаристые вещества мякоти до спирта;

в) уксусно-кислые бактерии превращают спирт в уксусную кислоту,

пропитывающую бобы;

г) бобы обжариваются при температуре 150-170 °C для уничтожения микроорганизмов.

10 Какой вид порчи чаще всего наблюдается у сырых какао-бобов?

а) гниение;

б) прорастание;

в) высыхание;

г) плесневение.

11 Какие микроорганизмы обычно находятся на поверхности фруктов и ягод?

а) они практически стерильны;

б) мицелиальные грибы, дрожжи;

в) гнилостные, маслянокислые, уксуснокислые бактерии;

г) бактерии родов Clostridium, Proteus. 325

12 Чтобы фруктовое или ягодное пюре не портилось, в него добавляют:

а) глутамат натрия, гидрокарбонат аммония;

б) антиокислители (смесь токоферолов, аскорбилпальмитат);

в) сернистую кислоту, натриевую соль сорбиновой кислоты;

г) лактозу, краситель, ароматизатор.

13 Вследствие попадания каких организмов в повидло начинается процесс брожения?

а) осмофильных сахаромицетов;

б) бактерий рода Azolla;

в) пенициллов;

г) спорообразующих бактерий.

14 Для борьбы с порчей мармелада, пастилы, сливочной помадки применяют:

а) 2 %-ный солевой раствор;

б) оксид алюминия;

в) антиокислители (аскорбилпальмитат);

г) 0,4 %-ный спиртовой раствор сорбиновой кислоты.

15 Особенности технологического процесса изготовления карамели,

препятствующие размножению микроорганизмов, заключаются в

а) завёртывании продукции вручную;

б) высокой концентрации сахара;

в) твёрдой консистенции продукта;

г) высоком содержании влаги (24-28 %).

16 Избеганию попадания в продукцию патогенных микроорганизмов способствуют:

а) латексные перчатки;

326

б) механизация и создание проточных линий по производству;

в) выдерживание продукции в инкубаторе на предмет прорастания спор;

г) обработка помещения ультрафиолетом.

17 Наиболее вероятный способ попадания сальмонелл в кремовое изделие:

а) из яиц (особенно водоплавающей птицы);

б) из яиц (особенно страусиных);

в) из сырья;

г) с тары.

18 Сальмонеллёзные пищевые токсикоинфекции вызывает:

а) энтеротоксин;

б) вирулентный штамм;

в) уксусная кислота, образовавшаяся в результате брожения;

г) эндотоксин, выделяющийся после гибели клеток.

19 Причиной отравления тортом, заражённым золотистым стафилококком,

является:

а) ухудшающийся вкус;

б) последующее заселение молочнокислыми бактериями;

в) энтеротоксин;

г) колицин.

20 Наиболее частый вид порчи заварного крема:

а) закисание в результате размножения молочнокислых бактерий;

б) плесневение, вызываемое развитием мицелиальных грибов;

в) прогоркание из-за плохого качества муки;

г) гниение при попадании патогенных бактерий.

327

21 Микробиологический контроль сырья подразумевает использование следующих показателей:

а) коли-титр;

б) определение общей бактериальной обсеменённости;

в) проба на определение токсинов;

г) контроль наличия патогенных форм.

22 Определение кишечной палочки осуществляют по:

а) первой бродильной пробе;

б) определению токсинов;

в) высеву на сусло агар;

г) высеву на молочную среду.

23 Патогенность стафилококков определяют по:

а) наличию или отсутствию фермента плазмокоагулазы;

б) наличию или отсутствию энтеротоксинов;

в) коли-титру;

г) характеру разрастания на питательной среде.

24 В молоке и молочных продуктах патогенных бактерий…

а) может быть в количестве до 102;

б) может быть в количестве до 103;

в) может быть в количестве до 104;

г) быть не должно.

25 Во фруктово-ягодных полуфабрикатах определяют наличие мицелиальных грибов и дрожжей путём:

а) микроскопирования;

б) высева проб на сусло-агар;

в) определения коли-титра;

328

г) высева проб на мясопептонный агар.

26 Первичный отбор яиц проводится…

а) по запаху;

б) по подготовленным разведениям из проб яичного порошка;

в) по требованию санитарной инспекции;

г) на специальном приборе – овоскопе.

27 Каким образом происходит обработка технологического оборудования для производства шоколада в конце смены?

а) обрабатывают острым паром;

б) хранят чистым и сухим;

в) ополаскивают горячей водой с кальцинированной содой;

г) промывают щелочью.

28 Раз в неделю глазировочные машины:

а) дезинфицируют 1 %-ным раствором хлорной извести;

б) промывают горячей водой;

в) пропаривают;

г) обрабатывают 5 %-ным раствором сернистой кислоты.

29 Картонная, фанерная, ящичная тара, предназначенная для упаковывания кондитерской продукции, должна быть:

а) чистой и сухой;

б) простерилизованной;

в) пропаренной и высушенной на солнце;

г) допускается средняя загрязнённость.

30 Для предупреждения заноса инфекций желудочно-кишечного тракта в

продукцию с рук персонала необходимо:

329

а) механизировать процесс изготовления продукции;

б) избегать соприкосновения рук с продукцией;

в) проводить медицинский осмотр персонала с целью выявления ангины,

гнойничковых заболеваний на руках, открытых частях тела;

г) чаще микроскопировать сырьё.

31 Торты и пирожные должны храниться при температуре:

а) от минус 1 °С до плюс 1 °С;

б) 4-8 °C;

в) 9-13 °C;

г) 20-25 °C.

32 Сроки реализации изделий со сливочным кремом допускают реализацию в течение:

а) не более 2-4 часов;

б) не более 6 часов;

в) не более 36 часов;

г) не более 48 часов.

330