Пищевая Биохимия / Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

8 Основы промышленной санитарии на предприятиях молочной

промышленности

Санитарно-эпидемиологические свойства молочных продуктов определяются нахождением в них патогенных и других бактерий, поэтому на предприятиях по производству молока необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические правила, которые направлены на создание обязательного санитарного режима производства продуктов гарантированного качества.

Свойства молока и молочных продуктов и их эпидемиологическая безопасность в большей мере обусловлены санитарным состоянием техники и оборудования, инвентаря и посуды. Причиной создания некачественной продукции часто служит их плохая мойка и дезинфекция.

Для гарантированного выпуска высококачественной, не вредной в эпидемическом отношении продукции на молокоперерабатывающих предприятиях создается санитарно-эпидемиологический контроль, на основе данных которого делается оценка санитарно-гигиенического качества предприятия и готовой продукции.

При выполнении микробиологического контроля главным показателем является определение присутствия санитарно-показательных микроорганизмов.

8.1 Понятие о гигиене и санитарии

Гигиена – это наука, которая изучает воздействие внешней среды на здоровье человека. Она непрерывно связана с санитарией, так как на основании указаний гигиены органы Санэпиднадзора создают средства и методы оздоровления окружающей среды.

Наука имеет несколько направлений: личная, пищевая, транспортная, общая,

школьная, коммунальная, промышленная и др.

251

Санитария – это наука о профилактике инфекционных и инвазионных заболеваний человека, о создании кормов, продуктов, сырья высокого санитарного качества. Промышленная санитария имеет несколько разделов – дератизация,

дезинфекция, дезинсекция, дезодорация.

Дезинфекция – это наука, которая изучает способы и средства устранения патогенных микробов. Помимо дезинфекции также используют мероприятия,

которые направлены на ликвидацию бактерий: обезвреживание объектов внешней среды, стерилизация, пастеризация.

Обеззараживание объектов внешней среды заключается в уничтожении как патогенных микроорганизмов, так и выделенных бактериями продуктов жизнедеятельности – токсинов с одновременным устранением агрессивных и опасных для людей и животных химических соединений. Химические соединения,

которые применяют для ликвидации бактерий, называются дезинфицирующими или антисептическими.

Антисептика – это уничтожение с помощью физических или химических средств бактерий, которые попадают в продукты или на оборудование.

Асептика – это мероприятия, которые направленны на предупреждение проникновения микроорганизмов в продукцию из внешней среды. Молоко, которое получают в условиях, когда в продукт не попадают микроорганизмы из внешней среды, называют асептическим.

Дезинсекция – методы и средства, предназначенные для борьбы с членистоногими.

Дератизация – методы и средства, предназначенные для борьбы с грызунами.

Дезодорация – это удаление неприятных запахов. Для дезодорации производственных комнат используют приточно-вытяжную вентиляцию, а для дезодорации объектов – раствор перманганата калия, хлорамина и осветленный раствор хлорной извести, которые содержат от 0,1 % до 0,2 % активного хлора.

Растворы дезодорации описаны в специальных рекомендациях.

252

8.2 Общие санитарно-гигиенические требования к предприятиям

молочной промышленности

Вопросы, связанные с санитарией и гигиеной, должны быть в центре внимания при проектировке и постройке предприятий, при благоустройстве территорий, при компоновании технологического процесса и оборудования в цехах,

при формировании технологического процесса и производства продуктов от принятия сырья до отправления их на рынки.

При строительстве заводов молочной промышленности рассматривают наличие сырьевой базы и подъездных путей, снабжение питьевой водой, также направление основных ветров и спуска сточных вод. С целью предотвращения загрязнения внешней среды важно строительство местных очистных сооружений и скважин для снабжения питьевой водой. Городские молочные предприятия подключают к местному водопроводу и канализационной сети. Завод строят с наветренной стороны по отношению к санитарно-техническим построениям и другим промышленным предприятиям и с подветренной стороны к жилой территории и культурно-бытовым строениям. Санитарно-защитная зона для молочных предприятий должна быть не меньше 50 м, для сыродельных – 100 м.

Уровень грунтовых вод должен быть не меньше, чем на 0,5 м ниже пола нижнего этажа здания. Постройки на территории завода размещают в последовательности, обеспечивающей поступление сырья и вывоз готовых продуктов без встречных и перекрестных путей с поступающим топливом, вывозом мусора и отходов.

В воротах завода создают дезинфекционный барьер для обеззараживания колес транспорта, что обеспечивается заполнением 2 %-ным раствором едкого натра. У входа в завод закрепляют скребки или решетки для чистки обуви от пыли и дезинфекционные ковры.

Тару, строительные материалы, топливо хранят на складе или в специально отведенных зонах на расстоянии не меньше 25 м от производственного корпуса.

253

Мусороприемники и неканализированные уборные сооружают на расстоянии не меньше 25 м от производственных и складских комнат. Территорию завода ежедневно очищают, мусор и отходы из баков и контейнеров утилизируют ежедневно, а затем их подвергают дезинфекции.

Площадь предприятия отгораживают. Свободные участки предприятия озеленяют древесно-кустарниковыми насаждениями. Хозяйственные территории отделяют от производственных территорий зелеными насаждениями шириной не меньше 3 м.

8.3 Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятиях молочной

промышленности

На молочном предприятии санитарно-гигиенические мероприятия проводят в соответствии с санитарными рекомендациями для предприятий молочной промышленности.

Мойка и дезинфекция. Мойка предшествует дезинфекции, ее целью является полное устранение с техники и других предметов остатков продукта и других загрязнений. Водные растворы моющих средств должны обеспечивать чистоту обработанных ими поверхностей оборудования, инвентаря и т. п. Моющим и дезинфицирующим средством может быть гомогенное химическое соединение или смесь химических веществ. Они не должны оказывать вредного действия на организм человека и портить материал, из которого создано оборудование.

Средства дезинфекции подразделяют на органические и не органические.

Большое значение среди органических соединений имеют фенол (карбоновая кислота), крезол, формалин. Негативно действуют на бактерии органические кислоты – молочная, салициловая, бензойная, масляная, уксусная и т. д.

Сильнейшими ядами для бактерий среди неорганических веществ являются соли тяжелых металлов (Ag, Hg), ионы некоторых тяжелых металлов (Au, Cu, Zn, Ag). Ионы серебра в растворах в минимальных концентрациях, не поддающихся

254

химической индификации, губительно воздействуют на микробы. Такое воздействие называют олигодинамическим. Метод очистки и дезинфекции воды при помощи фильтров из посеребренного песка построен на основе этого воздействия.

Бактерицидные свойства также имеют многие окислители (хлор, гипохлорит натрия, гипохлорит кальция, йод, озон, пероксид водорода, перманганат калия),

минеральные кислоты (сернистая, борная, фтористоводородная), щелочи и щелочные вещества, некоторые газы (сероводород, сернистый газ, оксид углерода,

диоксид углерода).

Углеислый газ имеет немалое практическое значение. При наличии в воздухе от 20 % до 30 % CO2 тормозится развитие многих бактерий. Очень чувствительными являются плесени, интенсивность их размножения при 20 %-ном содержании CO2

уменьшается на 50-80 %, а при 50 %-ном наличии CO2 рост многих плесеней прекращается.

Для очистки оборудования на заводах по производству молока в основном применяют следующие вещества: каустическую соду, кальцинированную соду,

жидкое стекло, тринатрийфосфат, азотную кислоту и синтетические моющие средства, которые разрешены органами здравоохранения.

Для очистки технического оборудования и инвентаря применяются моющие смеси (таблица 8.1), которые могут быть заказаны на химическом предприятии или приготовленные путем смешивания на молочных заводах.

Таблица 8.1 – Моющие смеси

Смесь 1 используют для мойки техники и инвентаря, не контактирующего с горячим молоком и сконструированного из нержавеющей стали или иного материала с оловянным покрытием.

255

Смесь 2 предназначена для мойки техники, состоящей из алюминия.

Смесь 3 используют для устранения молочного камня с инвентаря,

контактирующего с горячим молоком.

Смесь 4 применяют для мойки оборудования и тары, изготовленных из стекла

ифарфора.

Взависимости от объекта мойки рабочие смеси могут иметь различную концентрацию.

Технику и тару дезинфицируют смесью хлорной извести и свежепогашенной известью, которую изготавливают перед применением из негашеной извести.

Хлорировать инвентарь можно только тогда, когда он хорошо отмыт от остатков молока, так как последнее резко уменьшает эффективность воздействия указанных соединений.

Хлорная известь – это белый или слегка мокроватый порошок с резким запахом хлора. Хлорная известь должна содержать не менее 25 % активного хлора.

На заводах изготавливают концентрированный 10%-ный раствор хлорной извести,

из него получают рабочие смеси, содержащие 0,1 % и 0,5 % активного хлора. Их используют для обеззараживания рук, дезинфекции инвентаря, тары, оборудования,

санузлов и др. После дезинфекции оборудование споласкивают водопроводной водой до полного устранения моющих и дезинфицирующих средств.

Мойку и дезинфекцию на заводах молочной промышленности осуществляют в соответствии с утвержденными инструкциями.

Помимо химической дезинфекции используют дезинфекцию острым паром или горячей водой.

Дезинсекция и дератизация. Дезинсекция – это комплекс мероприятий,

которые направлены на ликвидацию насекомых (мух, тараканов).

Мухи являются переносчиками болезнетворных бактерий, вызывающих различные инфекционные заболевания, через пищевые продукты. Комнатная муха откладывает за 1 раз около 120-150 яиц. Для предотвращения размножения мух нужно плотно закрывать мусорные баки, уборные, выгребные ямы. Их нужно

систематически дезинфицировать 20 %-ным раствором хлорной извести или

256

известковым молоком. Чтобы ограничить проникновения мух в производственные помещения, при наступлении теплого времени года на окнах, дверных проемах и вентиляторах устанавливают специальные металлические сетки.

Тараканы также опасны, так как они переносят возбудителей инфекционных болезней и порчи пищевой продукции. Они более активны при температуре воздуха около 20 °С. Температура минус 5 °С воздействует на них губительно. Тараканы обычно обитают в местах, которые хорошо обогреваются, где есть гниющие отбросы и вода.

Для предотвращения появления тараканов нужно зацементировать и заделать щели в стенах и других местах помещений, поддерживать чистоту в комнатах,

регулярно ликвидировать мусор, тщательно закрывать продукты.

При появлении тараканов применяют кипяток и острый пар, ошпаривая места с гнездами насекомых. Если тараканы обитают на металлическом оборудовании, то их выжигают паяльной лампой. Тараканов уничтожают и приманками, которые содержат буру, и специальными химическими веществами.

Дератизацию проводят как механическими, так и химическими методами.

Механические методы связаны с применением разных ловушек и капканов,

химические методы – это отравление грызунов ядами, которые помещают в приманки.

Для защиты сырья и готовых продуктов от порчи грызунами окна на нижних этажах и отверстия в вентиляционных каналах защищают сетками, закрывают металлической стружкой, отверстия в стенах, полах, около трубопроводов и радиаторов цементируют, часто чистят цеха от пищевых остатков и отбросов.

8.4 Личная гигиена работников

Для предупреждения загрязнения молока, молочных продуктов и других объектов внешней среды возбудителями заразных заболеваний все работники предприятия должны строго соблюдать правила личной гигиены.

257

Важной мерой при профилактике является предохранение проникновения микробов в цех с обувью и одеждой. Особо строго следует соблюдать меры,

которые гарантируют предупреждение распространения фекального загрязнения из

санузлов в цех, через обувь, верхнюю одежду и руки работников.

При походе в туалет нужно оставлять санитарную одежду в предуборной.

вытирать о коврик, который пропитан раствором хлорной извести, содержащего 1 %

активного хлора.

Для предотвращения обсеменения продукции микробами работники цехов перед началом работы одевают чистую санитарную или специальную одежду и моют руки с мылом и дезинфицирующим осветленным 0,2 %-ным раствором

хлорной извести или хлорамина.

Для предотвращения проникновения посторонних объектов в молоко и молочную продукцию работники должны повязывать голову косынкой или надевать

колпак и забирать волосы. Ногти должны быть коротко пострижены и не накрашены лаком.

Рабочее место во время работы нужно содержать в чистоте. Санитарную и

специальную одежду после работы нужно оставлять в гардеробной или сдавать человеку, ответственному за ее прием, хранение и выдачу. В санитарной одежде строго запрещается выходить за пределы цеха в целях предотвращения ее загрязнения.

Для определения лиц, болеющих заразными болезнями и опасных для других,

проводят медицинское обследование. Оно включает в себя осмотр на наличие/отсутствии кожных и других болезней, обследование на носительство возбудителей кишечных инфекций и яиц гельминтов и прохождение рентгенографии. Результаты медицинских обследований отмечают в санитарной книжке.

Для работы на заводах, выпускающих молочную продукцию, не допускаются

лица, которые болеют открытой формой туберкулеза, гнойничковыми болезнями

258

кожи, люди, являющиеся носителями возбудителей брюшного тифа,

сальмонеллезов, дизентерии, дифтерии и других инфекционных заболеваний.

Санитарную одежду составляют косынки, халаты, колпаки из гладкой хлопчатобумажной ткани чаще всего белого, реже голубого цвета. Для предотвращения проникновения в продукты пуговиц от халатов стоит применять их с поясом. Иногда используют хлопчатобумажные комплекты, а также кепки с сетчатым верхом.

Санитарная одежда сохраняет от загрязнения и бактериального обсеменения продукцией одежду рабочего. Санитарная одежда должна быть чистой и находиться в опрятном состоянии. К специальной одежде также относятся фартуки, теплые куртки, резиновые перчатки, комбинезоны, нарукавники. К специальной обуви относятся ботинки, сапоги, брезентовые чулки на обувь (бахилы).

Специальную одежду нужно содержать в чистоте, а после работы сдавать в гардероб для рабочей одежды.

8.5 Санитарно-микробиологическое нормирование молочных продуктов.

Граница риска

Санитарно-микробиологическое состояние молочной и другой пищевой продукции, а также других объектов внешней среды оценивают по косвенным микробиологическим показателям, которые позволяют судить о возможности бактериального обсеменения их патогенными микроорганизмами.

К таким показателям относится общая бактериальная обсемененность,

которую выражают показателем КОЕ (колониеобразующие единицы) и наличие санитарно-микробиологических микроорганизмов.

КОЕ – это количество колоний микроорганизмов, которые вырастают на питательном агаре с добавлением гидролизованного молока при посеве 1 см3 или 1 г

продукта или субстрата и культивировании при 30 °С 72 часа.

259

При определении КОЕ образуются колонии аэробных и факультативно-

анаэробных мезофильных микроорганизмов. В основном к ним относятся сапрофитные микроорганизмы. Их количество увеличивается за счет процессов загрязнения окружающей среды и уменьшается за счет самоочищения. Общая бактериальная обсемененность значительно ниже, чем содержание микробов в исследуемом объекте. Это можно объяснить тем, что при высеве на агар мертвые клетки и те клетки, которые утратили способность к размножению, не дадут никакого роста, а также, анаэробные микробы, термофилы и психрофилы, многие представители патогенной микрофлоры и молочные бактерии, которые не развиваются на обычных питательных средах, вирусы. Также не берутся в счет плесени и актиномицеты, их рост можно заметить только на 4-е сутки. Необходимо помнить, что чаще всего бактериальные конгломераты не разбиваются и 1 колония вырастает из нескольких клеток.

Так как сапрофитные микроорганизмы являются основными возбудителями порчи пищевой продукции, то по показателю КОЕ можно судить о санитарном состоянии данных продуктов.

Косвенными показателями о загрязнении объектов окружающей среды патогенными бактериями являются санитарно-показательные микроорганизмы.

Контроль качества продукции происходит по альтернативному методу. Метод заключается в нормировании отсутствия санитарно-показательных, условно-

патогенных, патогенных и других бактерий в определенной массе продукции.

Во всей молочной продукции ранее использовался контроль по коли титру или титру бактерий группы кишечных палочек (бродильный титр). Сейчас они заменены на показатель отсутствия бактерий группы кишечных палочек

(колиформных бактерий) в определенной массе продукции.

Наибольшее допустимое количество микробов в 1 г (1 см3) продукта, которое не нарушает его микробиологической стабильности в процессе хранения и не является опасным для здоровья человека, носит название «граница риска».

В мало охлажденном молоке содержание молочнокислых стрептококков

максимально, и граница риска находится в районе 107 микробных клеток в 1 см3, 260