Пищевая Биохимия / Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

ферменты микрококков вызывают разложение белков, что приводит к появлению сырного привкуса в сгущенном молоке.

10.4.3 Микрофлора масла

Микрофлора сладкосливочного масла включает микроорганизмы сырья

(сливок, соли, краски, воды), а кислосливочного масла представлена в основном молочнокислыми бактериями, чистые культуры которых используются в качестве заквасок для сквашивания сливок. Молочнокислые бактерии придают маслу аромат,

улучшают его вкус, за счет образуемых кислот повышается стойкость масла при хранении. Посторонняя микрофлора, попавшая в масло из сырья, может вызвать порчу масла и пороки масла при хранении. Под влиянием псевдомонад

(P. fluorescens) и кислорода воздуха происходит пожелтение верхних слоев масла

(штафф), появление горького, а также рыбного привкуса и запаха. Под влиянием несовершенных дрожжей рода Candida появляются прогорклый вкус и тухлый запах, под влиянием молочнокислых бактерий – излишне кислый вкус;

мицелиальные грибы способствуют плесневению масла.

10.4.4 Микрофлора яйца, меланжа, яичного порошка

Яйца, меланж, яичный порошок также содержат постороннюю микрофлору.

Свежеснесенные куриные яйца практически стерильны, но в процессе хранения они постепенно заражаются различными микроорганизмами. Вначале мицелиальные грибы (пенициллы, аспергиллы, мукор) проникают через поры скорлупы, вызывают порчу содержимого яйца и придают ему характерную окраску (зеленоватую,

черную, желтую). Затем внутрь проникают гнилостные бактерии, количество которых возрастает при загрязнении скорлупы куриным пометом, навозом.

Размножаясь внутри яйца, бактерии вызывают гидролиз белка, затем проникают в

311

желток. Разложение содержимого яйца сопровождается изменением его цвета и появлением неприятно пахнущих веществ и газа.

Меланж содержит те же микроорганизмы, что и яйца. В меланже микроорганизмы очень быстро размножаются, поэтому хранят его в замороженном состоянии, а после оттаивания перерабатывают в течение 2-3 ч. В яйцах, и особенно

вмеланже, могут быть обнаружены патогенные бактерии – возбудители дизентерии и сальмонеллы. Яйца водоплавающей птицы часто заражаются сальмонеллами еще

вяйцеводе птицы, поскольку эта инфекция обнаруживается в кишечнике птицы. По этой причине утиные и гусиные яйца используют только для смазки поверхности мучных кондитерских изделий, выпекаемых при высокой температуре.

Яичный порошок может содержать споры, в том числе гнилостных бактерий,

кишечную палочку и отдельных представителей рода сальмонелл – возбудителей пищевых токсикоинфекций. Эта микрофлора, а также споры мицелиальных грибов сохраняются в яичном порошке вследствие низкой температуры высушивания (не выше 60 °С) при его изготовлении.

10.4.5 Микрофлора муки

Микроорганизмы муки при изготовлении мелкоштучных изделий, печенья,

мучных полуфабрикатов для кремовых изделий и др. уничтожаются под влиянием высокой температуры. Изделия, изготовленные из муки, имеющей пороки

(плесневение, прокисание, прогоркание), будут иметь неприятный вкус и запах.

10.4.6 Микрофлора какао-продуктов

При производстве шоколада и конфет, глазированных шоколадом, основным сырьем являются какао-масло и какао-порошок, которые получают из какао-бобов.

Для улучшения вкуса какао-бобы подвергают ферментации. Для этого их

выдерживают на плантациях в кучах или в ящиках, накрытых листьями, в течение 3- 312

5 сут. В них протекают биохимические и микробиологические процессы.

Температура какао-бобов в ящиках в результате самосогревания повышается до

40°С.

Вэто время на поверхности бобов развиваются дрожжи, бактерии

(молочнокислые, уксуснокислые, гнилостные) и другие микроорганизмы, при участии которых и происходит процесс ферментации. При ферментации сахаристые вещества мякоти какао-бобов сбраживаются дрожжами, образуется спирт, а затем уксуснокислые бактерии превращают спирт в уксусную кислоту, которая и пропитывает их. Далее при повышении температуры до 45 °С протекают биохимические процессы, в результате которых частично окисляются дубильные вещества, появляется специфический аромат. Цвет бобов становится коричневым с различными оттенками.

После ферментации какао-бобы сушат, а затем обжаривают при температуре от 100 °С до 120 °С в течение 20 мин. Большинство микроорганизмов при этом погибает. Однако при длительном хранении сырых какао-бобов, особенно в условиях повышенной влажности, бобы, содержащие большое количество жира,

белков и других питательных веществ, подвергаются порче. Чаще всего наблюдается плесневение под влиянием различных мицелиальных грибов

(аспергиллов, пенициллов и др.), что значительно снижает качество какао-бобов.

10.4.7 Микрофлора фруктово-ягодных полуфабрикатов

Фруктово-ягодные полуфабрикаты объединяют пюре, повидло, варенье,

приготовленные из различных фруктов и ягод, на поверхности которых обычно находится множество различных микроорганизмов (мицелиальные грибы, дрожжи,

гнилостные, маслянокислые, уксуснокислые, молочнокислые бактерии, а также представители кишечной группы бактерий). На поврежденных фруктах и ягодах количество микроорганизмов возрастает в сотни и тысячи раз.

313

При производстве фруктово-ягодных полуфабрикатов для повышения их стойкости при хранении используются либо консерванты, либо тепловая обработка.

Несмотря на это, часть микроорганизмов сохраняется, и их развитие приводит к порче продуктов. Особенно подвержено порче пюре, для приготовления которого фрукты после мойки и ошпаривания протирают, добавляют консерванты – сернистую кислоту (0,1-0,2 %) или натриевую соль сорбиновой кислоты (0,07 %) и

разливают в бочки.

Сначала под влиянием дрожжей-сахаромицетов в пюре происходит спиртовое брожение, затем образовавшийся спирт окисляется уксуснокислыми бактериями до уксусной кислоты. Молочнокислые бактерии сбраживают сахара пюре с образованием кислот. В пюре повышается кислотность, и оно закисает, на его поверхности развиваются несовершенные дрожжи и мицелиальные грибы. В

результате их жизнедеятельности также изменяется химический состав продукта,

ухудшаются вкус и запах.

Повидло сохраняется лучше, так как его подвергают тепловой обработке – варке, при которой уничтожается большинство микроорганизмов, затем после добавления сахара его уваривают. Сахар замедляет размножение бактерий,

оставшихся жизнеспособными. Однако при неправильном хранении в повидле могут протекать микробиологические процессы брожения и плесневения. Брожение происходит под влиянием осмофильпых сахаромицетов, попадающих в основном из сахара, а также с тары и из воздуха. Плесневение повидла вызывают мицелиальные грибы, развивающиеся на его поверхности. В результате в повидле снижается количество сахара, появляются посторонний вкус и запах.

314

10.5 Микробная порча кондитерских изделий и способы её

предотвращения

10.5.1 Порча мармелада, пастилы, сливочной помадки

Мармелад, пастилу и сливочную помадку относят к сахаристым изделиям,

данные продукты очень малостойкие при хранении, так как имеют повышенное содержание влажности (25-28 %), что содействует развитию в них осмофильных дрожжей, вызывающих растрескивание, деформацию готового продукта, а также изменение вкуса. Причиной считается выделение СО2 при сбраживании сахаров дрожжами.

Любой мармелад подвергается плесневению при развитии мицелиальных грибов, особенно при хранении его в помещениях с повышенной влажностью воздуха.

Для борьбы с предоставленными видами порчи используют сорбиновую кислоту, задерживающую рост мицелиальных грибов и дрожжей. Кислоту вносят в массу при изготовлении. Для предотвращения плесневения мармелада используют

0,4 %-ный спиртовой раствор сорбиновой кислоты, которым смачивают пергамент для его завертки.

Известны случаи порчи микробами помадных конфет. Обнаружено, что основанием порчи является вырабатывание на их поверхности мицелиальных грибов и дрожжей. Контаминация конфет спорами грибов происходит при отливке массы в крахмал. В настоящее время изучено воздействие термической обработки на содержание микробов в крахмале.

Другой причиной, вызывающей порчу конфет, считается присутствие осмотолерантных дрожжей и мицелиальных грибов, развивающихся при концентрации сахара, превышающей 65 %.

315

10.5.2 Порча карамели, шоколада, конфет

Главным отличием и преимуществом в изготовлении карамели от других изделий является небольшое содержание влаги, высокая концентрация сахара,

являющегося консервантом, твердая консистенция, все это препятствуют размножению микробов. Карамель может сохраняться без порчи в течение нескольких месяцев. Тем не менее, некоторые сорта карамельных начинок имеют все шансы подвергаться порче (прогоркать, забраживаться) при хранении под воздействием микробов. Механизация и создание поточных направлений по производству карамели практически исключают контакт изделий с руками персонала, что предотвращает обсеменение готовой продукции микроорганизмами.

Существуют сорта конфет, которые при хранении имеют повышенное содержание влажности. Это глазированные шоколадом конфеты со сливочной помадкой или же с ликерной начинкой. При хранении возможно вспучивание корпусов конфет, порой они растрескиваются в итоге давления газов, образуемых осмофильными дрожжами при брожении или газообразующими видами микробов.

При завертке продукции вручную вполне вероятно занесение различных патогенных микробов, вызывающих заболевания желудочно-кишечного тракта (дизентерия,

брюшной тиф, паратифы, холера и т. д.). Все инфекции заносятся с рук сотрудников при несоблюдении требований санитарно-гигиенического распорядка. Встречались случаи выявления Salmonella и в шоколаде – продукте с высоким содержанием сахара и относительно высокими температурными режимами производства.

Спиртовое брожение кондитерских изделий может являться последствием невыполнения всех правил технологического процесса или применением недоброкачественного сырья. Плесневение и слизеобразование – последствие развития мицелиальных грибов и бактерий рода Leuconostoc при повышенной влажности продуктов. Вспучивание конфет вызывают спорообразующие газообразующие бактерии.

316

10.5.3 Порча кремовых изделий (пирожные, торты)

Крем является полуфабрикатом для приготовления тортов и пирожных. Его химический состав наиболее благоприятен для развития микробов и поэтому крем не устойчив к длительному хранению.

Источником заражения крема может быть исходное сырье (молоко, сливки,

яйца, сливочное масло, сахар), микрофлора которого при развитии в креме усугубляет вкус и портит товарный вид изделий. С рук и одежды персонала может попасть кишечная палочка. Особенно быстро портится заварной крем, так как в состав его входит мука, с которой вносится большое количество микроорганизмов.

Чаще всего заварной крем закисает в итоге размножения различных видов молочнокислых бактерий. Впрочем, при нарушении санитарных требований, а

также из сырья в любой крем могут попадать и патогенные бактерии, например,

стафилококки и сальмонеллы, которые там хорошо сохраняются, а некоторые даже размножаются и выделяют токсины.

Золотистый стафилококк Staphylococcus aureus, размножаясь в сливочном и заварном кремах, выделяет энтеротоксин (кишечный яд). Он термоустойчив,

поэтому отравление может наступить и при употреблении изделий с заварным кремом. При комнатной температуре токсин обнаруживается в кремах через 3-4 ч,

при температуре 5-6 °С токсин вырабатывается намного дольше. При этом внешних признаков порчи изделия и его вкуса не отмечается. Отравление кремовыми изделиями наступает при содержании клеток стафилококка в 1 г крема в количестве

106-109.

Сальмонеллы имеют все шансы попасть в крем из яиц (особенно водоплавающей птицы). Они хорошо и относительно быстро размножаются в креме,

после гибели клеток выделяется термоустойчивый эндотоксин, который вызывает сальмонеллезные пищевые отравления.

317

10.6 Микробиологический контроль кондитерского производства

Микробиологическому контролю в кондитерском производстве подлежат сырье, полуфабрикаты и готовая продукция.

Контроль сырья. Во всех видах сырья определяют общую бактериальную обсемененность. Кроме того, при контроле молока, сливок, сгущенного молока,

сливочного масла, какао-бобов, яиц (особенно утиных), меланжа и яичного порошка определяют также наличие патогенных стафилококков и бактерий кишечной группы

(кишечной палочки, сальмонелл).

Обнаружение E. coli осуществляют по первой бродильной пробе, сальмонелл – методом высева на дифференциально-диагностические среды. Опасность стафилококков устанавливают по наличию или отсутствию у них фермента плазмокоагулазы.

Молоко, сливки, сгущенное молоко согласно требованиям действующего стандарта должны иметь следующие микробиологические показатели.

Патогенных стафилококков и других патогенных микробов в молоке и молочном продовольствии не должно быть.

Контроль сливочного масла осуществляют следующим образом. Навеску масла расплавляют на водяной бане при от 42 °С до 45 °С, взбалтывают до получения однородной суспензии и приготовляют несколько разведений в пробирках с нагретой до температуры от 35 °С до 40 °С стерильной водой. После производят высев суспензии на плотные среды и определяют численность гнилостных бактерий на молочном агаре по зонам просветления дрожжей,

мицелиальных грибов на сусло-агаре, первую бродильную пробу.

Яйца, меланж, яичный порошок вначале просматривают на специальном приборе – овоскопе, на анализ отбирают яйца, которые при овоскопировании оказались сомнительными. Из стерильно отобранных проб яиц и меланжа готовят разведения от 1:10 до 1:104, из проб яичного порошка – разведения от 1:10 до 1:102,

которые высевают на плотные среды.

318

Наличие патогенных стафилококков и сальмонелл в яйцах, меланже и яичном порошке не допускается. Коли-титр в них должен быть не ниже 0,1 г.

Микробиологический тест какао-бобов осуществляют по требованию санитарной инспекции и определяют коли-титр, общее численность микробов и наличие болезнетворных форм.

Во фруктово-ягодных полуфабрикатах (фруктовое пюре и повидло)

устанавливают общую численность микробов, а также наличие мицелиальных грибов и дрожжей путем высева проб на сусло-агар. Коли-титр не устанавливают,

так как большая кислотность продуктов препятствует развитию кишечной палочки.

Контроль готовой продукции. Микробиологический контроль шоколада и шоколадных конфет (в случаях их ручной завертки и укладки) проводят по требованию санитарных норм и устанавливают коли-титр, общее содержание бактерий и присутствие патогенных видов. В изделиях не должно быть обнаружено кишечной палочки и тем более патогенных микробов.

Для контроля кремовых изделий готовят препарат для микроскопирования.

Для этого крем подогревают на водяной бане при температуре от 38 °С до 45 °С,

производят тонкий мазок на предметном стекле, который обезжиривают и обрабатывают (фиксируют) смесью спирта и эфира (соотношение 1:1), окрашивают по методу Грама и изучают. Особенное внимание уделяют кокковым формам

(стафилококкам) и грамотрицательным палочкам (кишечная палочка).

При определении общей численности бактерий осуществляется посев разведений крема (от 1:10 до 1:103) в теплой воде на мясопептонный агар. При наличии подозрительных колоний образцы крема изучают на дифференциально-

диагностических средах для выявления стафилококков.

В 0,001 г сливочного крема не допускается наличия кишечной палочки.

Вода по микробиологическим и санитарным показателям обязана отвечать требованиям и показателям стандарта на питьевую воду.

319

10.7 Санитарно-гигиенический режим кондитерского производства

Специальное оснащение по изготовлению шоколада (формующие машины,

смесители, шоколадоотливочные формы и др.) по завершению рабочего дня промывают горячей водой с содой, а после полощут еще раз чистой водой. Только раз в неделю проводится их обеззараживание 0,2 %-ным раствором хлорамина или

0,5 %-ным раствором хлорной извести.

Оборудование для прессовки шоколадной массы не менее двух раз в неделю промывают горячей водой с кальцинированной содой и прополаскивают.

Трубопроводы, по которым течет какао-масло, не менее чем два раза в неделю моют горячей водой и пропаривают.

Шоколад должен хранится при температуре воздуха не ниже 20 °С и влажности 65-70 %.

При изготовлении конфет, глазированных шоколадом, очень важно,

чтобы при отливке их в крахмал в отливочном отделении не проводились вспомогательные операции. Уборку рабочего места персонал должен проводить только влажной тряпкой, так как при сухой уборке вместе с пылью в воздух попадает большое количество микробов, оседающих на подносы с крахмалом и конфетами. Глазировочные машины промывают горячей водой с щелочью и ополаскивают; три раза в неделю обеззараживают 1 %-ным раствором хлорной извести.

Картонная, фанерная и ящичная тара, применяемые для упаковывания карамели, обязана быть чистой и сухой. Больше всего санитарно-гигиенических требований предъявляется к кондитерским изделиям с кремом, так как они при установленных критериях имеют все шансы быть причиной появления кишечных отравлений, вызываемых патогенными стафилококками.

В складском помещении следует поставить холодильные камеры для хранения быстропортящихся продуктов. На предприятиях, создающих кондитерские изделия с кремом, должны быть отдельные помещения для:

320