Пищевая Биохимия / Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

- серая гниль винограда. Возбудителем является гриб Botrytis cinerea.

Болезнь характеризуется появлением налета на ягодах серого цвета, мякоть дряблая, ягода покрывается слизью, кожица отделяется. Заболевание способно быстро охватывать не зараженные ягоды;

-сизая гниль винограда. Возбудителем является гриб Penicillium expansum.

Врезультате заражения на ягодах образуется налет белого цвета. Налет через некоторое время покрывается комочками, которые имеют голубовато-зеленый цвет. Ягоды, подвергшиеся заболеванию, приобретают кислый вкус и неприятный запах;

-серая гниль земляники. Возбудителем является гриб Botrytis cinerea.

Заболевание характеризуется образованием мгновенно расширяющегося

влажного пятна, на поверхности которого формируется мощный серый налет.

Заражение легко охватывает здоровые плоды;

- серая головчатая плесень земляники. Возбудителем является гриб

Rhizopus nigricans. Основной вид заболевания ягод. Зараженные ягоды покрываются налетом в виде паутины. Затем на таком налете образуются темные единичные головки. Ягоды приобретают размягченный вид. Они покрываются черной паутинообразной массой.

3.4 Условия хранения плодов и овощей

Чтобы снизить риск заражения плодов, овощей, ягод или вовсе предотвратить заболевание необходимо соблюдать ряд важных требований. К

таким требованиям причисляют:

-селекция и районирование сортов, устойчивых к болезням;

-уборка урожая в установленные сроки;

-обработка урожая в пределах не дольше трех суток c момента поступления;

101

-использование транспортных средств и тары c учетом особенностей и назначения продукции;

-бережное обращение;

-быстрое охлаждение после сбора;

-закладка на длительное хранение только здоровой продукции;

-наблюдение за состоянием в период хранения;

-своевременное удаление иcпорченных плодов;

-содержание хранилищ в чистоте;

-санитарная обработка тары;

-соблюдение режимов хранения (температуры и влажности).

Чтобы сохранить плоды и овощи в более свежем состоянии, их подвергают качественной обработке. Правильная обработка позволяет снизить развитие микроорганизмов на продовольственном товаре.

Наибольшего эффекта удается достичь при хранении в газовой среде с высоким содержанием углекислоты. Также для обработки плодов и овощей применяют химические вещества. В некоторых случаях желательно использовать радуризацию малолежкой продукции гамма-лучами. В настоящее время прибегают к методу быстрого замораживания плодов и овощей.

3.5 Классификация способов переработки

Для сохранения плодов и овощей используется консервирование. В результате консервирования происходит изменение химического состава продукции. Также изменяются вкусовые качества. Такая преобразованная продукция приобретает новые потребительские свойства.

Применяется множество методов переработки овощей и плодов. В настоящее время существует несколько групп, которые подразделяются в зависимости от способа влияния на сырье и происходящих в нем процессов:

102

-физические – термостерилизация (при производстве консервов в герметически укупоренной таре), сушка, замораживание, консервирование плодов сахаром;

-биохимические (микробиологические) – квашение и соление овощей,

мочение плодов и ягод, производство столовых вин;

- химические – консервирование веществами антисептического действия:

сернистой (сульфитация), сорбиновой, уксусной (маринование) кислотами и другими консервантами.

Продукции, которая подвергалась переработке, необходимо соответствовать санитарным нормам и требованиям стандартов. Когда происходит переработка сырья, необходимо соблюдать все правила технологического процесса, а также обеспечивать технохимический и микробиологический контроль.

При внедрении безотходной технологии переработки овощей и плодов происходит повышение экономической эффективности надлежащей отрасли.

Безотходная технология понимает под собой систему организации технологического производства, при котором не причиняется ущерба экологии. Также происходит рациональное и комплексное применение всех составляющих сырья. При утилизации отходов, в том числе косточек и семян, получают желирующий концентрат или порошок.

Продукты, которые содержат высокую концентрацию сухих веществ,

являются более выгодными, дорогостоящими консервами. К ним относят различные соусы, варенье, повидло, желе, соки, сухофрукты и др.

3.6 Оценка качества свежих плодов и овощей

Оценка качества свежих плодов и овощей характеризуется набором каких-

либо свойств продукции, отраженных нормативной документацией.

Существуют специфические и определяющие показатели, используемые при оценке качества продукции.

103

Внешний вид – это отдельные показатели, составляющие систему. К ним относятся форма, цвет, масса, вкус, запах.

Характерной чертой стандартов на продукцию плодов и овощей является установление норм допустимых в партии отклонений по некоторым показателям качества или количества продукции с небольшими дефектами. Применение допусков вызвано особенностями продукции, ее реакцией на внешние факторы. Это в большинстве случаев приводит к преобразованию качества даже во время краткосрочного хранения. К допустимым отклонениям относят:

-отклонения от показателя свежести;

-отклонения от показателя «целостность», или наличие повреждений:

механических, от сельскохозяйственных вредителей и/или в результате физиологических заболеваний;

-отклонения по величине;

-отклонение по форме.

Плодовоовощная продукция имеет характерный только для нее запах и вкус.

Основным признаком, чтобы определить товарный сорт плодовоовощной продукции является внешний вид. Главным признаком товарного сорта овощей является их окраска. Она имеет огромное значение, т. к. является показателем качества. Потребительские свойства овощей и плодов зависят, главным образом,

именно от характера окраски. Окраска определяет и физическое состояние плодов и овощей. Степень зрелости также зависит от количества содержащихся в плодах и овощах красящих веществ.

Окраска согласно стандартам отражается как присущая определенному сорту

(для овощей) или типичная (для плодов). Случаи указания точной окраски плодов или овощей очень редки. Например, томаты имеют красную и розовую окраску.

Краснокочанная капуста может быть от красно-фиолетовой до красно-синей.

С помощью окраски можно определить длительность хранения.

Форма – регламентированное значение показателя, которое предусматривает соответствие эталону определенного природного сорта, при этом важное значение

имеют эстетические свойства. Большую роль форма играет для плодов.

104

Стандартом для семечковых и косточковых плодов служит типичность формы. Если форма нетипична, то продукцию следует переводить на низкий товарный сорт.

Например, нетипичность формы совместно с другими дефектами внешнего вида, а

также сравнительно маленькими размерами у яблок ведет к тому, что происходит понижение товарного сорта вплоть до третьего.

Сухость и чистота плодовоовощной продукции определяют их состояние.

Большинство патогенных микроорганизмов не развиваются на внешней ткани плодов и овощей в случае отсутствия увлажнения. Благоприятные условия для развития микроорганизмов создаются при возникновении влажности. Причинами появления влажности могут служить различные факторы. К таким факторам относят: атмосферные осадки во время уборки или экспорта плодов и овощей;

образование конденсата во время хранения; попадание клеточного сока из другой продукции; попадание влаги при неправильном хранении рядом с охлаждающими приборами.

Отличительной чертой косточковых является то, что для них неблагоприятна чрезмерная влажность. Конденсат, который образовался в результате резкого изменения температуры, чрезмерной влажностью не считается. Чрезмерно влажными такие плоды становятся от дождя, росы, поливки.

Целостность плодов и овощей определяет их товарный вид, возможность употребления и хранения. Если плоды и овощи не имеют повреждений, то порча их возможна в том случае, когда есть какие-либо дефекты поверхностной ткани, через которые могут проникать микроорганизмы.

Основной и самый важный показатель – это свежесть плодовоовощной продукции. Но у таких плодов как чеснок, лук и орехи данный показатель не является стандартом.

Свежесть определяется количеством воды в плодах и овощах. Также вода является косвенным показателем потребительских свойств и сохраняемости продуктов. Свежая плодовоовощная продукция не должна иметь признаков вялости и характеризуется высоким тургором клеток. Нередко происходит повышение

концентрации растворимых сухих веществ из-за быстрого испарения воды,

105

вследствие чего происходит утрата свежести продукции. Если концентрация жидкости снижена, то наблюдается инактивация ферментов, а также нарушаются процессы жизнедеятельности. Это приводит к тому, что устойчивость лимитируется, а плоды и овощи становятся легко восприимчивы к различным микробиологическим заболеваниям.

При неправильных условиях выращивания и хранения плодов и овощей их свежесть утрачивается. Сократить потери урожая можно увлажняя поверхность или используя водяной пар. Свежесть нельзя восстановить, если потери воды составляют от 5 % до 7 % для плодов и от 2 % до 3 % для овощей по причине необратимого увядания.

Увядание плодовоовощной продукции при оценке качества характеризуется разной степенью тяжести. Существует три уровня увядания, которые отличаются по степени нарушения тургора, а также по внешнему виду: легкое увядание, не имеющее свойств морщинистости; сильное увядание, характеризующееся существенной деформацией; третья степень характеризуется сильным сморщиванием поверхности. Вторая и третья степень увядания приводит к уменьшению сохраняемости продукции, ее товарный вид теряется.

Для плодов и овощей, способных к быстрому увяданию, характерно допустимое отклонение от показателя свежести. К быстрому увяданию, для которого не характерно появление морщинистости, способна овощная зелень,

свекла, редька, семечковые и др. В связи с тем, что быстрое увядание не влияет на потребительские свойства и сохраняемость, то оно не считается порчей продукта.

Размер многих плодов и овощей явлется важным показателем их качества.

Каждое наименование плодоовощной продукции имеет свои оптимальные размеры.

Размер показывает допустимый оптимальный показатель качества (в миллиметрах,

сантиметрах) по максимальному диаметру, а также по длине (укроп, сахарная кукуруза).

Для кочанных капустных овощей и фундука в качестве показателя используется масса. Применение массы в качестве показателя обосновано тем, что

она точнее показывает качество данной продукции, нежели размер.

106

Потребительские свойства, а также сохраняемость капустной продукции в большей степени зависят от их плотности. Чем плотнее кочан, тем меньший диаметр он имеет. Соответственно такие кочаны более адаптивны к микробиологическим заболеваниям, а также к механическим повреждениям, нежели неплотные.

Вследствие этого, у менее плотных кочанов наблюдаются большие потери по причине гниения, а также убыли массы в связи с утратой воды и запасных веществ.

По массе фундука, в отличие от величины, можно определить недоразвитые, а также пустые орехи.

Формирование оптимальных потребительских свойств овощей достигается при установлении определенной величины. Небольшие объекты, не содержащие еще необходимого количества питательных веществ, имеют большую удельную массу несъедобной части. Они активнее испаряют влагу и подвержены увяданию из-

за большой удельной поверхности. Потребительские свойства и сохраняемость такой продукции ниже.

Картофель, перец и корнеплоды имеют ограничение в стандарте по количеству мелких объектов (например, для картофеля допустимым отклонением в размере считается величина от 10 до 20 мм, но не более чем для 5 % продукта).

Падение потребительских свойств также связано с превышением оптимальных значений величины у отдельных видов овощной продукции (корнеплодов, огурцов).

Накопление чрезмерного объема неусвояемых веществ у корнеплодов приводит к образованию жесткой, одревесневшей мякоти. По этой причине корнеплоды становятся в большей степени кормовыми, нежели пищевыми. Для огурцов,

имеющих диаметр свыше 5,5 см, свойственно образование грубой поверхностной ткани, кожистых семян. Из-за растрескивания семенной камеры образуются внутренние пустоты.

Утрата товарного сорта у косточковых и семечковых плодов может происходить по причине нетипичности формы, например, по нетипичной форме яблок, груш, айвы, персиков, слив, их относят ко второму сорту. Для третьего сорта яблок, а также груш поздних сортов характерна неоднородность, неправильность

формы, запах плодов.

107

3.7 Процессы, происходящие при хранении плодов и овощей

Ферменты плодов являются основными факторами, которые влияют на различные биохимические процессы. Дыхание, гидролитические, а также автолитические процессы играют важную роль во время хранения.

Процесс дыхания происходит в свежей плодовоовощной продукции. Дыхание

– это сложный процесс, при котором расходуются питательные вещества плодов и овощей, в первую очередь сахара, органические кислоты, белки, жиры и другие вещества, также этот процесс приводит к уменьшению массы и пищевой ценности.

Данный процесс является неизбежным. В связи с этим следует поддерживать его активность.

Интенсивность дыхания зависит от ряда факторов. Так, испорченные товары при заболевании дышат активнее, а плоды и овощная зелень отличаются большей интенсивностью дыхания, чем овощи. В зависимости от вида и сорта, а также времени года и других факторов потери продукции разнообразны.

Дыхание подразделяется на аэробное, которое происходит в присутствии кислорода и анаэробное, которое осуществляется в отсутствии кислорода.

При аэробном дыхании образуются относительно безвредные вещества – углекислый газ и вода. При этом выделяется большое количество энергии в виде физиологического тепла. Образовавшиеся при дыхании влага и тепло способны увеличивать активность дыхания. Это создает благоприятные условия для развития микроорганизмов. Анаэробное дыхание характеризуется высвобождением незначительного количества тепла. Этиловый спирт, который образуется во время этого процесса, приводит к распаду живых клеток, что приводит к появлению жуткого запаха. Аэробное дыхание можно удержать, если проветривать и удалять тепло и влагу. Одним из тормозящих дыхание факторов является низкая температура.

108

Под влиянием ферментов гидролаз происходит расщепление белков, жиров,

углеводов, от них зависит качество продукции, так как действие получившихся веществ может быть как положительным, так и негативным.

Автолиз или автотипические процессы характеризуются расщеплением углеводов, жиров, белков, а также гликогена, данный процесс сопровождается действием ферментов. Они располагаются в животных и растительных тканях.

Автолиз и другие процессы происходят во всей продукции биологического происхождения. Когда замораживают картофель, автолиз проявляется с отрицательной стороны.

Во время хранения продукция подвергается микробиологической деструкции.

Все микробиологические процессы протекают под влиянием ферментов,

выделяемых микроорганизмами. Брожение, оплесневение, гниение, ослизнение и многие другие процессы являются микробиологическими.

Во время хранения плодовоовощной продукции отмечаются такие виды брожения как: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое,

пропионовокислое.

Маслянокислые бактерии являются источниками маслянокислого брожения.

Данные бактерии развиваются в продукции по причине ее загрязненности. Масляная кислота способствует появлению неприятного запаха. Также данная кислота способствует газообразованию. При данном виде брожения происходит расщепление сахара до масляной кислоты, углекислого газа и водорода.

Маслянокислое брожение наблюдается при порче квашеных овощей.

Пропионовокислые бактерии сбраживают углеводы, молочную, винную кислоты и др. Если температура в хранилищах превышает оптимум, то данные микроорганизмы способствуют порче квашеных плодов.

Плесень развивается на большинстве продукции. Благоприятными условиями для образования плесени являются большое количество влаги, а также наличие кислорода. По этой причине в хранилищах плесень появляется вследствие избыточного увлажнения. Также развитию плесени способствует негерметичная

упаковка или ее повреждение. Резкая смена температуры также является причиной

109

развития плесени. Плесень характеризуется появлением налета с неприятным запахом на продукции. После того, как развивается плесень, в продукции начинают концентрироваться ядовитые вещества. Это афлотоксины и микотоксины, которые имеют канцерогенный характер.

Физические процессы. В хранилищах во время хранения продукции протекают многочисленные физические процессы, приводящие к преобразованию массы и качества плодов и овощей.

Увлажнение и высыхание – самые встречаемые физические процессы,

которые происходят в плодах и овощах в хранилищах. Причиной увлажнения являются большие размеры сохраняемой продукции, а также конденсация влаги при перепадах температур.

Физические процессы, протекающие в плодовоовощной продукции,

сопровождаются биохимическими, микробиологическими и другими процессами.

Так, усиление дыхания происходит при механической порче свежих продуктов. В

хранилищах при отклонениях от оптимального температурного режима в сторону резких перепадов показателя, а также при нарушении санитарно-гигиенического контроля появляются различные вредители: насекомые, грызуны и др. Продукты,

которые были испорчены в результате деятельности грызунов, признаются отходами. В некоторых случаях их можно подвергать обработке.

При экспорте, хранении продукции качество и количество ее способно изменяться. В норме потерей продукции является естественная убыль. Она характеризуется как неизбежная убыль продукции при благоприятных условиях,

причины которой могут быть разнообразными.

Усушка – основной вид естественной убыли во время хранения, которой способствует испарение влаги. Сбережению влажности в свежей продукции способствуют полиэтиленовые пленки. Усушке не подвергается продукция,

находящаяся в герметичной упаковке.

110