Пищевая Биохимия / Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

-на скорлупе присутствуют полосы;

-под скорлупой видны темные пятна (возможно, колонии плесени);

-воздушная камера не находится на тупом конце, а смещена;

-желток явно не просматривается, цвет содержимого однородный красновато-оранжевый;

-скорлупа имеет неоднородную «мраморную» структуру;

-внутри яиц видны сгустки крови или другие включения.

5.4.2 Хранение яиц и яйцепродуктов

При хранении яиц происходит ухучшение их качества, либо порча. Именно поэтому важно использовать комплекс мероприятий для сохранения их потребительских свойств.

На хранение закладывают свежие, чистые, немытые яйца. Разрешается мытье яиц с использованием моющих и дезинфицирующих веществ.

Для предотвращения проникновения бактерий, а следовательно для продления срока хранения яиц, скорлупу обрабатывают минеральным маслом, либо маслом с добавлением антимикробных препаратов, а также растворами пленкообразующих препаратов, имеющих пищевую безопасность.

Диетические и столовые яйца упаковывают раздельно по категориям.

Транспортировка яиц возможна в изотермических вагонах или крытых автомашинах, утепленных зимой и защищенных от солнечных лучей летом, при температуре не ниже 2 °С.

Диетические яйца хранят при температуре в диапазоне от 0 °С до 20 °С,

столовые также при температуре не выше 20 °С. Яица с испорченной скорлупой хранят при температуре не выше 10 °С. На предприятиях общественного питания яйца хранят 3 дня с 1 мая по 1 сентября, а в прохладный период – 6 дней.

Для того, чтобы уменьшить естественные биохимические изменения в яйце и сберечь защитные характеристики скорлупы, оболочек и яичного белка, оптимально

171

хранить яица в холодных сухих помещениях при температуре от минус 2 °С до 0 °С

иотносительной влажности воздуха не больше 85 %.

Вусловиях повышенных температуры и влажности инактивация антибактериальных свойств яйца ускоряется. Например, если хранить продукт при высокой влажности и температуре от 16 °С до 18 °С и выше, то через 5-6 дней в них появятся подвижные мезофильные бактерии, в то время как при температуре ниже

15 °С и низкой влажности воздуха (от 60 % до 65 %) проникновение и формирование в яйце мезофильных бактерий сильно сдерживается.

Яичные мороженые продукты упаковывают в металлические банки по 5; 8;

10 кг. Хранят их при температуре от минус 9 °С до плюс 10 °С и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 % до 8 месяцев.

5.4.3 Хранение яиц в домашних условиях

Лучшим местом для хранения куриных яиц является холодильник.

Специалисты не советуют выкладывать яйца в специально отведенное место холодильника, расположенное на дверце, так как продукт будет соприкасаться с теплыми потоками воздуха, кроме того, яйца любят стационарные условия хранения. Оптимальной температурой для хранения яиц является интервал от 1 °С

до 2 °С. Кроме того, хранить яйца можно в соленом растворе (до 4-6 недель), так как соль обладает свойствами консерванта.

Раствор перманганата калия также помогает увеличить срок хранения яиц.

Ярко-розовый раствор марганцовки позволит сохранить яйцо в течение 2-3 недель при комнатной темпратуре.

Кроме того, хранить яйца в домашних условиях можно в обычной бумаге. Для этого каждое яйцо необходимо завернуть в бумагу и убрать в самое холодное место в доме.

172

5.8 Проверочные задания по теме «Микробиология яиц и яичных

продуктов»

1 Сколько процентов белка в яйце?

а) 56 %;

б) 32 %;

в) 12 %.

2 Сколько процентов желтка в яйце?

а) 56 %;

б) 32 %;

в) 12 %.

3 Сколько процентов скорлупы в яйце?

а) 56 %;

б) 32 %;

в) 12 %.

4 На каком конце яйца находится воздушная камера?

а) на тупом;

б) на остром.

5 Зародышевый диск находится

а) на повехности желтка;

б) на поверхности белка;

в) на поверхности скорлупы.

6 Для промышленной переработки используют яйца в течение

а) 40 суток;

173

б) 20 суток;

в) 35 суток;

г) 25 суток.

7 Какой цвет имеет мороженый яичный белок?

а) белый;

б) желтый;

в) зеленый;

г) красный.

8 Какой цвет имеет мороженый яичный желток?

а) белый;

б) желтый;

в) зеленый;

г) красный.

9 Яйца каких категорий являются сырьем для приготовления мороженых продуктов?

а) I категории;

б) II категории;

в) III категории.

10 В желтке содержится больше всего

а) белков;

б) жиров;

в) углеводов.

11 В белке содержится больше всего

а) белков;

б) жиров;

174

в) углеводов.

12 Бактерицидная способность белка обусловлена наличием в нем антибиотических веществ (исключить лишнее)

а) лизоцим;

б) авидим;

в) амоксициллин;

г) овомуцин.

13 Какую pH имеет яичный белок?

а) 7,0;

б) 4,2;

в) 9,2;

г) 6,8.

14 Какой фактор больше всего ускоряет процесс старения яйца?

а) влажность;

б) температура;

в) атмосферное давление;

г) солнечные лучи.

15 «Зеленая гниль» вызывается бактериями рода

а) Pseudomonas;

б) S. aureus;

в) Salmonella;

г) Micrococcus.

16 Яичный меланж – это

а) сухой белок;

б) сухой желток;

175

в) смесь белка и желтка;

г) желатин и желток.

17 Просвечивается ли при «зеленой гнили» яйцо на овоскопе?

а) да;

б) нет.

18 Просвечивается ли яйцо на овоскопе при дефекте «кислое яйцо»?

а) да;

б) нет.

19 Какие микроорганизмы могут находится в свежеснесенном яйце?

а) плесневые грибы;

б) сальмонеллы;

в) стафилококки;

г) оно стерильно;

д) подвижные мезофильные бактерии.

20 Для того чтобы замедлить естественные биохимические изменения в яйце и сохранить защитные свойства скорлупы, оболочек и яичного белка, яйца необходимо хранить при температуре

а) от минус 2 °С до 0 °С;

б) от минус 5 °С до плюс 1 °С;

в) свыше 5 °С;

г) не выше 20 °С.

21 Какие факторы внешней среды больше всего влияют на обсеменение яйц?

а) колебания температуры;

б) повышенная влажность воздуха;

в) рH среды;

176

г) степень свежести яиц.

22 Процесс расщепления яичного белка протеолитическими ферментами бактерий с образованием специфических продуктов распада с выделением аммиака,

сероводорода, углекислого газа, при котором белок приобретает несвойственную окраску и неприятный запах, называется:

а) гниение;

б) автолиз;

в) прогоркание;

г) лизис.

23 «Красная» или «розовая гниль», вызывается бактериями:

а) Pseudomonas;

б) Micrococcus roseus;

в) Serratia marcescens;

г) Proteus vulgaris;

24 При размножении каких бактерий появляется «черная гниль» яиц?

а) Pseudomonas;

б) Micrococcus roseus;

в) Serratia marcescens;

г) Proteus vulgaris;

25 Какими бактериями вызывается «смешанная гниль» яиц?

а) Serratia marcescens;

б) Proteus vulgaris;

в) Staphylococcus aureus.

г) E. coli.

177

26 Откуда чаще всего попадают на поверхность скорлупы плесневые грибы?

а) из почвы;

б) с загрязненных предметов;

в) из загрязненного воздуха;

г) из загрязненной воды.

27 Как называется дефект яиц, характеризущийся наличием под скорлупой мелких неподвижных пятен общим размером более 1/8 поверхности яйца, которые появляются в результате развития плесени и бактерий во время хранения яиц при повышенной температуре и высокой влажности воздуха?

а) «большое пятно»;

б) «тумак плесневелый»;

в) «малое пятно»;

г) «тумак бактериальный».

28 Где при развитии плесневых грибов при овоскопии можно обнаружить

«малое пятно»?

а) в порах скорлупы;

б) на подскорлупных оболочках;

в) в слое белка;

г) в сгустке желтка.

29 Как называется дефект яиц, характеризущийся тем, что яйцо при просвечивании непрозрачно, кроме пуги, так как все содержимое поражено плесенью, белок и желток смешаны? Яйцо приобретает запах плесени.

а) «тумак бактериальный»;

б) «тумак плесневелый»;

в) «малое пятно»;

г) «большое пятно».

178

30 Как называется дефект яиц, характеризущийся наличием под скорлупой

крупных пятен общим размером больше 1/8 поверхности яйца, которые появляются в результате развития плесени и бактерий во время хранения яиц при повышенной температуре и высокой влажности воздуха?

179

6 Микробиология молока и молочных продуктов

Без сомнения можно утверждать, что коровье молоко и молочнокислые продукты, приготовленные на его основе, являются одним из самых высокоценных пищевых продуктов для здоровой жизни людей. «Молоко, – писал академик И. П. Павлов, – это изумительная пища, приготовленная самой природой».

По химическому составу молоко животных различно. Состав основных компонентов коровьего молока колеблется в следующих пределах: белок – от 2,7 %

до 3,7 %, жир – от 2,7 % до 6,0 %, молочный сахар – от 4,0 % до 5,6 %, минеральные вещества – от 0,6 % до 0,85 %. Парное сырое молоко содержит все витамины и микроэлементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

Таким образом, в молоке природа «подобрала» все компоненты в очень удобных пропорциях.

Обычными обитателями молока являются молочнокислые, маслянокислые,

пропионовокислые бактерии, кишечные палочки, различные гнилостные бактерии,

плесневые грибы и дрожжи. Они считаются представителями нормальной микрофлоры молока. В молоко могут попасть также возбудители различных инфекций, например, дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза и др.

Анализ свойств молока и молочных продуктов достаточно актуален и представляет научный и практический интерес.

6.1 Микрофлора сырого молока на ферме

Основными источниками микрофлоры молока при доении являются вымя животного, кожа, корм, навоз, оборудование доильной установки. В процессе первичной обработки молоко обсеменяется с оборудования, из воздуха (первичная микрофлора), кроме того, в нем уже может начаться размножение попавших извне микроорганизмов. При хранении в молоке происходит размножение данной микрофлоры (вторичная микрофлора).

180