Пищевая Биохимия / Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

Таблица 6.8 – Содержание микроорганизмов в 1 мл молока

В основном бактериальное загрязнение молока после пастеризации происходит в резервуарах для хранения молока и молокопроводах, если их заполнение чередуется с периодами, когда они остаются незаполненными, но не вымытыми.

Бактерии группы кишечной палочки являются типичными микроорганизмами вторичного обсеменения молока. По мере прохождения продукта через оборудование их количество увеличивается на 1 или 2 порядка.

Аэробные и факультативно-анаэробные мезофильные микроорганизмы в молоке после пастеризации отсутствуют или содержатся в незначительных количествах. Основное существенное обсеменение ими пастеризованного молока происходит за счет оборудования.

Энтерококки всегда содержатся в свежепастеризованном молоке, составляя до

80 % всей остаточной микрофлоры. При низких температурах хранения энтерококки практически не размножаются, количество их может увеличиваться в результате обсеменения молока с оборудования.

Коагулазоположительные стафилококки в пастеризованном молоке практически не размножаются, при прохождении оборудования количество их может повыситься на 1 порядок.

Психротрофные бактерии в молоке после пастеризации отсутствуют, в молоко они попадают с оборудования и могут размножаться при низких температурах хранения.

201

В случае непрерывной работы разливочно-укупорочных автоматов не происходит существенного обсеменения пастеризованного молока. Увеличение количества бактерий отмечается лишь при длительных остановках розлива, после которых не производятся мойка и дезинфекция установок. Тара не является существенным источником обсеменения молока микроорганизмами.

6.4.2.1 Стойкость пастеризованного молока при хранении

Стойкость питьевого молока и сливок характеризуется временем, в течение которого сохраняются микробиологические, биохимические и органолептические показатели на уровне, установленном нормативно-технической документацией.

Стойкость питьевого молока и сливок зависит от следующих факторов:

остаточного содержания микробов после пастеризации, их вида и биохимической активности; степени и видового состава вторичного обсеменения; температуры на протяжении всего технологического процесса производства и хранения; содержания в молоке термостойких протеиназ и липаз, а также веществ, стимулирующих рост тех или иных микроорганизмов.

Если молоко после пастеризации не подвергается вторичному обсеменению, в

нем в зависимости от условий хранения могут развиваться энтерококки (при температуре выше 15 °С), которые вызывают медленное повышение кислотности и пороки вкуса, или спорообразующие бактерии (при температуре ниже 15 °С),

которые вызывают гнилостные процессы.

Если молоко подвергалось вторичному обсеменению, в нем развиваются мезофильные молочнокислые бактерии и бактерии группы кишечной палочки (при температуре выше 8 °С), которые быстро повышают кислотность и приводят к скисанию молока, или психротрофные бактерии (при температуре ниже 8 °С,

обычно от 2 °С до 4 °С), которые вызывают протеолиз, липолиз и пороки вкуса.

202

6.4.3 Методы снижения бактериальной обсемененности молока

Молоко, которое поступает на предприятие, для снижения бактериальной обсемененности подвергается технологическим приемам. Они направлены на уменьшение количества микроорганизмов в нем. Наиболее часто используемые для этого приемы: очистка, охлаждение, тепловая обработка.

6.4.3.1 Очистка

Основными приемами, которые применяются при очистке от механических примесей, являются фильтрация и центрифугирование. Оптимальным способом очистки молока является центрифугирование на сепараторах – молокоочистителях.

Лучшая степень очистки получается при бактериофугировании, которое производится на сепараторах – бактериотделителях, так называемых бактериофугах с частотой вращения барабана от 14 до 16 тыс. об/мин. При таком способе очистки из молока удаляется до 90 % всех микроорганизмов.

Для наиболее полного удаления микроорганизмов применяют комбинированную обработку молока, в которой сочетают бактериофугирование с пастеризацией. При данном способе очистки удаляется до 99,9 % микроорганизмов.

При выработке детских смесей, питьевого молока, сыров, сгущенного стерилизованного и сухого молока, диетических молочных продуктов применяют комбинированный метод очистки молока.

6.4.3.2 Охлаждение

До начала переработки молоко должно хранится при температуре от 2 °С до

4 °С. Главной целью охлаждения молока является создание условий, значительно замедляющих развитие в нем бактерий. Развитие большинства микробов при такой

203

температуре притормаживается, однако могут размножаться психрофильные бактерии рода Pseudomonas, поэтому молоко остается без изменения качества не более чем двое суток.

6.4.3.3 Тепловая обработка

Главная цель тепловой обработки заключается в уничтожении патогенных бактерий, а также инактивация ферментов, снижающих стойкость молока, которые в дальнейшем вызывают пороки молочных продуктов.

В молочной промышленности применяют два ключевых вида тепловой обработки молока нагреванием: пастеризацию и стерилизацию.

1 Пастеризация – это тепловая обработка молока при температурах ниже температуры его кипения. Главная цель пастеризации – уничтожение вегетативных форм микроорганизмов.

Различают несколько режимов пастеризации: длительная – при температуре от

60 °С до 63 °С с выдержкой 30 минут; кратковременная – при температуре от 70 °С

до 75 °С с выдержкой от 15 до 20 секунд; моментальная – при температуре 85 °С без выдержки. Уничтожение возбудителя туберкулеза, который является наиболее устойчивым среди неспорообразующих патогенных бактерий, служит базисным признаком надежности режимов пастеризации.

Эффективность пастеризации зависит также от степени бактериальной обсемененности молока и качественного состава микрофлоры. Количество оставшихся микроорганизмов при высокой эффективности пастеризации составляет

0,001 % исходного содержания микроорганизмов в молоке, при низкой эффективности пастеризации – до 1,5 % или 2 %.

При тепловой обработке изменяются физико-химические показатели молока.

Так, в молоке, подвергнутом длительной пастеризации в течении 30 мин при температуре 65° С, молекулы казеина укрупняются, вследствие чего казеин становится доступным для ферментов бактерий. Это объясняет тот факт, что

204

молочнокислые бактерии хуже всего развиваются в молоке, которое было подвергнуто длительной пастеризации.

2 Стерилизация – это тепловая обработка молока, которая проводится при температуре 100 °С. При этом в продукте уничтожаются все микроорганизмы как в вегетативной, так и в споровой форме.

Процесс стерилизации существенно изменяет физико-химические свойства молока. Под действием сыжучного фермента стерилизованное молоко утрачивает способность свертываться, в нем частично разрушаются витамины, молоко приобретает кремовый цвет, может произойти диспергирование молочного жира.

Стерилизованное молоко выдерживает длительные перевозки на дальние расстояния

ивыдерживает продолжительное хранение в неохлажденных камерах.

Внастоящее время для получения стерилизованного молока применяют два способа: однократная стерилизация в потоке и двухступенчатая стерилизация.

Способ однократной стерилизации в потоке с последующим аспептическим розливом является наиболее современным и распространенным в производстве стерилизованного молока. При таком способе стерилизации молоко подвергают обработке от 140 °С до 150 °С в течении 4-8 с. Затем молоко охлаждают до 20 °С и производят розлив аспетически по пакетам из бумаги или полиэтилена.

Двухступенчатый способ стерилизации молока представляет собой тепловую обработку при 140 °С в течении 20 с. Далее молоко охлаждают при температуре от

35 °С до 40 °С, разливают в бутылки, закупоривают и подвергают вторичной стерилизации в башенном стерилизаторе при температуре от 116 °С до 118 °С в течении 12-16 мин.

6.4.4 Пороки питьевого молока

Под влиянием многих факторов может происходить изменение качества,

порча питьевого молока. В зависимости от причины порчи питьевого молока протекание изменения качества молока происходит по-разному. При полном

205

соблюдении параметров и режимов технологического процесса, а также установленных условий хранения (температура и продолжительность), как правило,

все они сохраняют качество в норме стандартных требований на протяжении заявленного гарантийного срока хранения. Условно пороки питьевого молока можно разделить на пороки цвета и пороки консистенции.

6.4.4.1 Пороки цвета

1 Коричневатый оттенок. Причиной данного порока является продукт меланоидиновой реакции при длительном хранении стерилизованного и топленого молока. Предотвратить развитие порока возможно при соблюдении температуры и продолжительности томления, а также стерилизации молока, кроме того, важно не допускать долгого хранения продукта.

2 Выраженные желтый, розово-красный оттенки. Нарушение правил доения,

зоотехнические факторы и высокая бактериальная обсемененность молока могут привести выраженному желтому или розово-красному оттенку. К мерам предотвращения и снижения порока относится соблюдение условий получения,

транспортировки и хранения молока. Также в целях предотвращения порока запрещается смешивать молозиво и стародойное молоко с нормальным.

6.4.4.2 Пороки консистенции

1 Вязкая песочная консистенция. Нарушение правил доения, зоотехнические факторы и высокая бактериальная обсемененность сырого молока приводят к появлению вязкой песочной консистенции молока. Меры предотвращения и снижения образования порока те же, что и в предупреждении появления порока желтого и розово-красного оттенка.

2 Заметный отстой жира. Главная причина отстоя жира – недостаточная

эффективность гомогенизации. Для предотвращения заметного отстоя жира

206

необходимо поддерживать требуемое технологической инструкцией давление гомогенизации.

3 Хлопьевидная консистенция. Использование молока с низкой термоустойчивостью, развитие неспорообразующих бактерий B. subtilis, B. circulans, B. coagulans, нарушение режимов стерилизации, асептики, мойки и дезинфекции оборудования, параметров хранения приводит к образованию в питьевом молоке хлопьевидной консистенции. Подбор сырья по термоустойчивости, соблюдение режима стерилизации, мойки и дезинфекции оборудования (емкостей и трубопроводов), а также благоприятные условия хранения продукта предотвращают развитие порока.

4 Наличие вытопленного жира. Появление в питьевом молоке вытопленного жира происходит из-за денатурации белка оболочек шариков жира и частичного их разрушения. Соблюдение параметров томления при производстве топленого молока предотвратят развитие порока.

5 Загустевание (гелеобразование), заметный осадок в стерилизованном молоке. Причиной загустевания питьевого молока являются ферментативные и физико-химические процессы при продолжительном хранении продукта. Для предотвращения и снижения риска образования порока запрещается использовать в качестве сырья длительно хранящееся молоко, а также запрет на длительное хранение готового продукта и снижение температуры хранения продукта.

6 Осадок недиспергированных частиц сухого молока, водянистая консистенция. Неудовлетворительное качество сухого молока, несоблюдение параметров растворения сухого молока, отсутствие гомогенизации приводят к появлению осадка недиспергированных частиц сухого молока и водянистой консистенцие. Мерами предотвращения и снижения развития порока являются использование качественного сухого молока, соблюдение параметров растворения сухого молока в соответствии с технологической инструкцией и проведение гомогенизации.

207

6.4.5 Сохраняемость питьевого молока

Под сохранностью питьевого молока понимается поддержание желаемого состава, вкусовых качеств, гигиенической безупречности на протяжении определенного периода хранения.

Для улучшения сохранности питьевого молока следует выполнять следующие мероприятия:

-улучшать качество сырого молока;

-избегать повторного обсеменения после пастеризации;

-использовать низкие температуры хранения (плюс 6 °С) для питьевого

молока.

6.5 Санитарно-гигиенические требования к сырью и технологическим

процессам

Условия получения молока на фермах колхозов и совхозов определяют его качество. Эти условия регламентируются санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм колхозов и совхозов. Соблюдение их обеспечивается ветеринарным и санитарным надзором, который следит за здоровьем животных и условиями получения молока.

Первичную обработку молока на фермах проводят в специальных помещениях

– молочных. После доения молоко должно быть профильтровано и охлаждено до температуры от 4 °С до 5 °С. Охлажденное молоко разрешено хранить не более 24 ч

в отдельном помещении. Смешивать охлажденное и парное молоко запрещено.

Транспортирование молока с фермы на предприятия молочной промышленности должно осуществляться в запломбированных автомолцистернах и флягах. Автомолцистерны должны быть чисто вымытыми. Для предохранения молока летом от нагревания, а зимой от замораживания фляги с молоком закрывают брезентом или другими чистыми защитными материалами.

208

Санитарно-гигиеническое качество молока, сдаваемого фермами на предприятия молочной промышленности, оценивают по результатам редуктазной пробы. Сдавать на предприятия молочной промышлености молоко, полученное от больных животных, без специального разрешения ветеринарного врача,

обслуживающего хозяйство, запрещается Такое молоко доставляют в отдельной таре с соответствующей этикеткой или биркой. Не допускается смешивание молока от больных или подозреваемых на заболевание коров с молоком от здоровых животных.

Предприятия не должны принимать молоко без справок, представляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора, о ветеринарном благополучии молочных ферм и предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе. От индивидуальных сдатчиков аналогичные справки представляются 1 раз в год.

Все технологические процессы производства молока и молочных продуктов должны проводиться в условиях тщательной чистоты и ограждения молока от попадания посторонних микроорганизмов, предметов и веществ.

Молоко, поступающее на молочный завод, перемешивают и контролируют его качество. Не реже 1 раза в декаду молоко от каждого поставщика проверяют по редуктазной пробе. Перед сливом молока наконечник шланга и штуцер цистерны должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести; после слива молока наконечник шланга промывают водой, щелочным раствором, дезинфицируют,

закрывают заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешивают на кронштейн. После приемки молоко очищают на сепараторах-очистителях или фильтруют. Очищенное молоко охлаждают и направляют на пастеризацию. Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные емкости, а для подачи молока – отдельные трубопроводы. Емкости для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы.

Пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, применяемые для пастеризации и последующего охлаждения молока, должны быть оборудованы

клапаном возврата недопастеризопанного молока. Тепловую обработку молока и

209

сливок (пастеризацию или стерилизацию) и их охлаждение проводят при строгом соблюдении температурных режимов, установленных соответствующими технологическими инструкциями.

Приборы и средства автоматизации установок для тепловой обработки молока должны находиться в исправном состоянии и ежедневно контролироваться службой КИП.

Технологические процессы производства молочных продуктов разработаны с учетом необходимости подавления вредной микрофлоры, что достигается охлаждением или сквашиванием с применением молочнокислых бактерий.

Если молоко иди сливки перерабатывают на кисломолочные продукты, в

процессе пастеризации их охлаждают до температуры заквашивания и немедленно заквашивают. В случае необходимости допускается хранение пастеризованного молока при температуре примерно 6 °С не более 6 ч. В случае более длительного хранения необходимо проводить их повторную пастеризацию. Выдерживать молоко при температуре заквашивания без закваски запрещено. Длительность процесса сквашивания молока не должна превышать времени, указанного в технологических инструкциях для каждого вида продукта.

Молочные продукты фасуют в стеклянные бутылки или банки, бумажные или полиэтиленовые пакеты, пергамент, кашированную фольгу, а также во фляги или кадки. Материал, применяемый для упаковки, должен быть чисто вымыт (бутылки,

фляги). Бумагу, пленку, фольгу, пергамент хранят в специальных чистых помещениях, чтобы не допустить их загрязнения в процессе хранения. Для укупорки бутылок и банок применяют капсюли из алюминиевой фольги. Фляги закрывают плотно пригнанными крышками.

Отделение по приготовлению бактериальных заквасок должно быть изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам

– потребителям заквасок. При входе в него должен быть тамбур, в котором работники заквасочного отделения могли бы менять санитарную одежду. В

заквасочном отделении должны быть выделены отдельные помещения: для

приготовления заквасок на чистых культурах, для приготовления кефирной

210