Сводная таблица расчета нормализации молока по массовой доле жира

Нормализованное молоко

Цельное молоко

Сливки

Обезжиренное молоко

М, кг

Ж, %

СОМО, %

М, кг

Ж, %

СОМО, %

М, кг

Ж, %

СОМО, %

М, кг

Ж, %

СОМО, %

Рас- чет

Ана-лиз

Порядок оформления работы

Выполнить расчеты по нормализации всеми способами (по уравнению материального баланса, по треугольнику и квадрату). Заполнить таблицу. Сопоставить результаты анализа массовой доли жира в нормализованном молоке с заданным значением.

В случае расхождения значений массовой доли жира указывают возможные причины. Отмечают, как изменяется массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка цельного молока при нормализации его по жиру обезжиренным молоком или сливками.

Лабораторная работа № 8 Изучение факторов, влияющих на сычужное свертывание молока

Цель работы – ознакомиться с процессом свертывания молока под действием сычужного фермента. При этом изучить влияние количества вносимого сычужного фермента, температуры свертывания, содержания солей кальция, кислотности и режимов пастеризации молока на процесс его свертывания.

Одно из важных свойств молока – способность свертываться под действием сычужного фермента, широко используется в сыроделии при выработке разнообразных сыров. Лишь при производстве некоторых видов сыра вместо сычужного используется кислотное свертывание.

Свертывание молока сычужным ферментом происходит при слабокислой реакции молока (рН 5,9–6,0) и достаточной массовой доле растворимых солей кальция. Медленное или быстрое свертывание молока сычужным ферментом, образование «вялого» или «плотного» сгустка определяют формирование качественных показателей сыра. От свойств сычужного сгустка зависят скорость выделения сыворотки из сырного зерна при обработке его в ванне и массовая доля в нем влаги, которая, в свою очередь, влияет на ход ферментативных процессов созревания сырного теста и тем самым на качество сыра.

В настоящее время нет единой точки зрения на химизм сычужной коагуляции молока. Наиболее широкое распространение получила теория, рассматривающая сычужную коагуляцию как процесс изменения структуры казеиновых частиц. Согласно этой теории, различают две стадии действия сычужного фермента на молоко при его свертывании – ферментативную и коагуляционною.

На первой стадии под действием сычужного фермента происходит ферментативный разрыв пептидной связи между 105 и 106 аминокислотным остатком (фенилаланин–метионин) в полипептидной цепи æ-казеина. В результате æ-казеин распадается на нерастворимый пара-æ-казеин и растворимый гликомакропептид. Последний имеет высокий отрицательный заряд и обладает сильными гидрофильными свойствами. При его отщеплении происходит нарушение защитных свойств æ-казеина. Его электрический заряд снижается до изоэлектрического состояния, частично теряется гидратная оболочка, в результате чего снижается устойчивость казеиновых мицелл и они коагулируют.

Наступает вторая стадия – коагуляционная. В отличие от æ-казеина, который в полипептидной цепи имеет один остаток фосфорной кислоты и не чувствителен к ионам кальция, α_s- и β-казеин имеют большое количество остатков фосфорной кислоты и чувствительны к ионам кальция. В их присутствии они реагируют путем образования кальциевых мостиков и выпадают в осадок.

Под действием сил молекулярного притяжения и с помощью кальциевых мостиков казеиновые частицы вначале образуют агрегаты и цепочки, а при достижении «критических» размеров цепочки соединяются между собой продольными и поперечными связями и образуют сплошную пространственную сетку, в петлях которой заключена дисперсная среда.

На процесс сычужного свертывания молока оказывает влияние ряд факторов: сыропригодность молока, температура свертывания, режимы пастеризации молока, его кислотность, рН, содержание солей кальция и др.

Материалы и приборы

1. Цельное молоко.

2. Стеклянные стаканы на 150 мл.

3. Стеклянные пробирки.

4. Пипетки на 0,5; 1 и 10 мл с делениями на 0,1 мл.

5. Водяная баня.

6. Штатив для пробирок.

7. Секундомер.

8. Термометр со шкалой от 0 до 100 °С.

Реактивы

1. Гидроксид натрия 0,1 н. раствор.

2. 0,5 %-й раствор сычужного фермента в 50 %-м водном раст- воре глицерина.

3. Раствор кислоты 0,1 н.

4. Раствор хлористого кальция 10 %-й.

Задание 1. Изучить влияние температуры молока на продолжительность свертывания его сычужным ферментом.

В пять пробирок наливают по 10 мл молока. Молоко в первой пробирке подогревают до температуры 10 °С и помещают в водяную баню с такой же температурой или на 2–3 °С выше. Затем в молоко быстро вливают 0,5 мл раствора сычужного фермента, перемешивают, отмечают время по секундомеру. Через каждую минуту наблюдают за изменением молока, захватывая стеклянной палочкой немного молока и поднимая его по стенке пробирки.

Начало свертывания молока устанавливают по появлению на стекле мелких хлопьев. Время свертывания молока замечают по секундомеру. Обращают внимание на качество образовавшегося сгустка.

Затем проводят аналогичные опыты с пробами молока, подо-гретыми до температуры 20, 35, 50 и 65 °С. Полученные данные заносят в таблицу (табл. 12).

Таблица 12