- •Министерство образования и науки Российской Федерации санкт-петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики
- •Санкт-Петербург
- •Лабораторная работа № 5 Определение качественных показателей молока
- •Органолептические показатели заготовляемого молока
- •Физико-химические показатели заготовляемого молока
- •Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке
- •Определение органолептической оценки запаха и вкуса молока (гост 28283–89)
- •Балльная оценка вкуса и запаха молока
- •Определение титруемой кислотности молока (гост 3624–92)
- •Ареометрический метод определения плотности молока (гост 3625–84)
- •Определение массовой доли жира в молоке (гост 5867–90)
- •Приведение плотности коровьего молока к температуре 20 °с
- •Определение массовой доли белка в молоке методом формольного титрования
- •Определение массовой доли белка в молоке рефрактометрическим методом (гост 25179–90)
- •Определение чистоты молока (гост 8218–89)
- •Характеристика молока различных групп чистоты
- •Оценка термоустойчивости молока
- •Определение бактериальной обсемененности молока
- •Оценка бактериальной обсемененности молока
- •Лабораторная работа № 6 Сепарирование молока
- •Изучение влияния температуры молока на эффективность его сепарирования
- •Определение потерь сырья при сепарировании молока
- •Лабораторная работа № 7 Нормализация молока
- •При нормализации цельного молока сливками
- •Сводная таблица расчета нормализации молока по массовой доле жира
- •Лабораторная работа № 8 Изучение факторов, влияющих на сычужное свертывание молока
- •Влияние температуры молока на свертывание его сычужным ферментом
- •Влияние солей кальция на процесс сычужного свертывания молока
- •Влияние режима тепловой обработки молока на свертывание его сычужным ферментом
- •Лабораторная работа № 9 Определение степени свежести мяса
- •Влияние температуры хранения мяса на его органолептические показатели
- •Определение степени свежести мяса по величине рН
- •Определение продуктов первичного распада белков в бульоне
- •Реакция на аммиак с реактивом Несслера
- •Определение свежести мяса по величине рН, а также с помощью специфических реакций на продукты распада белков
- •Определение аминоаммиачного азота формольным титрованием
- •Определение аминоаммиачного азота в различных образцах мяса
- •Список литературы
- •Содержание
- •Переработка сырья животного происхождения Учебно-методическое пособие
Влияние температуры молока на свертывание его сычужным ферментом
|
№ опыта |
Температура свертывания, °С |
Продолжительность свертывания, мин, с |
Характеристика густка |
|
1 |
10 |
|
|
|
2 |
20 |
|
|
|
3 |
35 |
|
|
|
4 |
50 |
|
|
|
5 |
65 |
|
|
Задание 2. Изучить влияние содержания солей кальция в молоке на продолжительность его сычужного свертывания.
В три пробирки наливают по 10 мл молока, нагревают его до 35 °С. Во вторую пробирку прибавляют 0,1 мл 10 %-го раствора хлористого кальция, а в третью – 0,2 мл. В первую пробирку раствор хлористого кальция не добавляют. Пробирки ставят в водяную баню при 35 °С. В молоко быстро вливают по 0,5 мл раствора сычужного фермента, перемешивают, замечают время, каждую минуту проверяют состояние молока и определяют продолжительность свертывания. Оценивают внешний вид образовавшегося сгустка. Результаты опытов заносят в таблицу (табл. 13).
Таблица 13
Влияние солей кальция на процесс сычужного свертывания молока
|
№ опыта |
Количество раствора СаСl2, мл |
Продолжительность свертывания, мин, с |
Характеристика сгустка |
|
1 |
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
3 |
|
|
|
Задание 3. Изучить влияние кислотности молока на продолжительность свертывания его сычужным ферментом.
В три пробирки наливают по 10 мл молока, нагревают его на водяной бане до 35 °С. В первую пробирку прибавляют 0,3 мл 0,1 н. раствора щелочи, во вторую – 0,3 мл молока и в третью – 0,3 мл 0,1 н. раствора кислоты. Пробирки помещают в водяную баню при 35 °С. В каждую пробирку быстро вливают по 0,5 мл раствора сычужного фермента, перемешивают, определяют продолжительность свертывания. Результаты опытов заносят в таблицу (табл. 14).
Таблица 14
Влияние кислотности молока на свертывание его сычужным ферментом
|
№ опыта |
Вид внесенного реактива |
Продолжительность свертывания, мин, с |
|
1 |
|
|
|
2 |
|
|
|
3 |
|
|
Задание 4. Изучить влияние режима тепловой обработки молока на продолжительность свертывания его сычужным ферментом.
В семь пробирок наливают по 20 мл молока. Поочередно молоко в пробирках нагревают до 50, 60, 70, 75, 80 и 90 °С, а затем охлаждают водопроводной водой до 35 °С. В одной из пробирок исходное молоко подогревают до 35 °С. Все пробирки ставят в водя-ную баню, нагретую до этой температуры. В молоко быстро вливают по 1 мл раствора сычужного фермента, перемешивают, определяют продолжительность свертывания. Оценивают внешний вид образовавшегося сгустка. Результаты опытов заносят в таблицу (табл. 15).
Таблица 15