Физико-химические показатели заготовляемого молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
Кислотность, ºТ	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 18,0	Не ниже 16,0 и не выше 21,0
Группа чистоты, не ниже	I	I	II
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, ºС	Не выше минус 0,520

Таблица 3

Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
КМАФАнМ*, КОЕ** / см3 (г), не более	1·105	5·105	4·106
Масса молока (г, см3), в котором не допускаются патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы ***	25	25	25
Содержание соматических клеток в 1 см3 (г), не более	4·105	1·106	1·106

^{______________________}

^*КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

^**КОЕ – колониеобразующие единицы.

^***Контроль осуществляют органы Госсанэпиднадзора.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока составляет 3,4 %; базисная норма массовой доли белка – 3,0 %.

При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8 °С. В противном случае молоко относят к неохлажденному со скидкой в цене. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более часа после дойки.

Молоко плотностью 1026 кг/м³, кислотностью 15 ºТ допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.

Не подлежит приемке на пищевые цели молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском.

Задание. В молоке, предназначенном для исследования, определить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели и сделать вывод о его соответствии требованиям ГОСТ Р 52054–2003.

Порядок выполнения работы

Лабораторная работа проводится двумя группами студентов. Задания для групп различаются образцами молока.

Определение органолептической оценки запаха и вкуса молока (гост 28283–89)

Молоко, не соответствующее требованиям ГОСТ Р 52054–2003 по внешнему виду, цвету и консистенции, органолептической оценке вкуса и запаха не подлежит.

Приборы и посуда. Баня водяная; секундомер; термометр стеклянный технический с диапазоном измерения от 0 до 100 °С; стаканы химические вместимостью 50 и 100 мл; колбы стеклянные конические из термостойкого стекла со шлифом с притертыми пробками вместимостью 100 мл; фольга алюминиевая для упаковки пищевых продуктов.

Ход анализа. Отбирают (60 ± 5) мл молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100 мл, между шлифованным горлом и пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги. Сырое молоко пастеризуют на водяной бане. Уровень воды в бане на 1–2 см должен быть выше уровня молока в колбе. Температура воды в бане должна быть (85 ± 5) °С. Температуру пастеризации контролируют по термометру в отдельной пробе с образцом молока. Через 30 с после достижения температуры 72 °С пробы молока вынимают из водяной бани и охлаждают до (37 ± 2) °С.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока. После этого (20 ± 2) мл наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в соответствии с табл. 4.

Молоко с оценками 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года такое молоко приемке не подлежит.

Таблица 4