Министерство образования и науки Российской Федерации санкт-петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики

ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ

ПЕРЕРАБОТКА СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО

ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Учебно-методическое пособие

Санкт-Петербург

2012

УДК 663/664

Переработка сырья животного происхождения: Учеб.-метод. пособие / Т.Н. Евстигнеева, Л.А. Забодалова, Ю.Г. Базарнова, Т.Е. Бурова. – СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2012. – 44 с.

Даны методические указания к лабораторным работам № 5–9 по дисциплине «Основные принципы переработки сырья растительного, животного, микробиологического происхождения и рыбы». Включает работы по определению качественных показателей молока, сепарированию и нормализации молока, изучению факторов, влияющих на сычужное свертывание молока, определению степени свежести мяса. Каждая работа содержит теоретические положения, порядок выполнения, методы исследования, требования к оформлению отчета.

Предназначено для студентов специальности 240902.65.

Рецензент: доктор техн. наук, проф. А.Л. Ишевский

Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Инсти­тута холода и биотехнологий

В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики».

 Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2012

 Евстигнеева Т.Н., Забодалова Л.А., Базарнова Ю.Г., Бурова Т.Е., 2012

Лабораторная работа № 5 Определение качественных показателей молока

Цель работы – ознакомиться с методами анализа молока при определении таких его показателей, как титруемая кислотность, рН, плотность, группа чистоты, массовая доля жира и белка, термоустойчивость, бактериальная обсемененность.

К молоку, поступающему на предприятия молочной промышленности, предъявляются определенные требования, гарантирующие получение из него доброкачественных в пищевом и санитарном отношении продуктов.

Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

Согласно ГОСТ Р 52054–2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия», по органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, приведенным в табл.1.

Таблица 1

Органолептические показатели заготовляемого молока

Наименование показателя	Норма для молока
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Допускаются слабовыраженные кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

Молоко в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей разделяют на сорта: высший, первый и второй (табл. 2 и 3).

Таблица 2