- •Федеральное агентство по образованию
- •Тепловая стерилизация мясных и мясорастительных консервов
- •Введение
- •Основные операции производства
- •Определение фактической летальности
- •Определение требуемой летальности
- •Цель и задачи работы
- •Порядок выполнения работы
- •Свойства мясного сырья
- •Температура в процессе стерилизации
- •Требования к оформлению работы
- •Список литературы
- •Приложение
- •Рецептура консервов «Говядина тушеная»
- •Нормы расхода сырья консервов «Говядина тушеная»
- •Рецептура консервов «Говядина с фасолью»
- •Нормы расхода сырья консервов «Говядина с фасолью»
- •Рецептура консервов «Каша с мясом»
- •Нормы расхода сырья консервов «Каша с мясом»
- •Режимы стерилизации консервов
- •Содержание
- •Тепловая стерилизация мясных и мясорастительных консервов
Нормы расхода сырья консервов «Говядина с фасолью»
|
Наименование сырья |
Номер банки и масса нетто, г |
||||
|
I-58-250 250 |
7 290 |
9 338 |
I -82-500 500 |
I -82-350 350 |
|
|
Говядина жилованная |
75,4
|
87,5
|
101,9
|
150,8
|
105,6
|
|
Фасоль замоченная |
100,5
|
116,6
|
135,9
|
201
|
140,7
|
|
Лук репчатый |
17,7 |
20,5 |
23,9 |
35,4 |
24,8 |
|
Морковь свежая |
15,1 |
17,5 |
20,4 |
30,2 |
21,1 |
|
Соль поваренная |
3 |
3,5 |
4,06 |
6 |
4,2 |
|
Сахар |
1,5 |
1,7 |
2,03 |
3 |
2,1 |
|
Томат-паста |
12,5 |
14,5 |
16,9 |
25 |
17,5 |
|
Перец черный молотый |
0,075
|
0,09
|
0,1
|
0,15
|
0,11
|
|
Лист лавровый |
0,055 |
0,06 |
0,07 |
0,11 |
0,08 |
Таблица 5
Рецептура консервов «Каша с мясом»
|
Наименование сырья |
Массовая доля компонентов, % |
|
Говядина жилованная |
29 |
|
Крупа гречневая |
28 |
|
Вода питьевая |
38 |
|
Лук свежий измельченный |
1,3 |
|
Соль поваренная |
3,5 |
|
Перец черный молотый |
0,05 |
|
Лавровый лист |
0,02 |
Таблица 6
Нормы расхода сырья консервов «Каша с мясом»
|
Наименование сырья |
Номер банки и масса нетто, г |
||||
|
I -58-250 250 |
7 290 |
9 338 |
I -82-500 500 |
I -82-350 350 |
|
|
Говядина жилованная |
72,85
|
84,5
|
98,5
|
145,7
|
102
|
|
Крупа гречневая |
70,35 |
81,6 |
95,1 |
140,7 |
98,5 |
|
Вода питьевая |
95,5 |
110,8 |
129,1 |
191 |
133,7 |
|
Лук репчатый |
9 |
10,4 |
12,2 |
18 |
12,6 |
|
Соль поваренная |
3,25 |
3,8 |
4,4 |
6,5 |
4,6 |
|
Перец черный молотый |
0,15
|
0,17
|
0,2
|
0,3
|
0,21
|
|
Лист лавровый |
0,05 |
0,06 |
0,07 |
0,1 |
0,07 |
Таблица 7