- •Федеральное агентство по образованию
- •Тепловая стерилизация мясных и мясорастительных консервов
- •Введение
- •Основные операции производства
- •Определение фактической летальности
- •Определение требуемой летальности
- •Цель и задачи работы
- •Порядок выполнения работы
- •Свойства мясного сырья
- •Температура в процессе стерилизации
- •Требования к оформлению работы
- •Список литературы
- •Приложение
- •Рецептура консервов «Говядина тушеная»
- •Нормы расхода сырья консервов «Говядина тушеная»
- •Рецептура консервов «Говядина с фасолью»
- •Нормы расхода сырья консервов «Говядина с фасолью»
- •Рецептура консервов «Каша с мясом»
- •Нормы расхода сырья консервов «Каша с мясом»
- •Режимы стерилизации консервов
- •Содержание
- •Тепловая стерилизация мясных и мясорастительных консервов
Температура в процессе стерилизации
|
τ, мин |
0 |
5 |
10 |
15 |
20 |
25 |
30 |
35 |
… |
|||||||||
|
Tа, °С |
90 |
90 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ттуш, °С |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Окончание табл. 2
|
τ, мин |
0 |
5 |
10 |
15 |
20 |
25 |
30 |
35 |
… |
|||||||||
|
Тфас, °С |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ткаш, °С |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Примечание. Tа – температура греющей среды (аппарата); Ттуш – температура в центре банок «Говядина тушеная», Тфас – температура в центре банок «Говядина с фасолью»; Ткаш – температура в центре банок «Каша с мясом».
Продолжительность стерилизации консервов при 100 °С составляет 2 ч, при 120 °С выбирается согласно табл. 9 прил. В процессе стерилизации на водяной бане студенты поддерживают постоянный уровень воды, дополнительно внося кипяток.
По завершении стерилизации при максимальной температуре нагревательные элементы водяной бани и термостата отключаются, и в течение 30 мин происходит остывание установок вместе с продуктом, при этом через каждые 5 мин продолжают сниматься показания температуры.
После остывания банки с продуктом извлекаются из установок, вытираются и отправляются на хранение для использования в следующей лабораторной работе.
По результатам работы студенты рассчитывают фактическую летальность процессов стерилизации и анализируют их. Для анализа используются аналитические значения температур стерилизации и переводных коэффициентов Kf. Фактическая летальность процессов сравнивается с требуемой и делается вывод о достаточности данного процесса стерилизации.