Свойства мясного сырья
|
|
1 |
2 |
3 |
|
х |
|
рН |
|
|
|
|
|
|
Сс.в |
|
|
|
|
|
– среднее арифметическое; х
– доверительный интервал.
где n – количество измерений; sn – средняя квадратичная ошибка; tαn – критерий Стьюдента (для α = 0,95 и n = 3; tαn = 3,18).
sn
=
.
Каждая группа определяет свежесть бульона по продуктам первичного распада белков. Метод основан на взаимодействии сульфата меди с первичными продуктами распада белка и образованием в бульоне нерастворимого осадка.
Для исследования берут 20 г измельченного мяса и помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл, затем заливают дистиллированной водой в количестве 60 мл, перемешивают и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Горячий бульон фильтруют в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой, через плотный слой ваты в воронке толщиной не менее 0,5 см. Если после фильтрования через вату в бульоне остаются хлопья осадка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку с 2 мл фильтрата добавляют 3 капли 5 %-го раствора сульфата меди и встряхивают 2–3 раза. Через 5 мин отмечают результаты анализа.
Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сульфата меди бульон остается прозрачным. Мясо считают несвежим, если при добавлении к бульону сульфата меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса появляются крупные хлопья осадка.
Подготовка мясного сырья для производства консервов включает жиловку и измельчение на куски массой от 30 до 50 г.
Лавровый лист инспектируют, удаляют посторонние примеси, веточки, загнившие и заплесневевшие листья, затем промывают холодной водой, при необходимости измельчают.
Первая группа. Лук репчатый свежий чистят, удаляют подгнившие и дефектные луковицы, моют, нарезают и обжаривают на сковороде в течение 2–3 мин. При производстве тушенки в банки вначале закладывают лук сырой, лавровый лист, перец черный и соль, а затем – нарезанное сырое мясо согласно нормам расхода.
Вторая группа. Предварительно отсортированную, очищенную от примесей и замоченную фасоль (влажность зерен 55–60 %) промывают, бланшируют в кипящей воде в течение 10 мин (набухаемость должна составлять 160–200 %) и охлаждают до 35–40 °С, удаляют разваренные зерна.
Цель замачивания и бланширования бобовых – придание эластичности кожице, что предотвращает растрескивание и разваривание зерен при стерилизации. При этом также происходит набухание зерен за счет впитывания влаги белками и крахмалом, что обеспечивает кулинарную готовность бобовых при последующей стерилизации. Лук и морковь очищают, моют, нарезают и обжаривают на сковороде в течение 2–3 мин.
Мясо, фасоль, лук, морковь, соль, сахар, томат-пасту, перец черный молотый и лавровый лист закладывают в банки согласно нормам расхода.
Третья группа. Гречневую крупу после очистки прокаливают и замачивают в горячей воде (около 10–15 мин) и в горячем виде подают на смешивание. Лук репчатый свежий чистят, удаляют дефектные луковицы, моют, нарезают и обжаривают на сковороде в течение 2–3 мин. Мясо, лук, соль, перец черный молотый и лавровый лист закладывают в банки согласно нормам расхода и заливают водой температурой не ниже 80 °С.
Каждая группа помещает одну банку для стерилизации в водяную баню с температурой воды не выше 40 °С и доводит эту температуру до 100 °С. Вторую банку помещают в термостат с минеральным маслом при температуре не выше 40 °С и доводят температуру масла до 120 °С.
С момента достижения температуры греющей среды 90 °С с интервалом в 5 мин при помощи термопары измеряют температуру греющей среды и температуру в центре продукта. Данные вносятся в сводную таблицу:
Таблица 2