6.3. Технология замораживания продуктов растительного происхождения

Назначение и область применения замороженных продуктов из растительного сырья.

Способы и технологические режимы замораживания. Ассортимент замороженных растительных продуктов и требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукций. Характеристика основных технологических операций производства. Способы и технологические особенности производства замороженных картофельных продуктов, ягод, плодов, овощей, плодово-ягодных и овощных смесей и наборов, фруктовой пульпы, плодово-ягодного пюре.

Технологические приёмы, повышающие обратимость процесса замораживания и качество замороженного продукта: бланширование, применение антиокислителей, замораживание в сахарном сиропе и в смеси с сахарным песком, замораживание с предварительным подсушиванием.

Технология производства концентрированных соков методом вымораживания.

Фасовка замороженных продуктов в тару. Виды упаковочных материалов и предъявляемые к ним требования. Применяемое технологическое оборудование для производства замороженной продукции.

6.4. Технология производства замороженных готовых блюд и полуфабрикатов

Народнохозяйственное значение производства замороженных готовых к употреблению блюд из животного и растительного сырья и их комбинации.

Ассортимент выпускаемой замороженной продукции и требования к качеству сырья и готового продукта. Характеристика основных технологических операции производства. Способы и технологические режимы замораживания.

Технология производства различных видов замороженной готовой продукции (первые и вторые блюда, школьные завтраки), а также замороженных полуфабрикатов (котлеты, тефтели, пельмени, фрикадельки, блинчики, фарши) и кулинарных изделий. Методы фасовки готовых блюд, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Применяемые упаковочные материалы, тара и предъявляемые к ним требования.

Технологическое оборудование производственных линий. Типы скороморозильных аппаратов, применяемых для замораживания готовых изделий и полуфабрикатов.

6.5. Технология замороженных пищевых продуктов

Технологические режимы хранения замороженной пищевой продукции. Технология хранения замороженного мяса, птицы, рыбы, яичных и молочных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд из растительного и животного сырья или их комбинации Особенности хранения и факторы, влияющие на сроки хранения и усушку неупакованного замороженного мяса при хранении, способы ее сокращения.

Технологические приемы размещения груза в камере хранения замороженных продуктов. Механизация грузовых работ на холодильнике. Контроль качества хранимых продуктов и меры, обеспечивающие поддержание требуемого санитарно-гигиенического состояния на холодильнике. Системы охлаждения камер хранения.

Тема 7. Технология размораживания пищевых продуктов

Технологическое назначение и способы размораживания пищевых продуктов.

Способы размораживания пищевых продуктов: с использованием теплоносителей с различными теплофизическими свойствами (в воздухе, в жидкости; паровоздушной смесью, конденсирующимся паром под вакуумом); безградиентный нагрев путём преобразования энергии инфракрасных лучей, электрического поля различной частоты и ультразвуковых колебаний в тепловую энергию; комбинированный способ с использованием воздушного, микроволнового, вакуумного двухстадийного нагрева.

Технология размораживания мясных туш и полутуш в воздухе. Одно и многостадийные способы размораживания мяса. Технологический режим комбинированного двухстадийного гидроаэрозольного способа размораживания (орошение водой - обдув воздухом).

Технология размораживания плодов, овощей, тушек птицы, рыбы, творога и готовых блюд. Размораживание пищевых продуктов в форме блоков. Особенности размораживания хлеба и мелкоштучных булочных изделий.

Технические средства для размораживания различных видов пищевых продуктов (камеры, туннели и аппараты).