- •Федеральное агентство по образованию
- •Холодильная технология пищевых продуктов (технологические основы)
- •Доктор техн. Наук, профессор а.Я. Эглит
- •Введение
- •Рабочая программа дисциплины
- •Тема 1. Современное состояние и перспективы развития технологии холодильного консервирования скоропортящихся пищевых продуктов
- •Тема 2. Технологические основы холодильного консервирования пищевых продуктов
- •Тема 3. Технология охлаждения и хранения пищевых продуктов
- •3.1. Способы охлаждения пищевых продуктов
- •3.2 Технология охлаждения и хранения продуктов животного происхождения
- •3.2.1 Технология охлаждения и хранения мяса сельскохозяйственных животных и мясных продуктов
- •3.2.2. Технология охлаждения и хранения мяса птицы и птицепродуктов
- •3.2.3. Технология охлаждения и хранения куриного яйца
- •3.2.4. Технология охлаждения и хранения молока и молочных продуктов
- •3.2.5. Технология охлаждения и хранения рыбы и рыбных продуктов
- •3.3 Технология охлаждения и хранения продуктов растительного происхождения
- •3.3.1. Технология охлаждения продуктов растительного происхождения
- •3.3.2. Технология хранения продуктов растительного происхождения
- •Тема 4. Технология отепления пищевых продуктов
- •Тема 5. Технология подмораживания и хранение пищевых продуктов
- •Тема 6. Технология замораживания и хранения пищевых продуктов
- •6.1. Способы замораживания и хранения пищевых продуктов
- •6.2. Технология замораживания продуктов животного происхождения
- •6.2.1. Технология замораживания мяса сельскохозяйственных животных
- •6.2.2. Технология замораживания мяса птицы
- •6.2.3. Технология производства замороженных яичных продуктов
- •6.2.4. Технология замораживания молока и молочных продуктов
- •6.2.5. Технология замораживания рыбы и рыбных продуктов
- •6.3. Технология замораживания продуктов растительного происхождения
- •6.4. Технология производства замороженных готовых блюд и полуфабрикатов
- •6.5. Технология замороженных пищевых продуктов
- •Тема 7. Технология размораживания пищевых продуктов
- •Лабораторный практикум
- •Темы практических занятий
- •Содержание и порядок выполнения контрольных заданий
- •Содержание контрольных заданий Темы для контрольной работы №1
- •Темы для контрольной работы №2
- •Рекомендации к самостоятельной работе студентов
- •Тема 1. Современное состояние и перспективы развития технологии холодильного консервирования скоропортящихся пищевых продуктов
- •Тема 2. Технологические основы холодильного консервирования пищевых продуктов
- •Тема 3. Технология охлаждения и хранения пищевых продуктов
- •Тема 4. Технология отепления пищевых продуктов
- •Тема 5. Технология подмораживания и хранения пищевых продуктов
- •Тема 6. Технология замораживания и хранения пищевых продуктов
- •Тема 7. Технология размораживания пищевых продуктов
- •Курсовое проектирование
- •2. Организация курсового проектирования
- •Перечень вопросов к экзаменационным билетам
- •Список литературы Учебники
- •Дополнительная литература
- •Холодильная технология пищевых продуктов (технологические основы)
6.2. Технология замораживания продуктов животного происхождения
6.2.1. Технология замораживания мяса сельскохозяйственных животных
Способы и технологические режимы замораживания туш, полутуш и четвертин мяса в воздушной среде. Способы интенсификации процесса замораживания. Технологические параметры однофазного и двухфазного способов замораживания.
Технические средства, применяемые для замораживания туш, полутуш и четвертин мяса. Характеристика морозильных камер и туннелей, систем холодообеспечения и воздухораспределения. Достоинства системы воздушного душирования, применяемой для замораживания мяса.
Технология замораживания мяса в сортовых отрубах. Способы и технология замораживания бескостного мяса, субпродуктов и эндокринно-ферментного сырья в форме блоков. Применяемые упакованные материалы и транспортная тара. Технические средства, применяемые для замораживания мясного сырья в сортовых отрубах и блоках. Типы скороморозильных аппаратов (туннельные воздушное и плиточные).
Технология производства замороженных полуфабрикатов из мясного сырья, применяемые тара, упаковочные материалы и холодильное технологическое оборудование.
6.2.2. Технология замораживания мяса птицы
.
Способы и технологические режимы замораживания мяса птицы.
Технологические условия замораживания тушек птицы в воздушных морозильных камерах и скороморозильных аппаратах туннельного типа.
Технология замораживания тушек птицы в водных растворах хлоридов натрия и калия, пропиленгликоля, а также в криогенных жидкостях (азот, диоксид углерода). Типы скороморозильных аппаратов.
Ассортимент и технология производства замороженных полуфабрикатов из мяса птицы, применяемые упаковочные материалы, тара и холодильное технологическое оборудование.
6.2.3. Технология производства замороженных яичных продуктов
Характеристика основных технологических операций производства яичного меланжа, белка и желтка куриных яиц. Способы и технологические режимы их замораживания. Интенсификация процесса замораживания. Применяемые упаковочные материалы, тара и холодильное технологическое оборудование.
6.2.4. Технология замораживания молока и молочных продуктов
Способы и технологические режимы замораживания молока и молочных продуктов.
Технология замораживания творога, применяемая тара, упаковочные материалы и холодильное технологическое оборудование.
Ассортимент и технология производства мороженого.
Основные технологические операции при производстве мороженного и применяемое технологическое оборудование. Технологические условия фрезерования с применением различных типов фрезеров. Технологические режимы закаливания мороженого. Тара, упаковочные материалы и применяемое технологическое оборудование при производстве мороженого.
6.2.5. Технология замораживания рыбы и рыбных продуктов
Способы и технологические режимы замораживания рыбы. Особенности технологии производства замороженной рыбы на судах океанического промысла и на береговых рыбоперерабатывающих предприятиях. Технология производства мороженной рыбы и рыбных продуктов. Технология производства полуфабрикатов из рыбного сырья. Применяемые тара, упаковочные материалы и технологическое оборудование.