2. Организация курсового проектирования

Руководство курсовым проектом осуществляется преподавателями кафедры технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом. Назначенный кафедрой руководитель курсового проекта консультирует студента по всем разделам проекта.

Студенту очной формы обучения тема проекта выдается после сдачи весенней сессии на 4 курсе. Материал для проекта студент собирает на предприятии по месту прохождения производственной практики, который представляется в виде отдельного раздела в отчете по практике.

Студенту заочной формы обучения тема выдается на 5 курсе после сдачи всех курсов дисциплины “Холодильная технология пищевых продуктов”. Студент может предложить свою тему проекта, в том числе по предприятию на котором он работает, но при условии соответствия предлагаемой темы профилю специальности 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов» и мотивированного обоснования целесообразности ее разработки.

Руководство проектированием проводится путем регулярных консультаций по расписанию, установленному кафедрой, и в соответствии с графиком, определяющим сроки выполнения каждого раздела проекта. График выдается студенту руководителем курсового проекта одновременно с его темой. В сроки, указанные в графике, руководитель проверяет качество выполненных разделов проекта (технико-экономическое обоснование, технология производства, технологические расчеты, подбор оборудования, планировочные решения и т.д.).

После завершения всего объема работы студент сдает на проверку руководителю полностью оформленный материал проекта в виде расчетно-пояснительной записки и чертежей. Законченный проект подписывается студентом, и после проверки руководителем является основанием для допуска студента к его защите.

За принятые технологические и технические решения в проекте, а также правильность всех расчетов отвечает студент – автор проекта.

Студент защищает проект перед комиссией, назначенной кафедрой. Во время защиты студент излагает существо проекта, выделяя главные его технологические и технические решения как в докладе, так и демонстрацией графической части проекта. Необходимо заранее продумать содержание доклада, на которое отводится не более 10 мин.

Проект оценивается с учетом качества и глубины проработки проекта, использования современных достижений науки и практики в принятых технологических и технических решениях, уровня самостоятельности и творческого подхода, проявленного автором при выполнении проекта.

Перечень вопросов к экзаменационным билетам

1. Принципы консервирования пищевых продуктов.

2. Технологическое назначения и физическое содержание методов холодильного консервирования пищевых продуктов (охлаждение, подмораживание и замораживание).

3. Технологическое назначение и физическое содержание методов холодильного консервирования пищевых продуктов (холодильное хранения, отепление и размораживание).

4. Выбор рациональных способов и технологических режимов холодильной обработки и хранения пищевых продуктов.

5. Непрерывная холодильная цепь. Типы холодильных предприятий и их производственное назначение.

6. Классификация способов холодильной обработки по принципу отвода тепла.

7. Способы и технологические режимы охлаждения мяса и мясопродуктов.

8. Технология и технические средства воздушного одностадийного способа замораживания мяса в тушах и полутушах.

9. Технология и технические средства воздушного многостадийного и программного способов охлаждения мяса в тушах и полутушах.

10. Характеристика и технологическое оборудование камер и туннелей воздушного охлаждения мяса.

11. Технология производства охлажденного мяса в сортовых отрубах.

12. Гидроаэрозольный способ охлаждения мяса, применяемое технологическое оборудование.

13. Способы повышения качества охлажденного мяса.

14. Меры борьбы с холодовым сокращением мышечной ткани мяса (химические, тепловые, механические). Ступенчатый режим охлаждения.

15. Меры борьбы с холодовым сокращением мышечной ткани мяса (электростимуляция). Совмещенное охлажденное мяса с его посолом.

16. Способы сокращения естественных потерь (усушки) мяса при охлаждении.

17. Условия, технологические параметры и сроки хранения охлажденного мяса в тушах, полутушах и сортовых отрубах.

18. Технология охлаждения и хранения субпродуктов, колбас, мясных полуфабрикатов и колбасных изделий.

19. Способы увеличения сроков хранения мясного сырья (применение модифицированной атмосферы, комбинированной газовой среды, упаковочных материалов, ультрафиолетового излучения).

20. Технология охлаждения и хранения мяса птицы, применяемые технические средства, тара и упаковочные материалы.

21. Технология и технические средства подмораживания и хранения мяса сельскохозяйственных животных.

22. Технология и технические средства подмораживания и хранения мяса птицы.

23. Технология и технические средства охлаждения и хранения куриного яйца.

24. Технология и технические средства охлаждения и хранения молока и молочных продуктов.

25. Технология и технические средства охлаждения и хранения рыбы и рыбных продуктов.

26. Способы, технологические параметры, технические средства и организация охлаждения продуктов растительного происхождения.

27. Предварительное охлаждение, охлаждение в камерах холодильников и рефрижераторном транспорте продуктов растительного происхождения.

28. Факторы, влияющие на сохранность плодов и овощей, классификация способов хранения. Характеристика и назначение хранилищ.

29. Технологические параметры в камерах хранения растительной продукции и технические средства их обеспечения. Особенности хранения продукции в виде насыпного слоя.

30. Технология хранения растительной продукции в хранилищах с естественным и искусственным охлаждением.

31. Технология хранения растительной продукции в модифицированной газовой среде. Состав газовой среды

32. Технология хранения растительной продукции в регулируемой газовой среде, применяемые технические средства. Состав газовой среды

33. Технология охлаждения и хранения картофеля.

34. Технология охлаждения и хранения корнеплодов.

35. Технология охлаждения и хранения кочанной капусты.

36. Технология охлаждения и хранения лука и чеснока.

37. Технология охлаждения и хранения семечковых культур (яблоки, груши).

38. Классификация способов и технологические параметры замораживания пищевых продуктов. Способы интенсификации процесса замораживания.

39. Технология и технические средства воздушного однофазного способа замораживания мяса в тушах и полутушах.

40. Технология и технические средства воздушного двухфазного способа замораживания мяса в тушах, полутушах и четвертинах.

41. Холодильное технологическое оборудования и системы воздухораспределения камер и туннелей замораживания мяса.

42. Технология и технические средства замораживания мяса и субпродуктов в форме блоков.

43. Технология и технические средства замораживания мяса птицы в воздухе.

44. Технология и технические средства замораживания мяса птицы в водных растворах и криогенных жидкостях.

45. Технология, режимы и технические средства хранения различных видов замороженной мясной продукции.

46. Факторы, влияющие на сроки хранения и усушку замороженного мяса и мясопродуктов при хранении. Способы сокращения усушки.

47.Технология производства и хранения замороженных яичных продуктов.

48. Технология замораживания творога, применяемые упаковочные материалы, тара и холодильное технологическое оборудование.

49. Основные технологические операции при производстве мороженого. Технологические режимы и технические средства фрезерования и закаливания смеси мороженого.

50. Технология, режимы и технические средства замораживания рыбы.

51. Технология и технические средства производства и хранения замороженного рыбного филе и фарша.

52. Технология производства охлаждённых и замороженных мясных натуральных полуфабрикатов.

53. Технология и технические средства производства замороженных рубленных мясных и рыбных полуфабрикатов, в том числе панированных (котлеты, бифштексы, гамбургеры).

54. Технология и технические средства производства замороженных рубленных полуфабрикатов из мяса птицы (наггетсы, чикенбургеры).

55. Технология и технические средства производства пельменей, вареников и фрикаделек.

56. Технология и технические средства производства замороженных полуфабрикатов с начинкой (блинчики, пицца, пироги).

57. Технология и технические средства производства замороженной овощной продукции (зелёный горошек, гарнирный картофель, овощные наборы).

58. Технология и технические средства производства замороженных ягод и плодов (клюква, брусника, малина, смородина, сливы, черешня, вишня и др.).

59. Способы, технологические режимы и технические средства размораживания пищевых продуктов.

60.Технология и технические средства размораживания мяса и мясных продуктов.