3.3.2. Технология хранения продуктов растительного происхождения

Факторы, влияющие на сохранность плодов и овощей. Классификация способов хранения. Характеристика и назначение хранилищ.

Технология хранения в буртах, траншеях и камерах с естественным воздушным охлаждением. Особенности хранения насыпным слоем и в таре.

Способы сокращения потерь при хранении плодов и овощей.

Хранение растительной продукции в хранилищах с искусственным охлаждением. Системы воздухораспределения и применяемое холодильное технологическое оборудование в камерах хранения.

Технология хранения некоторых видов плодов и овощей (картофель, корнеплоды, капуста, яблоки, груши и др.)

Технологические особенности хранения репчатого лука и чеснока. Способы поддержания требуемой влажности воздуха в камере хранения и меры, сдерживающие развитие шейковой гнили у репчатого лука.

Технология хранения ягод.

Хранение растительных продуктов и модифицированных и регулируемых газовых средах (РГС). Технологические особенности хранения растительной продукции в регулируемой газовой среде.

Состав газовых сред (нормальные и субнормальные) и их влияние на лежкоспособность растительных продуктов при их хранении.

Способы создания и поддержания состава газовых сред. Пассивный метод создания РГС (газопроницаемые и газонепроницаемые полиэтиленовые плёнки, селективно-проницаемые для газов плёнки). Активный метод создания РГС (скрубберы, газогенераторы и диффузионные газообменные установки). Газоизоляция камер хранения и способы контроля её герметичности. Состав газовой среды при хранении различных видов растительных продуктов.

Тема 4. Технология отепления пищевых продуктов

Технологические требования к режимам отепления. Способы и технологические режимы отепления различных пищевых продуктов. Применяемые технические средства для отепления пищевой продукции.

Тема 5. Технология подмораживания и хранение пищевых продуктов

Технологическая и экономическая целесообразность подмораживания, как средства холодильного консервирования пищевых продуктов. Применение близкриоскопических температур для холодильной обработки и хранения пищевых продуктов.

Технология подмораживания продуктов животного происхождения. Способы подмораживания при высоких и низких отрицательных температурах охлаждающей среды. Технология подмораживания мяса сельскохозяйственных животных в тушах и полутушах, тушек птицы, рыбы, полуфабрикатов и готовых блюд. Технологические режимы подмораживания в воздушной среде и в жидких охлаждающих средах. Технические средства для подмораживания пищевых продуктов.

Технологические особенности подмораживания растительных продуктов.

Технология и технологические режимы хранения подмороженных растительных и животных продуктов. Условия транспортировки подмороженного мяса.

Тема 6. Технология замораживания и хранения пищевых продуктов

Технологические особенности замораживания и хранения пищевых продуктов.

6.1. Способы замораживания и хранения пищевых продуктов

Классификация способов замораживания пищевых продуктов. Факторы, определяющие скорость и продолжительность замораживания. Способы интенсификации процесса замораживания. Технологические параметры процесса замораживания и хранения замороженных продуктов. Общие требования к качеству сырья и готовой продукции.