3.2.2. Технология охлаждения и хранения мяса птицы и птицепродуктов

Технологические особенности охлаждения мяса птицы. Способы и технологические режимы охлаждения птицы.

Воздушное охлаждение. Способы интенсификации процесса воздушного охлаждения с применением камер туннельного типа.

Способ погружного охлаждения тушек птицы в чистой ледяной воде или в водоледяной смеси. Технические средства для охлаждения погружным способом. Оросительный способ охлаждения тушек птицы. Комбинированный способ охлаждения (орошение-погружение), применяемое технологическое оборудование.

Гидроаэрозольно – испарительный способ охлаждения тушек птицы. Схема аппарата для гидроаэрозольно-испарительного охлаждения. Достоинства данного способа охлаждения.

Охлаждение тушек птицы с использованием снегообразного диоксида углерода (сухой лёд).

Технология и технологические режимы хранения мяса птицы, применяемые тара и упаковочные материалы. Массовые потери при хранении (усушка) и меры по их сокращению.

Технология производства полуфабрикатов из мяса птицы. Транспортировка и условия хранения мяса птицы и птицепродуктов на торговых предприятиях и предприятиях сети общественного питания.

3.2.3. Технология охлаждения и хранения куриного яйца

Технологические режимы охлаждения куриного яйца. Технологические особенности и режимы хранения, применяемые тара и упаковочные материалы, массовые потери (усушка) при хранении и меры по их сокращению. Технология обработки куриного яйца перед реализацией с холодильных предприятий. Транспортировка и условия хранения на торговых предприятиях.

3.2.4. Технология охлаждения и хранения молока и молочных продуктов

Технологические особенности холодильной обработки молока в зависимости от типа предприятий молочной промышленности. Способы и технологические режимы охлаждения, хранения и транспортировки молока и молочных продуктов (сметана, сливки, кефир, простокваша, творог и др.). Технические средства для охлаждения молока и молочных продуктов.

3.2.5. Технология охлаждения и хранения рыбы и рыбных продуктов

Современные технологии и технологические режимы охлаждения и хранения рыбы на береговых предприятиях, судах прибрежного и океанического промысла.

Способы охлаждения рыбы: в воздухе, жидкой среде, водоледяной смеси, под вакуумом, с применением сухого льда и жидкого азота. Применяемое технологическое оборудование и транспортная тара.

Технология охлаждения рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Технология хранения рыбы и рыбопродуктов.

3.3 Технология охлаждения и хранения продуктов растительного происхождения

Технологические особенности охлаждения и хранения продуктов растительного происхождения.

3.3.1. Технология охлаждения продуктов растительного происхождения

Предварительная и товарная обработка: поставка, приёмка, кратковременное хранение сырья, сортировка и калибровка. Специальная обработка картофеля и овощей.

Технологические режимы и организация охлаждения. Предварительное охлаждение, охлаждение в рефрижераторном транспорте и камерах холодильников.

Технологические условия охлаждения в зависимости от вида сырья. Технологические режимы воздушного, водяного и вакуумиспарительного способов охлаждения. Применяемое холодильное технологическое оборудование.