Рабочая программа дисциплины

Тема 1. Современное состояние и перспективы развития технологии холодильного консервирования скоропортящихся пищевых продуктов

История, современное состояние и перспективы развития применения искусственного холода как средства консервирования скоропортящихся пищевых продуктов.

Тема 2. Технологические основы холодильного консервирования пищевых продуктов

Принципы консервирования пищевых продуктов. Холодильное консервирование как способ регулирования процессов, протекающих в пищевых продуктах, посредством понижения температуры. Технологическое назначение и физическое содержание методов холодильной обработки и хранения, а также отепления и размораживания пищевых продуктов.

Классификация способов холодильной обработки по принципу отвода тепла (охлаждение, подмораживание и замораживание). Технологические параметры холодильной обработки и хранение пищевых продуктов. Общие требования к качеству пищевого сырья и готовой продукции.

Выбор рациональных способов и технологических режимов холодильной обработки и хранения в зависимости от назначения и цели дальнейшего использования пищевых продуктов. Влияние этих факторов на качество продуктов питания, технологическую и экономическую эффективность их производства на предприятиях пищевой индустрии.

Непрерывная холодильная цепь и пути ее развития в различных отраслях пищевой промышленности. Типы холодильных предприятий и их производственное назначение.

Тема 3. Технология охлаждения и хранения пищевых продуктов

Технологические параметры охлаждения и хранения охлажденных скоропортящихся пищевых продуктов.

3.1. Способы охлаждения пищевых продуктов

Классификация способов охлаждения пищевых продуктов. Технологические особенности различных способов охлаждения и область их применения в зависимости от вида охлаждаемого продукта. Общие требования к качеству сырья и готовой продукции.

3.2 Технология охлаждения и хранения продуктов животного происхождения

Технологические особенности охлаждения и хранения продуктов животного происхождения.

3.2.1 Технология охлаждения и хранения мяса сельскохозяйственных животных и мясных продуктов

Технология охлаждения мяса и мясных продуктов.

Технологические особенности охлаждения мяса сельскохозяйственных животных (крупный и мелкий рогатый скот, свиньи) в тушах и полутушах.

Способы и технологические режимы охлаждения мясного сырья.

Воздушное охлаждение мяса. Технологические режимы одностадийного способа охлаждения. Методы интенсификации процесса воздушного охлаждения. Многостадийные (двух- и трехстадийные, программный) способы охлаждения мяса. Характеристика и применяемое холодильное технологическое оборудование камер и туннелей для холодильной обработки мяса. Технологическое назначение камер воздушного охлаждения циклического и непрерывного действия.

Гидроаэрозольный способ охлаждения мяса, применяемое технологическое оборудование.

Технология производства охлажденного мяса в сортовых отрубах, применяемое технологическое оборудование, тара и упаковочные материалы.

Способы повышения качества охлажденного мяса, их достоинства и недостатки. Меры борьбы с холодовым сокращением мышечной ткани (химические, тепловые, механические и электрические). Совмещенное охлаждение мяса с его посолом, область применения данного способа. Ступенчатый режим охлаждения мяса.

Способы сокращения естественных потерь (усушки) при охлаждении мяса.

Технология охлаждения колбасных изделий. Способы интенсификации охлаждения вареных колбас. Комбинированный и гидроаэрозольный способы охлаждения. Применяемые технические средства для охлаждения.

Технология охлаждения мясных консервов.

Технология охлаждения пищевых животных жиров.

Ассортимент и технология производства охлажденных субпродуктов, мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Технология хранения охлажденного мяса и мясных продуктов.

Условия и сроки хранения мяса и мясопродуктов. Влияние технологических режимов (температура, влажность и скорость движения воздуха) в камерах холодильного хранения на качество и сроки хранения мясного сырья и мясных изделий.

Технология хранения мяса в тушах, полутушах и сортовых отрубах. Способы увеличения сроков хранения мясного сырья (применение модифицированной атмосферы, комбинированной газовой среды, упаковочных материалов, вакуумной упаковки, пищевого покрытия, ультрафиолетового излучения).

Технология хранения мясных продуктов (колбасы, консервы, соленые ветчинные, копченые и кулинарные изделия, полуфабрикаты). Применяемые упаковочные материалы.

Технологические условия транспортировки мяса и мясных продуктов, применяемые транспортные средства.

Условия хранения охлажденного мяса и мясопродуктов на предприятиях торговли и в сети общественного питания.