Тема 4. Технология отепления пищевых продуктов

Литература [ 1,с. 515-517; 2, с. 235-237;]

Тема 5. Технология подмораживания и хранения пищевых продуктов

Литература [ 1,с. 252-259; 2, с. 122-123; 3, с. 125-127; 4, с. 213-223].

Тема 6. Технология замораживания и хранения пищевых продуктов

Литература [ 1,с. 252-259; 2, с. 122-123; 3, с. 125-127; 4, с. 213-223].

6.1. Способы замораживания и хранения замороженных пищевых продуктов

Литература [ 1,с. 260-269 , с. 505-514; 2, с. 192-201].

6.2. Технология замораживания продуктов животного происхождения

6.2.1. Технология замораживания мяса сельскохозяйственных животных

Литература [ 1,с. 289-299, 477-504; 2, с. 175-181; 3, с. 127-140].

6.2.2. Технология замораживания мяса птицы

Литература [ 1,с. 299-300, 477-504; 2, с. 176-177].

6.2.3. Технология производства замороженных яичных продуктов

Литература [ 1,с. 300-302, 477-504; 2, с. 177-178].

6.2.4. Технология замораживания молока и молочных продуктов

Литература [ 1,с. 315-316; 2, с. 178].

6.2.5. Технология замораживания рыбы и рыбных продуктов

Литература [ 1,с. 303-314, 477-504; 2, с. 178-181; 4, с. 228-231, 259-316].

6.3. Технология замораживания продуктов растительного происхождения

Литература [ 1,с. 268-288, 477-504; 2, с. 168-175; 5, с. 251-254].

6.4. Технология производства замороженных готовых блюд и полуфабрикатов

Литература [1,с. 276-288, 315-504; 2, с. 181-187; 3, с. 313-327; 7, с. 211-325].

6.5. Технология хранения замороженных пищевых продуктов Литература [ 1,с. 505-514; 2, с. 192-234; 4, с. 280-297; 7, с. 211-310].

Тема 7. Технология размораживания пищевых продуктов

Литература [ 1,с. 517-543; 2, с. 235-263; 3, с. 140-142; 4, с. 316-336].

Курсовое проектирование

1. Общие положения

Целью курсового проектирования является закрепление полученных при изучении курса знаний и формирование у студента практических навыков грамотного решения производственных задач на основе применения современных отечественных и зарубежных наукоемких, инновационных и социально-значимых технологий холодильного консервирования пищевых продуктов. Важная задача курсового проектирования состоит в подготовке студента к выполнению квалификационной работы - дипломного проекта.

Тематика курсового проектирования может охватывать широкий спектр производственных вопросов, таких как создание нового производства или реконструкцию существующих на предприятии технологических линий, цехов и отдельных его участков, использующих в производственном процессе обработку пищевого сырья, изготовление продуктов питания и их хранении с применением искусственного холода.

При выполнении курсового проекта студент должен опираться на современные достижения науки и практики в области технологии холодильного консервирования пищевых продуктов, использовать экономические оправданные, безотходные и малоотходные технологии и оборудование, позволяющие рационально вести переработку мясного сырья и производство продуктов питания, максимально использовать производственные отходы производства или предусмотреть их утилизацию, обеспечить выпуск широкого ассортимента высококачественной продукции как традиционной, так и новых видов.

Курсовой проект выполняется с привязкой к конкретному или типовому предприятию, производственный профиль которого соответствует специальности 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов» К числу таких предприятий пищевой индустрии относятся предприятия мясной (мясокомбинаты, мясоперерабатывающие заводы и модули), птицеперерабатывающие (птицефабрики и птицекомбинаты), консервной, плодовоовощной, рыбной и молочной промышленности, предприятия системы торговли (холодильники, хладокомбинаты, крупные супермаркеты), кондитерские и хлебопекарные заводы, фабрики мороженого.

В проекте могут быть отражены решения следующих производственных вопросов: разработка новой или совершенствование существующей технологии; интенсификация технологических процессов и расширение производства за счет эффективного использования его потенциальных возможностей и скрытых резервов; техническая модернизация производственного процесса путем частичной или полной замены парка производственного оборудования; выпуск пищевой продукции, соответствующей требованиям нормативно-технической документации по качеству и безопасности; повышение производительности труда и производственной мощности предприятия, улучшение санитарно-гигиенических условий производства и условий труда производственного персонала.

Курсовой проект может включать элементы научных исследований, дополняющих и раскрывающих его содержание и выполненных студентом самостоятельно.

Примерные темы курсовых проектов следующие.

1. Проект цеха (линии, участка), предусматривающий разработку или совершенствования технологии охлаждения и хранения животного (мяса скота в тушах, полутушах и сортовых отрубах, тушки птицы, яйцо, молоко и цельномолочная продукция, рыба и морепродукты) и растительного (картофель, овощи, плоды и ягоды) сырья.

2. Проект цеха (линии, участка), предусматривающий разработку или совершенствование технологии охлаждения и хранения колбасных, соленых ветчинных и конечных изделий.

3. Проект цеха (линии, участка) подмораживания и хранения мяса скота в тушах и полутушах, тушек птицы и рыбы.

4. Проект цеха (линии, участка), предусматривающий разработку или совершенствование технологий замораживания и хранения животного (мясо скота в тушах, полутушах и сортовых отрубах, тушки птицы, рыбы и морепродукты) и растительного (зелёный горошек, кукуруза, бобы, плоды, а так же ягоды и грибы, в том числе дикорастущие) сырья.

5. Проект цеха (линии, участка) по производству и хранению замороженного пищевого сырья в форме блоков (мясо скота и птицы, субпродукты, творог, а так же некоторые виды растительного сырья, используемого в качестве основного сырья, добавок и наполнителей при производстве соков, паст, соусов, мороженого, кондитерских изделий и др.).

6. Проект цеха (линии, участка) по производству охлажденной или замороженной пищевой продукции следующих наименований (для некоторых видов только замороженной):

- полуфабрикаты мясные натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные и мясокостные);

- полуфабрикаты рубленые мясные, мясорастительные, рыбные, картофельные и овощные, в том числе панированные (котлеты, бифштексы, шницеля, гамбургеры, чикенбургеры, наггетсы, фрикадельки, рыбные палочки, фарши и др.);

- полуфабрикаты из нарезанного растительного сырья (гарнирный картофель, в том числе обжаренный, овощные наборы, грибы);

- полуфабрикаты из творога (сырники);

- полуфабрикаты в тестовой оболочке с начинкой из животного и растительного сырья или их комбинации (пельмени, вареники, блинчики, клецки)

- кулинарные и хлебобулочные изделия (пироги, пирожки, пицца, мелкоштучные булочные изделия, тестовые заготовки);

- кондитерские изделия и десерты (торты, пирожные, фрукты со сливками, взбитые сливки и др.);

- первые и вторые готовые блюда (мясные, мясорастительные, овощные, рыбные).

7. Проект цеха (линии, участка) по производству мороженого и тортов различных наименований (молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное и любительские виды).

8. Проект цеха (линии, участка) по производству консервов (мясных, рыбных и мясорастительных).

Курсовой проект состоит из расчетно – пояснительной записки объемом 20-30 страниц рукописного или машинописного текста на листах формата А4 , выполненных в соответствии с требованиями ЕСКД.

Примерное содержание расчетно-пояснительной записки:

- технико-экономическое обоснование проекта, включающее выбор ассортимента и производственной мощности проектируемого предприятия;

- расчёт сырья, упаковочных и вспомогательных материалов, тары;

- разработка и обоснование принимаемой технологии производства;

- расчет, обосновывающий выбор рациональных технологических параметров проектируемого производства, в том числе холодильной обработки и хранения сырья и готовой продукции;

- расчет и подбор технологического оборудования и средств механизации проектируемого производства;

- список используемой литературы;

Примерное содержание графической части проекта:

- функциональная или технологическая схема проектируемого производства 1-2 листа;

- графики и таблицы, обосновывающие выбор принятых в проекте технологических режимов производственного процесса 1-1,5 листа;

- план и строительный разрез производственных помещений с размещением технологического оборудования 1 лист;

- план и разрез камеры или технологического оборудования холодильной обработки продуктов, камеры холодильного хранения 0,5-1 лист.

В качестве дополнительного графического материала могут быть представлены схемы холодообеспечения и воздухораспределения камер холодильной обработки и хранения пищевых продуктов.

В процессе разработки курсового проекта студент должен использовать знания, полученные им при освоении учебных дисциплин, на которых базируется содержание проекта, а также методические указания по выполнению курсового проекта и необходимые литературные источники, проявив при этом самостоятельность в решении вопросов, связанных с выполнением всех разделов проекта.