Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ

ТЕХНОЛОГИЙ

Кафедра технологии мясных,

рыбных продуктов и консервирования холодом

Холодильная технология пищевых продуктов (технологические основы)

Рабочая программа, методические указания и контрольные задания к самостоятельной работе для студентов специальности 260504 очной и заочной форм обучения

Санкт-Петербург 2009

УДК 664:8/9

Филиппов В.И.: Холодильная технология пищевых продуктов (Технологические основы). Рабочая программа, методические указания и контрольные задания к самостоятельной работе студентов специальности 260504 очной и заочной форм обучения. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2009. – 39с.

Приведены темы и содержание рабочей программы, сформулированы цели и задачи лабораторных и практических занятий, содержание и порядок выполнения контрольных заданий, даны рекомендации к самостоятельной работе студентов.

Рецензент

Доктор техн. Наук, профессор а.Я. Эглит

Рекомендовано к изданию советом факультета пищевых технологий

 Санкт-Петербургский государственный

университет низкотемпературных

и пищевых технологий, 2009

Введение

Холодильная технология пищевых продуктов – это отрасль знаний и практической деятельности, решающая задачи сохранения пищевых продуктов с помощью искусственного холода и использования его при охлаждении, замораживании и хранении пищевой продукции в промышленных условиях.

Курс «Холодильная технология пищевых продуктов» имеет своей целью ознакомить студентов с теоретическими основами и собственно технологией холодильного консервирования пищевых продуктов.

Являясь прикладной областью знаний, холодильная технология имеет дело с очень сложными объектами, разнообразными процессами и явлениями, рассматриваемыми в ряде других наук. Поэтому изучение дисциплины основывается на предшествующих курсах неорганической, органической, физической и коллоидной химии, микробиологии. Из дисциплин физического цикла, помимо общих курсов физики, особенно важны курсы термодинамики и теплопередачи. Совершенно необходима хорошая подготовка по техническим средствам получения и использования искусственного холода в объёме курса «Хладотехника».

Основной задачей курса является изучение технологических процессов холодильного консервирования пищевых продуктов, их принципов и методов расчёта. Полученные знания позволят специалисту научно обосновать технологические режимы холодильного консервирования, определить качество пищевых продуктов и оценить экономическую эффективность их производства.

В результате освоения дисциплины студент должен

знать: принципы холодильного консервирования пищевых продуктов; практику применяемых методов и технических средств холодильной обработки и хранения пищевых продуктов; пути повышения эффективности технологических процессов и улучшения качества продукции;

иметь: навыки установления рациональных технологических условий холодильной обработки и хранения пищевых продуктов;

уметь: разрабатывать технологии производства охлажденных и замороженных полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, подбирать режимы всех стадий технологического процесса.

После изучения теоретической части курса, содержание которого изложено в рабочей программе, студенты заочной формы обучения выполняют две контрольные работы в форме реферата на заданную тему по технологиям холодильной обработки и хранения сырья животного и растительного происхождения и производства замороженной пищевой продукции различных наименований, включая применяемое для их осуществления на предприятиях различных отраслей пищевой индустрии технологическое и холодильное оборудование. Кроме того, во время сессии студентам читают лекции в объеме 14 часов, после чего они выполняют две лабораторные работы, оформляют и защищают отчеты по ним. На практических занятиях студенты осваивают типовые примеры решения расчетно-практических задач холодильной технологии, позволяющие установить оптимальные режимные параметры холодильной обработки различных видов скоропортящейся пищевой продукции, и оценить её технологическую и экономическую эффективность. Полученные практические навыки необходимы студенту для выполнения курсовых и дипломных проектов и работ.

Рабочая программа по данной дисциплине для студентов очной формы обучения предусматривает чтение лекции в объеме 51 часов, лабораторных занятий- 34 часов и практических занятий- 17 часов. Контроль знаний студентов по теоретической части изучаемой дисциплины осуществляется при собеседовании и проверке качества содержания конспектов лекции, проводимой в конце семестра, а также аттестации знаний студентов по результатам выполнения на практических занятиях двух контрольных работ и сдачи отчётов по лабораторным работам.

По данной дисциплине студенты очной формы обучения выполняют и защищают курсовой проект в 9 семестре, заочной формы обучения- на 5 курсе.

Изучение дисциплины завершается сдачей экзамена в объеме всего курса.