Материал для самостоятельного изучения предмета

Раздел 1. Общая характеристика, строение зерна. Основные пищевые вещества зерна и муки, их свойства. Структура, строение зерна пшеницы. Химический состав муки. Белковые вещества, их функциональные свойства во взаимосвязи для технологии хлебопекарного производства. Углеводы, липиды, ферменты, витамины, минеральные вещества и их роль в технологии хлебопечения.

Раздел 2. Сырье хлебопекарного производства и его свойства. Показатели качества муки, предусмотренные ГОСТом. Хлебопекарные свойства муки. Методы определения хлебопекарных свойств муки. Виды хлебопекарных дрожжей, химический состав, технологическое значение, показатели качества, методы оценки качественных показателей хлебопекарных дрожжей. Сорта и виды соли, применяемой при производстве хлеба. Требования, предъявляемые к воде, используемой на технологические нужды. Сахаросодержащие, жировые продукты, нетрадиционные виды сырья, используемые при производстве хлеба. Прием, хранение и подготовка сырья. Процессы, происходящие при хранении муки.

Раздел 3. Приготовление теста из пшеничной муки. Процессы, происходящие при замесе и брожении теста. Роль рецептурных компонентов при приготовлении теста. Технологическое значение воды, дрожжей, поваренной соли, сахара, жировых продуктов в производстве хлебобулочных изделий. Традиционные и современные (ускоренные) способы приготовления теста. Интенсивная («холодная») технология приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Приготовление теста с использованием сыпучих полуфабрикатов из диспергированного зерна на основе замороженных полуфабрикатов. Особенности приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки на малых предприятиях. Ускоренные способы приготовления теста за рубежом.

Раздел 4. Приготовление ржаного хлеба. Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста. Микроорганизмы ржаных заквасок и теста. Процессы, протекающие при созревании ржаных полуфабрикатов. Способы приготовления ржаного теста: тесто на густой закваске, жидкой закваске с заваркой и без нее, сухие ржаные заварки. Особенности приготовления хлеба из ржаной муки на малых предприятиях. Машинно-аппаратурные схемы приготовления ржаного теста.

Раздел 5. Разделка теста и ее технологическое значение. Деление теста, расчет массы тестовой заготовки. Стадии формования: округление, раскатка, прокатка, закатка. Расстойка тестовых заготовок (предварительная и окончательная), назначение, оптимальные параметры. Отделка тестовых заготовок перед выпечкой. Особенности проведения стадии разделки на малых предприятиях.

Раздел 6. Выпечка хлеба. Процессы, происходящие в тестовой заготовке при выпечке. Теплофизические процессы в ВТЗ. Влияние: температуры, влажности паровоздушной среды пекарной камеры, массы, формы тестовой заготовки, влажности теста, структуры мякиша на прогрев ВТЗ. Коллоидные, микробиологические, биохимические процессы в ВТЗ. Упек. Параметры выпечки: увлажнение поверхности ВТЗ, температура, продолжительность выпечки. Оборудование, используемое на малых предприятиях для выпечки хлеба.

Раздел 7. Хранение хлеба. Остывание и усыхание хлеба. Факторы, влияющие на усыхание хлеба. Хранение, упаковывание, транспортирование хлеба. Оценка качества хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям. Ассортимент хлебобулочных изделий. Пищевая ценность хлеба. Органолептические показатели качества хлеба, влияющие на его пищевую ценность. Методы проверки сенсорной чувствительности дегустаторов. Шкалы органолептической оценки качества хлебобулочных изделий.