Тестовые задания

Вариант №1

1.Для замеса дрожжевого теста с какой клейковиной лучше использовать муку:

а) сильной

б) слабой

в) средней

2.Какого способа приготовления дрожжевого теста нет:

а) опарного

б) безопарного

в) лабораторного

3.Что такое сдоба:

а) жир, мука, сахар, соль

б) жир и сахар

в) сахар и соль

4. Что такое опара:

а) жидкое тесто

б) тесто со слабой клейковиной

в) приправа

5.Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей:

а) 25 – 35⁰С

б) 45 -50⁰ С

в) 18- 20⁰ С

6. Если в песочном тесте много сахара, оно будет:

а) рассыпаться

б) затянутым

в) не получится

7.При какой температуре выпекают изделия из песочного теста:

а) 180-200⁰ С

б) 240-250⁰ С

в) 260 – 270⁰ С

8. Для каких изделий используют тесто, приготовленное безопарным способом:

а) с большим содержанием сдобы

б) с малым количеством сдобы

в) с кремом, глазированные

9. Для песочного печенья пласт смазывают:

а) сладкой водой

б) маслом

в) яйцом

10. Продолжительность замеса песочного теста способствует:

а) рассыпчатости

б) затянутости

в) качеству

11.Какую структуру имеет бисквитный п/ф:

а) пышную

б) твердую

в) затянутую

12.Что готовят из бисквитного теста:

а) пирожки

б) торты

в) профитроли

13.Чем можно заменить частично пшеничную муку при приготовлении бисквита:

а) ржаной

б) крахмалом

в) меланжем

14.Толщина блинчика должна быть:

а) не более 1,5-2мм

б) не более 5мм-6мм

в) не более 3,5-4,5мм

15.Какие яйца используют при приготовлении бисквита холодным способом:

а) диетические

б) свежие

в) меланж

16. Тарталетки изготавливают из:

а) песочного теста

б) заварного теста

в) сдобного пресного теста

17.При приготовлении слоеного теста 10% муки оставляют для:

а) присыпки изделия

б) подпыла

в) приготовления масла

18.Установите последовательность технологии приготовления беляша:

а) нарезают

б) беляши укладывают на разогретую с жиром сковороду мясом вниз

в) раскатывают лепешки

г) на каждую лепешку кладут фарш

е) обжаривают с двух сторон

ж) края лепешки загибают на фарш в виде ватрушки

з) дрожжевое тесто скатывают в жгут

19.Чем больше изделие, тем температура выпечки:

а) ниже б) выше в) не имеет значения

20. Для повышения вязкости муки в тесто добавляют:

а) соль б) крахмал в) лимонную кислоту

21.При приготовлении изделий из дрожжевого слоеного теста изделия получились малым объемом, причины:

а) недостаточная расстойка

б) высокая температура выпекания

в) низкая температура выпекания.

22. Если заварное тесто без подъема, значит оно было:

а) густым б) жидким в) так и должно быть

23. Выберите изделия приготовленные из дрожжевого теста:

а) блины

б) профитроли

в) расстегаи

г) тарталетки

д) оладьи

24. Определите, какое сырье необходимо для приготовления бисквитного теста:

а) молоко

б) меланж

в) крахмал

г) сахар

25. Пустоты в заварном тесте образуются за счет:

а) паров воды

б) маргарина

в) муки и соли

2.Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Оцените предложенную производственную ситуацию. Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 45 минут.

Задание

Вы работаете в цехе мучных изделий. Вам необходимо приготовить 200 шт пирожков печеных из дрожжевого теста (выход 1шт- 100г) с капустой и 150 шт. ватрушек с творогом (выход 1шт -75г).

1.   Рассчитать набор сырья для этих изделий

2.   Рассказать технологию приготовления этих изделий, правила выпечки, требования к качеству.

3.   Подберите необходимое оборудование для приготовления теста.

4.   Ватрушки недостаточного объема, мякиш плотный. Причина этого порока, как не допустить это на практике.

5.   Техника безопасности при работе в кондитерском цехе.

Вариант 2

1.Температура жидкости для приготовления опары:

а) 50 – 60

б) 30 – 40

в) 20 – 30

2.Какое тесто используют для приготовления оладий:

а) дрожжевое

б) заварное

в) воздушное

3.Чем крупнее изделие, тем температура выпечки:

а) ниже

б) выше

в) одинакова для всех

4.Установите последовательность операций при приготовлении дрожжевого опарного теста:

а) брожение теста

б) брожение опары

в) замес теста

г) приготовление опары

5.Выберите изделия из дрожжевого теста:

а) ватрушка

б) пицца

в) лапша

г) блинчики

6. Для разрыхления используют:

а) аммоний углекислый

б) дрожжи

в) пищевая сода

7. Перед выпечкой делают проколы для того, чтобы:

а) проверить готовность

б) не вздувалось

в) хорошо поднималось

8.Установите последовательность технологии приготовления расстегаев:

а) оставляют на 5-8 мин для расстойки

б) выпекают при температуре 240-250⁰С

в) раскатывают круглую лепешку

г) дрожжевое тесто формуют в виде шариков

е) на лепешку кладут фарш

ж) придают форму в виде лодочки, середину оставляют открытой

д) ставят на расстойку

з) смазывают меланжем

9. После остывания изделия посыпают:

а) мукой

б) сахарной пудрой

в) ванилином

10.Дрожжевое тесто готовят:

а) опарным способом

б) безопарным способом

в) комбинированным способом

11. Соотношение муки и воды для приготовления оладий:

а) 1:1

б) 1:3

в) 1:4

12. Какие продукты используют для приготовления заварного теста:

а) маргарин

б) соль

в) крахмал

г) мука

д) сода

13. Выбери способы приготовления бисквитного теста:

а) с подогревом

б) теплый

в) холодный

14.При какой температуре выпекают бисквитный п/ф:

а) 180 – 190

б) 200 – 210

в) 250 – 260

15. Профитроли готовят:

а) из воздушного теста

б) дрожжевого теста

в) заварного теста

16. Установите последовательность технологии приготовления кекса столичного:

а) постепенно добавляют меланж с солью, эссенцией, аммонием углекислым

б) взбивают в течение 10-15 минут

в) масло с сахаром взбивают

г) перемешивают до однородной массы

д) перекладывают в дежу, добавляют изюм, муку

е) тесто выкладывают в формы и выпекают при температуре 205-215⁰С

ж) охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой

17.Выберите изделия, приготовленные из бездрожжевого теста:

а) блины

б) вареники

в) блинчики

18.Какого способа приготовления дрожжевого теста нет:

а) опарного

б) безопарного

в) лабораторного

19.Что такое сдоба:

а) жир, мука, сахар, соль

б) жир и сахар

в) сахар и соль

20. Для прослаивания в масло добавляют муку для того, чтобы:

а) исчезла влага

б) масло было пластичней

в) лучше размягчилось

21. Сколько слоев содержит правильно приготовленное тесто:

а) 277 б) 265 в) 256

22. Заварное тесто должно быть:

а) густым

б) вязким

в) жидким

23. После охлаждения в заваренное тесто добавляют:

а) яйца

б) соду

в) масло

24. Определите, какое сырье необходимо для приготовления бисквитного теста:

а) молоко

б) меланж

в) крахмал

г) сахар

25. Пустоты в заварном тесте образуются за счет:

а) муки и соли

б) маргарина

в) паров воды

2.Решение ситуационных задач:

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Оцените предложенную производственную ситуацию. Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Задание

Вы работаете в цехе мучных изделий. Вам необходимо приготовить 250 шт. расстегаев с мясом (выход 1шт -100г) и 100 шт. пирожков жареных с картофелем (выход 1шт- 75г).

1.   Рассчитать набор сырья для этих изделий

2.   Рассказать технологию приготовления этих изделий, правила выпечки, требования к качеству.

3.   Подберите необходимое оборудование для приготовления теста.

4.   Пирожки бледные с трещинками, запах кислый. Причина этого порока, как не допустить это на практике.

5.   Техника безопасности при работе в кондитерском цехе.

Критерии оценивания:

25- 24 баллов - оценка «5»- «отлично»

23- 20 баллов - оценка «4»- «хорошо»

19- 13 баллов - оценка «3» – «удовлетворительно»

12- 1 баллов - оценка «2»– «неудовлетворительно»