2.3.7 Организация рабочего места при приготовлении ______________________ (наименование нового изделия)

Для выполнения основных операций технологического процесса приготовления кондитерских, мучных и хлебобулочных изделий в цехе могут организовываться следующие рабочие места: просеивание муки, приготовление опары и замес теста, дозировка теста, раскатка теста, формовка изделий, выпечка, приготовление кремов, сиропов и помады, отделка, обработка яиц, моечное отделение кондитерского цеха – которые необходимо описать с санитарными условиями в соответствии с технологической схемой приготовления нового изделия.

2.3.8 Разработка различных вариантов оформления

______________________

(Наименование нового изделия)

Разработать не менее трех вариантов оформления авторского изделия из полуфабрикатов, заявленных в ТТК с соблюдением санитарных требований, предъявляемых к оформлению, учитывая современные тенденции. В приложение должны быть представлены способы оформления в виде цветных фотографий формата А-4.

2.3.9 Контроль качества и безопасности готовой продукции

Представить структуру контроля качества выпускаемой продукции с определением точек контроля. С указанием нормативно-технической документации, а также указанием оперативных действий по улучшению качества выпускаемой продукции и возможному предотвращению или устранению допущенных ошибок. Данные свести в таблицу 5.

Таблица 5 – Контроль качества выпускаемой продукции

Этапы контроля	Ответственное лицо или группа лиц (должность)	Точки контроля	Нормативно-техническая документация	Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей
Входной
Операционный
Выходной

2.4 Заключение

В заключение курсовой работы следует сделать выводы по пищевой ценности разрабатываемой продукции, дать заключение о проделанной работе и рекомендации по ее внедрению и использованию.

2.5 Приложения

В приложении студенты должны включать вспомогательный или дополнительный материал, который загромождает текст основной части работы, но необходим для полноты ее восприятия и оценки практической значимости (копии документов, таблицы вспомогательных цифровых данных, иллюстрации вспомогательного характера, распечатки и другие материалы).

Список рекомендуемой литературы

Основная

1. Технология и организация производства хлебобулочных изделий : учебник для студ. учреждений сред.проф. образования / Т.Б.Цыганова. – 4-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 448 с.

2. Рисование и лепка : учебник для нач. проф. образования / И.Н.Иванова. – 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 160 с., [16] с. цв. ил.

3. Торты, пирожные и десерты : учеб.пособие / С.В.Ермилова, Е.И.Соколова. – 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 80 с. – Кондитер (повышенный уровень).

4. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования / Н.Г.Бутейкис. – 11-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. – 336 с., [8] с. цв. ил.

5. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для НПО / З.П.Матюхина. – М.: ИЦ, 2007 г. -302с.

Дополнительная

6. Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий, А.Я.Олейникова, Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова. – СПб.: Издательство РАПП. – 240с.

7. Справочник кондитера

8. Журналы: «Гастроном», «Питание и общество», «Ресторатор», «Ресторанные ведомости», «Стандарты и качество», «Шеф-Арт»

9. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства / М.П.Могильный. – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 560 с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. / А.ИЗдобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Персичный. – М. : Гамма Пресс, 2000, 2002. – 288 с.

11. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия: Для пердприятий общественного питания. / В.Т.Лапшина, Г.С.Фонарева, С.Л.Ахиба. – М. :Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.

12. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: Для предприятий общественного питания. / А.В.Павлов. – М. :Гидрометеоиздат, 2012. – 294 с.

13. Журнал «Гастроном»: http://www.gastronom.ru/

14. Журнал: «Хлеб Соль»: http://www.breadsalt.ru/

15. Международный поварской альянс: http://www.cook-alliance.ru/

16. Профессиональный-информационный портал Гильдии шеф-поваров: http://www.chefs.ru/

17. Федерация профессиональных поваров и кондитеров России: http://www.chefcompany.ru/

Электронные словари http://www.edic.ru

ПРИЛОЖЕНИЕ А