МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
Методические указания по выполнению Курсовой работы
по ПМ.04 «Организация приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных,мучных кондитерских изделий
для студентов дневной и заочной формы обучения
специальности 19.02.10
«Технология продукции общественного питания»
Набережные Челны
2017
ББК 36.99
Т 38
Методические указания по выполнению Курсовой работы по МДК 04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для студентов дневной и заочной формы обучения по специальности19.02.10 «Технология продукции общественного питания»/ Составитель: А.Н. Ротанова, С.И. Ситенкова, С.В. Соколова- Набережные Челны: НГТТИ, 2017 г.77 с.
Методические указания ориентированы на студентов, обучающихся по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Издание содержит задания к курсовой работе, методические указания по выполнению и оформлению курсовой работы, а также список рекомендуемых источников.
Рецензенты: Калганова Ю.В. – председатель ЦМК
Печатается по решению научно-методического совета Набережночелнинского государственного торгово-технологического института
© Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт, 2017 год.
Содержание
Общие положения |
5 |
1 ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЫПОЛНЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ |
7 |
1.1 Цель курсовой работы |
7 |
1.2 Задачи курсовой работы |
11 |
1.3 Тематика курсовых работ |
11 |
1.4 Структура курсовой работы |
11 |
1.5 Общие требования к оформлению курсовой работы |
13 |
1.5.1Изложение текста |
13 |
1.5.2 Оформление текста |
16 |
1.6Отзыв курсовой работы |
16 |
1.7 Защита курсовой работы |
18 |
1.8 Критерии оценки курсовой работы |
18 |
2 ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗДЕЛОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ |
20 |
2.1 Введение |
20 |
2.2 Содержание теоретической части курсовой работы |
22 |
2.2.1 Ассортимент и классификация кондитерских изделий |
22 |
2.2.2 Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий |
22 |
2.3.3. Организация технологического процесса приготовления мучных кондитерских изделий |
24 |
2.3 Содержание практической части |
24 |
2.3.1. Выбор технологии приготовления авторского изделия |
25 |
2.3.2 Расчет рецептуры, энергетической ценности. |
25 |
2.3.3 Шкала оценки органолептических показателей |
27 |
2.3.4 Технико-технологическая карта |
29 |
2.3.5 Технологическая схема приготовления |
31 |
2.3.6 Таблица операционных действий |
32 |
2.3.7 Организация рабочего места |
33 |
2.3.8 Разработка различных вариантов оформления |
33 |
2.3.9 Контроль качества и безопасности готовой продукции |
34 |
2.4 Заключение |
34 |
2.5 Приложения |
34 |
Список рекомендуемой литературы |
35 |
Приложение А. – Календарный план-график |
38 |
Приложение Б. – Перечень примерных тем курсовых работ |
39 |
Приложение В. – Образец титульного листа курсовой работы |
44 |
Приложение Г. – Бланк задания на выполнение курсовой работы |
45 |
Приложение Д. – Бланк отзыва на курсовую работу |
47 |
Приложение Е. – Образец содержания курсовой работы |
48 |
Приложение Ж. – Правила оформления компьютерной презентации |
49 |
Приложение И. – План доклада для защиты |
51 |
Приложение К. – Нормы потерь сухих веществ |
52 |
Приложение Л. – Бланк Технико-технологической карты |
55 |
Приложение М. – Пример оформления технологической схемы |
58 |
Приложение Н. – Пример оформления таблицы операционных действий |
59 |
Приложение О.- Форма оформления расчета пищевой ценности изделия представлена в приложении М. 61