Технологическая карта

75. Винегрет овощной

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО 2 порции	НЕТТО 2 порции
Картофель	289	210*	58	42*
Свекла	191	150*	38	30*
Морковь	126	100*	25	20*
Огурцы соленые **	188	150	38	30
Капуста квашеная**	214	150	43	30
Лук репчатый	179	150	36	30
Масло растительное	100	100	20	20
Выход	—	1000	-	200

______________

^* Масса вареных очищенных овощей.

^** Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шин­куют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло раститель­ное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Технологическая карта

75. Винегрет овощной

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО 2 порции	НЕТТО 2 порции
Картофель	289	210*	58	42*
Свекла	191	150*	38	30*
Морковь	126	100*	25	20*
Огурцы соленые **	188	150	38	30
Капуста квашеная**	214	150	43	30
Лук репчатый	179	150	36	30
Заправка для салатов № 603	100	100	20	20
Выход	—	1000	-	200

______________

^* Масса вареных очищенных овощей.

^** Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шин­куют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло раститель­ное, перемешивают.

76. Винегрет с сельдью

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО 2 порции	НЕТТО 2 порции
Винегрет № 75	—	75	-	150
Сельдь	52	25	104	50
Выход	—	100	-	200

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.