Технологическая карта
480. Запеканка картофельная с мясом
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО 2 порции |
НЕТТО 2 порции |
Говядина (котлетное мясо) |
162 |
119 |
|
|
Жир животный топленый пищевой |
6 |
6 |
|
|
Масса готовых мясопродуктов |
— |
75 |
|
|
Картофель |
309 |
232/225* |
|
|
Масса вареного протертого картофеля |
— |
220 |
|
|
Лук репчатый |
29 |
24 |
|
|
Маргарин столовый |
4 |
4 |
|
|
Масса пассерованного лука |
— |
12 |
|
|
Маргарин столовый |
5 |
5 |
|
|
Сухари |
6 |
6 |
|
|
Масса полуфабриката |
— |
315 |
|
|
Масса запеченного блюда |
— |
268 |
|
|
Соус №№ 558, 590, 591 |
— |
50 |
|
|
Выход |
- |
318 |
- |
636 |
______________
* В числителе масса картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеле.
Мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.
Соусы — красный основной, грибной, грибной с томатом.
590. Соус грибной
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО 2 порции |
НЕТТО 2 порции |
Грибы сушеные |
40 |
40 |
|
|
Вода |
— |
860 |
|
|
Отвар грибной |
— |
750 |
|
|
Маргарин столовый |
38 |
38 |
|
|
Мука пшеничная |
38 |
38 |
|
|
Лук репчатый |
357 |
300 |
|
|
Маргарин столовый |
30 |
30 |
|
|
Масло сливочное |
30 |
30 |
|
|
Выход |
— |
1000 |
- |
100 |
Готовят отвар грибной.
Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10... 15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3...4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5...2 ч. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца.
Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45—60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.