- •Технологическая карта
- •462. Бифштекс рубленый
- •463. Бифштекс рубленый с яйцом
- •528. Картофель, жаренный во фритюре
- •Технологическая карта
- •473. Тефтели
- •470. Зразы рубленые
- •282. Каша рассыпчатая
- •587. Соус сметанный с томатом
- •Технологическая карта
- •558. Соус красный основной
- •Технологическая карта
- •299. Макаронные изделия отварные
- •519. Макаронные изделия отварные
Технологическая карта
462. Бифштекс рубленый
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО 2 порции |
НЕТТО 2 порции |
Говядина (котлетное мясо) |
155 |
114 |
|
|
Шпик |
18 |
17 |
|
|
Молоко или вода |
10,5 |
10,5 |
|
|
Перец черный молотый |
0,06 |
0,06 |
|
|
Соль |
1,7 |
1,7 |
|
|
Масса полуфабриката |
— |
143 |
|
|
Жир животный топленый пищевой |
10 |
10 |
|
|
Масса жареного бифштекса |
— |
100 |
- |
200 |
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят.
463. Бифштекс рубленый с яйцом
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО 2 порции |
НЕТТО 2 порции |
Бифштекс рубленый жареный № 462 |
— |
100 |
|
|
Яйца |
1 шт. |
40 |
|
|
Жир животный топленый пищевой |
5 |
5 |
|
|
Масса яичницы |
— |
40 |
|
|
Гарнир №№ 282, 519, 523, 526—528, 530, 531, 534, 548 |
— |
150 |
|
|
Выход: с яйцом |
— |
290 |
- |
580 |
Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.
528. Картофель, жаренный во фритюре
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО 2 порции |
НЕТТО 2 порции |
Картофель брусочками |
2667 |
2000 |
|
|
Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное |
160 |
160 |
|
|
Выход |
— |
1000 |
- |
300 |
Технологическая карта
473. Тефтели
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО 2 порции |
НЕТТО 2 порции |
2-й вариант |
|
|
|
|
Говядина (котлетное мясо) |
103 |
76 |
|
|
Или свинина (котлетное мясо) |
89 |
76 |
|
|
Вода |
12 |
12 |
|
|
Крупа рисовая |
11 |
11 |
|
|
Масса готового рассыпчатого риса |
— |
30 |
|
|
Лук репчатый |
29 |
24 |
|
|
Жир животный топленый пищевой |
4 |
4 |
|
|
Масса пассерованного лука |
— |
12 |
|
|
Мука пшеничная |
8 |
8 |
|
|
Масса полуфабриката |
— |
135 |
|
|
Жир животный топленый пищевой |
7 |
7 |
|
|
Масса готовых тефтелей |
— |
115 |
|
|
Соус №№ 558, 572, 563, 587 |
— |
75 |
|
|
Гарнир №№ 523, 525, 530 |
— |
125 |
|
|
Выход |
— |
315 |
|
|
В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3—4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10—12 г на порцию) и тушат 8—10 мин.
При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.