В. Роль процесса жевания.

• Оно значительно облегчает последующие переваривание и всасывание, тогда как про­глатывание плохо пережеванной пищи от­рицательно сказывается на ее обработке и усвоении питательных веществ и, кроме того, способствует развитию заболеваний желудочно-кишечного тракта.

• Жевание стимулирует слюноотделение, возникающее при раздражении тактиль­ных, температурных и вкусовых рецепто­ров слизистой оболочки рта и языка, и тем самым усиливает растворение и обво­лакивание слюной пищевых частиц, необ­ходимое для формирования вкусовых ощущений.

• Перемешивание пищи со слюной в про­цессе жевания не только способствует ос-лизнению пищевого комка, облегчающему его транспортировку по пищеварительно­му тракту, но и повышает эффективность гидролиза углеводов.

• Жевание оказывает рефлекторное стиму­лирующее влияние на секреторную и мо­торную деятельность желудочно-кишеч­ного тракта.

i Этапным полезным приспособительным результатом пищеварения в ротовой поло­сти, основу которого составляет процесс жевания, является формирование пищево­го комка, пригодного для проглатывания.

14.4.2. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ФУНКЦИЙ ЖЕВАТЕЛЬНОГО АППАРАТА И СЛЮННЫХ ЖЕЛЕЗ

Мастикациография — регистрации движений нижней челюсти в процессе жевания.

Гнатодинамометрия — измерение вынос­ливости опорных тканей зуба к давлению и измерение самого давления.

Рентгенокитматография — непрерывная рентгенологическая регистрация жеватель­ных движений с помощью видео- или кино­аппаратуры.

Электромастикациомиография — реги­страция электрической активности жеватель­ных мышц с помощью накожных пластинча­тых и вкалываемых в мышцу через кожу игольчатых (коаксиальных) электродов, сиг­налы от которых подаются на усилители био­потенциалов.

Исследование деятельности слюнных желез. Для получения смешанной слюны чело­век после полоскания рта сплевывает слюну в градуированный сосуд по мере ее накопле­ния в полости рта. Чистую слюну у человека получают путем катетеризации протоков крупных слюнных желез или с помощью спе­циальной капсулы Лешли — Красногорского, фиксируемой с помощью вакуума к слизи­стой оболочке рта в области выводного про­тока слюнной железы. Учитывают объем вы­деляющейся слюны натощак и в процессе приема пищи, определяют ее химический со­став и свойства (вязкость, рН, содержание электролитов, ферментов и муцина).

У животных чистый секрет крупных слюн­ных желез получают в хронических экспери­ментах из фистулы их выводных протоков. Небольшая потеря секрета из фистулы про­тока слюнной железы не нарушает пищеваре­ния в ротовой полости.

14.4.3. Химическая обработка пищи в ротовой полости

Химическая обработка пищи начинается в полости рта с помощью слюны через 1—3 с

после поступления в рот пищи, усиливается во время жевания и сильно тормозится после окончания еды.

А. Классификация слюнных желез. В по­лость рта открываются протоки трех пар больших слюнных желез — околоушной, подчелюстной и подъязычной. Многочислен­ные мелкие слюнные железы располагаются в слизистой оболочке губ, щек, твердого и мягкого неба, языка и глотки. По строению и характеру продуцируемого секрета слюнные железы подразделяют на три группы. В пер­вую группу входят железы с жидким секре­том — белковые (серозные) — околоушные железы и малые железы боковых поверхнос­тей языка. Ко второй группе относят железы со смешанным белково-слизистым секретом (подчелюстная железа). Третью группу со­ставляют слизистые железы, секрет которых содержит много муцина (подъязычная железа и железы, расположенные в корне языка и неба).

В ацинусах желез образуется первичный секрет, изотоничный плазме крови, в кото­ром содержатся а-амилаза и муцин. По мере продвижения секрета по слюнным протокам, обладающим низкой проницаемостью для воды, его состав существенно изменяется, слюна становится гипотоничной. Реакция слюны определяется способностью эпителия протоков секретировать ионы HCOj.

Вне приема пищи у человека слюна непре­рывно отделяется с медленной скоростью — 0,24 мл/мин, при жевании — 3—3,5 мл/мин, при введении в рот 0,5 М раствора лимонной кислоты — 7,4 мл/мин. За сутки отделяется 0,5—2,0 л слюны.

Б. Состав и свойства слюны. Смешанная слюна представляет собой вязкую, опалесци-рующую, слегка мутную жидкость. Слюна на 99,5 % состоит из воды, поэтому ее относи­тельная плотность близка к 1,0. Состав слюны зависит от скорости секреции и вида ее стимуляции. Смешанная слюна имеет рН 5,8—7,4. С увеличением скорости секреции рН слюны возрастает до 7,8. Минеральные компоненты слюны, составляющие треть су­хого остатка, представлены анионами хлори­дов, гидрокарбонатов, фосфатов, йодидов, бромидов, фторидов, сульфатов и катионами К⁺, Na⁺, Ca²⁺, Mg²⁺. В состав слюны входят микроэлементы — железо, медь, никель, литий.

Концентрация в слюне йода, кальция, ка­лия во много раз выше, чем в крови. Органи­ческие вещества представлены белками (аль­бумины, глобулины, ферменты), свободными аминокислотами, азотсодержащими соедине-

ниями небелковой природы (мочевина, ам­миак, креатинин, креатин). Часть этих ве­ществ (альбумины, аминокислоты, мочеви­на) переходят из крови в слюну без измене­ний, другая часть (амилаза, гликопротеины, мукополисахариды) образуется в слюнных железах.

Вязкость и ослизняющие свойства слюны обусловлены наличием мукополисахаридов (муцина). Муцин склеивает пищевые части­цы в пищевой комок, подготавливает его к проглатыванию. Слизь слюны также выпол­няет защитную функцию, покрывая слизис­тую оболочку рта и пищевода.

В. Функции слюны. Слюна обеспечивает физическую обработку пищи: 1) смачивание пищи, ее измельчение и гомогенизация при жевании; 2) растворение веществ, без кото­рого вкусовая рецепция невозможна; 3) ос-лизнение пищи в процессе жевания, что не­обходимо для формирования пищевого комка и его проглатывания.

Переваривание углеводов под действием гид­ролитических ферментов слюны. Ввиду крат­ковременности пребывания пищи в ротовой полости (15—18 с) основное гидролитическое действие карбогидразы слюны оказывают в желудке, после проглатывания пищевого комка. Слюна содержит карбогидразы — а-амилазу и а-глкжозидазу (мальтазу).

Слюна выполняет защитную функцию. Му-ромидаза (лизоцим) слюны обладает выра­женной бактерицидной активностью. Дезин­фицирующее действие на содержимое полос­ти рта оказывают протеиназы (саливаин, гландулаин), напоминающие по субстратной специфичности трипсин. Нуклеазы слюны участвуют в деградации нуклеиновых кислот вирусов.