Розділ 2. Економічна діагностика проектування підприємства

Економічна характеристика підприємства (організації) повинна відображати функціональні особливості і основні економічні показники, які характеризують його роботу.

У розділах, які присвячені аналізу і плановим розрахункам, повинна бути розкрита мета і програма відповідних конкретних розрахунків, викладена їх сутність, оцінена точність і достовірність одержаних даних.

1. Організаційна характеристика готельно-ресторанного комплексу

У відповідності до планової стратегії розвитку підприємства обов’язковим є визначення організаційного та правового статусу суб’єкта господарювання. Для конкретизації форми власності новоствореної організації студент у стислій формі має викласти обґрунтування форми створення підприємства готельно-ресторанного бізнесу і навести 3-4 ключові аргументи на користь визначеного організаційно-правового статусу. Визначити механізм управління підприємством, побудувати організаційну структуру управління та розрахувати необхідну чисельність штатного персоналу за функціональним поділом для забезпечення ефективної роботи підприємства на плановий період.

Кінцевим етапом виконання цього підрозділу курсової роботи є складання проекту штатного розпису і планування загального розміру фонду основної заробітної плати персоналу підприємства на плановий рік.

2. Планування операційних доходів підприємства

Для обґрунтування планового обсягу реалізації готельних послуг підприємства студенту необхідно:

- на підставі проведених розрахунків у першій частині курсової роботи сформувати основні показники експлуатаційної програми готелю;

- провести оцінку впливу основних факторів на плановий обсяг реалізації послуг підприємства, в тому числі впливу фактора сезонності попиту туристів та інших категорій відвідувачів на зміни обсягу та асортименту готельних послуг;

- здійснити планові розрахунки обсягу реалізації основних та додаткових послуг готелю.

В процесі проектування доходу від експлуатації номерного фонду готелю студент (на основі проведених попередніх досліджень) самостійно встановлює готельні тарифи, в тому числі по сезонам планового року, орієнтуючись на ціни основних конкуруючих підприємств.

Розрахунок планового доходу від реалізації послуг розміщення готелю рекомендується оформити у вигляді таблиці 2.1.

Таблиця 2.1

Розрахунок планового доходу (виручки) від продажу готельних послуг за номерами на плановий період

Категорія номеру	Однора-зова міст-кість, місць	Кіль-кість днів робо-ти, діб	Середній рівень вико­ристання номе­рів з врахуванням сезонності попиту гостей та інших факторів, %*	Плановий тариф за 1 ліж-ко/добу, грн.*	Виручка від реалізації послуг, грн.
1	2	3	4	5	6=(2*3*4)/100% * 5
Апартаменти
Люкс
Студіо
Бізнес-клас (номер І категорії)
Стандартний (номер І категорії)
……….
Разом

*) визначається у відповідності до проведених розрахунків у першому розділі курсової роботи

З метою економічного обґрунтування планового операційного доходу закладів ресторанного господарства (ЗРГ) для проектування готельного комплексу студенту пропонується така послідовність розрахунків:

• розрахунок кількості страв та закупних товарів, що реалізуються в середньому за день у закладі ресторанного господарства (такі розрахунки здійснюються під час розроблення виробничої програми закладу).

• визначення цін ЗРГ по видах продукції власного виробництва та закупних товарів (використання методу аналогій – виходячи із цінової конкуренції на ринку, типу та класу закладу);

• планування роздрібного товарообороту окремих залів ЗРГ в розрахунку на місяць та на рік;

• визначення рівнів націнок по групам обідньої продукції, іншої продукції власного виробництва та закупних товарів для конкретного ЗРГ, що проектується;

• визначення обсягу комерційного доходу ЗРГ у вартісному вираженні.

У відповідності до розробленої виробничої програми ЗРГ студент складає план роздрібного товарообороту ЗРГ – таблиця 2.2.

Таблиця 2.2

Планування обсягів реалізації продукції власного виробництва та закупних товарів залу ресторану на 60 місць та десертного бару готелю (приклад)

Найменування продукції та товарів	Товарообіг за день					Товарообіг за місяць, тис. грн.
	Кількість порцій		Роздрібна, ціна ЗРГ, грн.	Сума, тис. грн.
1	2		3	4=2*3		5=4*30 діб
Ресторан
1. Продукція власного виробництва
Холодні закуски	281		11,5	3,23		96,95
Гарячі закуски	44		9,2	0,40		12,14
Перші страви	30		7,8	0,23		7,02
Другі страви	178		16,7	2,97		89,18
Десерти	59		9,4	0,55		16,64
Гарячі напої	30		5,6	0,17		5,04
1. Разом				7,57		226,97
Продовження табл.2.2
1	2	3		4	5
2. Закупні товари
Холодні напої	44		6,3	0,28		8,32
Борошняні та кондвироби	74		7,2	0,53		15,98
Хліб (кг/1чол)	22		5,9	0,13		3,89
Пиво	14		7,3	0,10		3,07
Вино	150		9	1,35		40,50
Спиртні напої	280		10	2,80		84,00
2. Всього				4,25		127,57
Разом по ресторану				11,82		354,53
Десертний бар
1.Продукція власного виробництва
Солодкі страви	365		8,1	2,96		88,70
Гарячі напої	257		5,9	1,52		45,49
1. Разом				4,47		134,18
2. Закупні товари
Холодні напої	117		5,6	0,66		19,66
Борошняні кондитерські вироби	247		6,8	1,68		50,39
Вино	350		7,4	2,59		77,70
Спиртні напої	230		9,2	2,12		63,48
2. Всього				7,04		211,22
Разом по десертному бару				11,51		345,41
Товарооборот з організації обслуговування працівників офісів ін. підприємств, тис. грн. (додаткова послуга)				5,1		153,0
Всього по закладу				28,43		852,94

Планові річні обсяги реалізації продукції власного виробництва та купівельних товарів в цілому по ЗРГ узагальнюються у таблиці 2.3.

До операційних доходів ЗРГ належить дохід від основної операційної діяльності - від реалізації власної продукції та закупних товарів. Крім того, ЗРГ може мати доходи від надання додаткових послуг (відповідно до типу закладу за Класифікатором закладів ресторанного господарства, ДСТУ 4281: 2004), доходи від іншої операційної діяльності, а також фінансові доходи.

Таблиця 2.3.

Розрахунок планового обсягу роздрібного товарообороту по ЗРГ на...рік