4. Розрахунок технологічного обладнання м’ясопереробного заводу

Обладнання обирають у відповідності з прийнятими технологічними схемами виробництва для кожного відділення окремо. Обладнання обирають з таким розрахунком, щоб у відділенні було встановлено найменше число одиниць обладнання з максимально можливим коефіцієнтом його використання.

2.4.1 Розрахунок довжини конвеєра L, м, для обвалювання і жилування м'яса при двосторонній роботі, здійснюють за формулою:

L = 2,5 + + n₂ 1,25, м (2.4)

де n₁ – кількість обвалювальників, чол; n₂ – кількість жилювальщиків, чол; 1,5 – відстань між робочими місцями обвалювальників, м; 1,25 - відстань між робочими місцями жилувальщиків, м; 2,5 – запас довжини конвеєра на розділення напівтуш, м;

2.4.2 Кількість обвалювальників та жилувальників розраховують згідно норм виробітку на одного працюючого [6] за формулою:

N = A / п (2.5)

де A - кількість м’яса за видами, яке необхідне для виробництва ковбасних виробів у зміну, т; п – норма виробітку одного робочого за зміну, т.

• обвалювання яловичини – 1,81 т м'яса на кістках;

• обвалювання свинини – 2,5 т м'яса на кістках;

• жилування яловичини – 1,43 т жилованого м'яса;

• жилування свинини – 2,14 т жилованого м'яса;

• надання форми соленим виробам - 1,145 т виробів.

2.4.3 Кількість машин безперервної дії n_б, шт., розраховують за формулою:

n_б = (2.6)

де A – потужність цеху, т; Q – годинна продуктивність обладнання, т/год.; T – тривалість зміни, год. (8 год.);

2.4.4 Кількість машин періодичної дії п_n, шт., (вовчки, мішалки, кутери) розраховують за формулою:

п_n = (2.7)

де А – кількість сировини, кг;  – тривалість одного робочого циклу, год; g – маса одночасного завантаження сировиною, кг; T – тривалість зміни, год. (8 год.);  – коефіцієнт завантаження (0,6-0,7).

2.4.5 Кількість чанів для посолу м'яса в ковбасному виробництві розраховують за формулою:

n_ч = (2.8)

A – кількість сировини яка підлягає посолу, кг (яловичина, свинина та сіль кухонна);

 – тривалість посолу, хв.; G – одноразове завантаження обладнання, кг; Т – тривалість зміни, год.; α – коефіцієнт завантаження (0,7-0,8);

2.4.6 Кількість термокамер Z, шт., розраховують з урахуванням одночасного завантаження камер, циклу обробки, кількості рам кожного виду продукції за зміну за формулою:

Z = (2.9)

де А_і – кількість вироблених ковбасних виробів згідно групового асортименту, т;

 – тривалість термообробки, год. (_{варених ковбас} - 2,5 год.; _{сосисок і сардельок} - 1,5 год.; _{напівкопчених ковбас} - 8 год.; _{варено-копчених ковбас} – 14,5 год.; _{солених виробів зі свинини копчених} - 16 год.) ;

k – кількість рам у термокамерах, шт. (1-4); q – навантаження на одну раму, кг; (200 кг для варених ковбас і виробів з соленого м’яса; варено-копчених, напівкопчених – 150 кг, для сосисок і сардельок - 100 кг).

Результати підбору і розрахунку обладнання заносять у таблицю 2.2

Таблиця 2.2

(Приклад) Обладнання сировинного відділення

№ з/п	Обладнання	Тип або марка	Продук-тивність кг/год	Кількість сировини кг	Кількість обладнання, шт		Габаритні розміри мм
					розра-хована	прий-нята
1	Конвеєрний стіл для обвалювання та жилування	Дуко-технік	5000				14000х 3600х 820
2	Машина для видалення шкурки	MAIA Vario	400				810х1370х1205
3	Дробарка молоткова для кісток	БДМ-200	200				1360х600х800
4	Вовчок для подрібнення яловичини	PSS RM 114P	1000				1225х700х1200
5	Вовчок для подрібнення свинини	PSS RM 114P	1000				1225х700х1200
6	Фаршмішалка для соління яловичини	PSS / Svidnik UM-250	200				1500х720х1140
7	Фаршмішалка для соління свинини	PSS / Svidnik UM-250	200				1500х720х1140
8	Установка для приготування розсолу	MS-400	150				1390х 1220х 1920

2.5 Вимоги до підбору та компонування технологічного обладнання ковбасного виробництва

Перелік обладнання визначається технологічними схемами виробництва ковбас та солених виробів згідно групового асортименту та вимог нормативних документів.

Для виготовлення широкого групового асортименту продукції (ковбас, напівфабрикатів, цільном'язових продуктів) рекомендується проектувати 2 конвеєри (столи) для обвалювання і жилування ковбасного м'яса і окремі столи для інших видів продукції. На малих підприємствах може бути один універсальний стіл або два столи – один для обвалювання і жилування яловичини, інший – для свинини.

У відділенні соління м'яса розраховують кількість вовчків (з урахуванням виду ковбас і ступеня подрібнення) та мішалок, довжину і кількість чанів для соління і вимочування сировини для виробництва солених виробів з різних видів м'яса.

У малих цехах один вовчок чи мішалка можуть бути використані як для соління так і для приготування фаршу.

У машинному відділенні визначають необхідну кількість вовчків, мішалок, кутерів, агрегатів тонкого подрібнення м'яса, шпигорізок, льодогенераторів, у шприцювальному – кількість шприців, довжину столів для в'язання і підбирання ковбас, кількість пристроїв для накладання кліпс на ковбасні батони, кількість рам.

У термічному відділенні, в залежності від асортименту і потужності цеху, визначають кількість термоагрегатів, ротаційних печей, універсальних або спеціалізованих термокамер.

У ліверному відділенні розраховують кількість апаратів для варіння сировини, вовчків, мішалок, шприців, термокамер для варіння ковбас або кількість ліній для виробництва ліверних ковбас, виходячи з продуктивності обладнання та маси сировини, що переробляється.

Для виробництва холодців і зельців встановлюють котли для варіння сировини, вовчки, мішалки, дозатори.

Для цеху виробництва заморожених напівфабрикатів рекомендується наступне обладнання: столи оброблення, машина для нарізання м'яса, вовчок, кутер, мішалка, просіювач борошна, тістомісильна машина, котлетний автомат, пельменний автомат, швидкоморозильний агрегат, пакувальний автомат.

При виробництві цільном'язових продуктів у відділенні посолу встановлюють ін'єктори та масажери.

Контрольні запитання

1. Який принцип вибору технологічного обладнання?

2. Як розраховують кількість періодично- і безперервнодіючого обладнання?

3. Як розрахувати довжину конвеєра для обвалювання і жилування?

4. Як розрахувати кількість рам для термокамер у ковбасному виробництві?